Dopo aver studiato (quasi) tutte le 47 pagine di post, mi sono permesso di fare un riassunto di quanto di fondamentale è stato detto finora.

Partirò da questo procedimento, dunque.

Spero che qualcuno abbia la pazienza di leggerlo e di dirmi se ci sono punti da correggere:

6 litri di latte
250 ml di yogurt naturale bulgaricus e termophilus
2 ml di caglio liquido 1:10000

NON USARE ACQUA CLORATA!

Si parte dal latte crudo, si porta a 38° gradi, aggiungere lo yogurt, mescolare bene e coprire con una coperta.

Dopo 10 minuti (il ph scende a 6,20/6,30) aggiungere il caglio (sciolto in un pò d'acqua).

Lasciare il tutto fermo per 45 minuti (coperto con copertina) e poi fare la prima rottura di cagliata.. a grossi quadrati (cm 5x5 circa) con un coltello.

Lasciare il tutto fermo per 15 minuti, e procedere con la seconda rottura più o meno della dimensione di nocciole, utilizzando una frusta in acciaio.

Trasferire la cagliata in una pentola con acqua a 40, messa in un'altra pentola più grande a bagnomaria dove l'acqua è tenuta a 45° (ogni tanto, se serve, accendere il fuoco bassissimo, per rialzare la temp).

Questa fase consente la "maturazione" della cagliata.

I batteri dello yogurt acidificano l'intera cagliata, con l'aiuto del calore costante.

Il siero avanzato si usa per la ricotta.

Dopo almeno un'ora (ma si può dover attendere anche fino a 3 ore) controllare con la cartina tornasole l'acidità della cagliata (ph della pasta 5,1, misurato poggiando la cartina o il phmetro direttamente sulla cagliata), e fare una prova filatura, così:
PROVA FILATURA:
quando si raggiunge il ph di 5.10 circa, prendere un pezzettino di cagliata e sbriciolarlo in acqua a 85°C.

Mescolarlo per 20 secondi, togliere l'acqua e rivoltarlo 2 o 3 volte in mano e poi tirarlo come per fare una sfoglia (sempre con le mani, come per la prova “velatura” dell'impasto del panettone) se si allarga una pellicola fine, liscia e quasi trasparente senza aprirsi, allora la cagliata è pronta per la filatura.

Togliere la cagliata, metterla sul tagliere e tagliarla prima in fette grandi e dopo 10 minuti in striscioline più piccole.. aggiungere 2 litri d'acqua salata (15 gr. di sale per litro d'acqua) a 90°

Filatura:
Lo scopo della filatura è quello di snervare la pasta.

Si raggiunge quando, tirandola, la si sente bella liscia ma si spezza quasi subito dopo circa 15-20 cm.

Versare lateralmente (non direttamente sopra) 3 mestoli d'acqua salata (15 gr di sale per litro d'acqua) pressoché bollente (85-90°), dare una mescolata agitando la bacinella, gettare gran parte dell'acqua e rimpiazzarla con altra ancora bollente (ed egualmente salata).

TENERE UNA BACINELLA D'ACQUA GELATA VICINO, PER RAFFREDDARE SPESSO LE MANI!!!

Indossare guanti di cotone e, sopra di essi, un paio di guanti da cucina pesanti e NUOVI e iniziare a impastare e amalgamare la cagliata (con un cucchiaio di legno o meglio di acciaio) fino a che i pezzi si amalgamano bene e dopo aver piegato e schiacciato 2-3 volte (sempre nell'acqua bollente) il panetto risultante, cominciare a tirarlo e ripiegarlo un paio di volte, dopo di che strizzarlo e spremerlo tenendolo nel mezzo fino ad ottenere delle mozzarelle (o Bocconcini?) di circa 10 cm di diametro sul lato lungo e circa 6 cm sul lato corto. (Un po' con lo stile della formatura dei panielli “a mozzatura”).

Mozzare con indice e pollice (della mano destra) e gettare in acqua fredda NON salata.

Per una mozzarella più idonea per la pizza, filarla poco e metterla (senza mozzatura) direttamente all'interno di un barattolo in PE, chiuso con il suo tappo e messo direttamente in frigo

Pasta filata per pizza: Proporzione grasso proteine che dovrebbe essere all'incirca di 1:1

Per fare la mozzarella per pizza, si usa una temperatura più bassa dell'acqua di filatura (75/80°) perché si deve ottenere un prodotto più asciutto e con più nervo (rispetto al bocconcino che deve restare morbido).

In teoria hai capito tutto.. Il bello adesso è metterlo in pratica Per quanto riguarda la pizza cheese l'unica differenza è nella temperatura (la pasta deve restare più asciutta altrimenti rischiamo di bagnare troppo la pizza), perché poi devi eseguire la filatura come per le mozzarelle (fior di latte se è latte vaccino)
Dimenticavo... benvenuto tra noi!!

Ho notato ultimamente che ph di coaugulazione di 6,3-6,4 è un pò bassino, meglio 6,5, la cagliata a 6.3 arriva a ph di filatura in tempi molto brevi e mi rimane troppo morbida ed è difficile da filare,che ne pensi Tsuna?

quanto è il ph del latte?

Io uso il latte appena munto (max 2ore) non refrigerato, non pastorizzo e il ph e sempre intorno ai 6.8

non refrigerato, praticamente è a 35°C.
Direi che forse è il caso di calare le dosi di fermento per cui 6,50 può andare bene. Naturalmente calcola che dall'aggiunta caglio alla presa il latte lavora ancora, per cui se ci mette 20 minuti a far presa vuol dire che ha lavorato ancora 20 minuti e il ph ti è sceso ulteriormente, oppure cala i tempi di attesa tra fermento e caglio.
Poi se ritieni il tuo prodotto troppo morbido, potresti abbassare la temperatura di filatura.

Bellissimo forum e topic.
Ho appena letto le 48 pagine, prima di fare domande a cui e' gia' stata data una risposta.
Quasi 3 ore... ....ma molto interessante.
Al momento non ho domande sulla mozzarella, mi riesce decentemente ma migliorera'......spero, sopratutto dopo tutti i consigli letti.

So di essere (parzialmente) off topic ma ci provo:
con il siero vorrei estrarre della ricotta solo che non mi riesce bene.
Si puo' fare solo con il siero dolce?
Dovrei estrarre il siero prima che la cagliata maturi?
Da quel che ne capisco il siero non deve essere troppo acido per la ricotta.
Se cio' e' vero perche viene aggiunto acido citrico nel fare la ricotta?

Grazie, Ciao

L'hai detto appunto, sei fuori tema, c'è un post fissato in alto nel forum con l'elenco delle ricette, entraci e scegli i link con la ricotta, li troverai tutte le risposte del caso, come è avvenuto per la mozzarella

Benvenuto tra noi

Una volta a settimana ti chiedono del siero della mozzarella per fare la ricotta e io rispondo sempre e poi ti dicono che hanno letto tutto l'argomento...
chi me la spiega questa????

Scusate, l'ho cercato nel forum ma non ho visto l'argomento. E le 48 pagine le ho lette.
Non ha senso mentire. In ogni caso sono contento che si siano informazioni sull'argomeno.
Cerchero' e leggero' meglio.