Mozzarella

buongiorno a tutti, dopo la tirata d'orecchie ricevuta dal MAESTRO TSUNA , mi sto leggendo tutti i post sulla lavorazione della mozzarella davvero interessanti soprattutto quello di argan molto naturale io lo sto appena testando, spero di essere brava come lei. a proposito di ricette sfiziose per la mozzarella io con la scamorza secca quando le do la forma ci metto dentro un salamino piccante con un pezzo di provolone cosi quando dopo alcuni giorni la apri ci trovi dentro queste cose e ti posso garantire ke è buonissima!!!!naturalmente non fate come me ke la prima volta ho messo il salamino con la "buccia"

ilary ha scritto:buongiorno a tutti, dopo la tirata d'orecchie ricevuta dal MAESTRO TSUNA , mi sto leggendo tutti i post sulla lavorazione della mozzarella davvero interessanti soprattutto quello di argan molto naturale io lo sto appena testando, spero di essere brava come lei. a proposito di ricette sfiziose per la mozzarella io con la scamorza secca quando le do la forma ci metto dentro un salamino piccante con un pezzo di provolone cosi quando dopo alcuni giorni la apri ci trovi dentro queste cose e ti posso garantire ke è buonissima!!!!naturalmente non fate come me ke la prima volta ho messo il salamino con la "buccia"

Per questa sei scusata perché è l'antico testamento... del forum...
industria-lattiero-casearia-f40/provolone-e-salame-o-salame-e-provolone-questo-e-il-problema-t10171.html

Ciao Ilary!!!!!!!! Mi sono persa probabilmente la "lavata di capo".. Tranquilla!!! Ultimamente il nostro "guru" riesce a contare benissimo fino a ..10!!!!!!!!! E' un annetto che facciamo..pratica!!!

Piuttosto..se ti viene qualche idea.."spara" !!!

salve mi chiamo monacorosso2 sono nuovo di questo forum
e vorrei imparare la vostra arte, poiché ho visto che fate molte cose belle e buone.
Vi posto un commento inserito da argan che ho provato a fare:

Ti metto la mia ricetta:
6 litri di latte
250 ml di yogurt
2 ml di caglio liquido

Parto dal latte crudo, porto a 38° gradi, aggiungo lo yogurt, dopo 10 minuti aggiungo il caglio (sciolto in un pò d'acqua). Lascio il tutto fermo per 45 minuti e poi faccio la prima rottura di cagliata..grossi quadrati.
Lascio il tutto fermo per 15 minuti, e procedo con la seconda rottura più o meno della dimensione di noccioline.
Trasferisco la pentola in una più grande a bagnomaria dove l'acqua la tengo a 40° e il siero controllo che resti a 35°. Più o meno dopo circa 3 ore controllo con la cartina tornasole l'acidità della cagliata e faccio una prova filatura, se ci siamo..tolgo la cagliata, la metto sul tagliere e la taglio prima in fette grandi e dopo 10 minuti in striscioline più piccole..salo la cagliata e aggiungo 2 litri d'acqua a 90° (..povera me...) Con un cucchiao di legno amalgamo finchè diventa liscia e lucida e poi..mi faccio del male!!!!!! Tolgo l'eccesso di acqua e comincio a dare forma alla pasta filata!! Butto il tutto in acqua e ghiaccio..(comprese le mie mani..) .poi le conservo (..le mozzarelle..non le mani...) in un pò di acqua della filatura! ...

Oggi ho provato a fare ciò che c'è scritto e mi hanno incuriosito un paio di cose:
1) dopo tre ore di maturazione, la cagliata era andata a fondo e quando ho tolto il siero sembrava un formaggio tutto bucherellato. (* E' normale tutto ciò?? *)
Per il pH, posso ipotizzare che fosse a 5,5, ho utilizzato le cartine al torna sole, lo so già che non è un sistema corretto e sto cercando di acquistare un phmetro. Che tipo mi consigliereste? Per esempio potrebbe andare un Misuratore pHmetro/Tester di pH

2) quando ho aggiunto l'acqua a 90° ho notato che la cagliata sembrava sciogliersi (liquefarsi) ed il liquido è diventato tutto bianco.
Per quale motivo? E' normale una cosa simile?
In questi giorni cercherò di ripetere la sequenza di eventi fotografrando tutto sperando nei vostri preziosi consigli.

ciao

monacorosso2


P.s. un mezzo risultato l'ho ottenuto, ma non credo che mozzarelle possano chiamarsi.

Ciao Monacorosso e benvenuto, le tre ore a cui fai riferimento partono dal momento in cui metti i fermenti, tu da quando le hai cominciate a contare?

Io normalmente inizio a fare la prova di filatura (prendere un pezzetto di cagliata e metterlo in una tazzina con acqua a 90° vedendo se fila) già dopo una ventina di minuti che ho messo la cagliata a bagnomaria e di li in poi la faccio ogni venti minuti per evitare che "passi" come è successo a te, in pratica il PH è sceso troppo e la cagliata si è sciolta.

Avresti potuto provare a filarle ad una temperatura più bassa tipo 75/80° per provare a recuperarle, ma la consistenza sarebbe comunque stata diversa.

Se hai dubbi chiedi pure.

Ciao
e grazie per la risposta.
Il tempo, le tre ore, le ho cominciate a contare da quando ho fatto la seconda rottura ed ho reso i frammenti di cagliata grandi come delle nocciole.
Da quando ho cominciato a contare il tempo ho anche tenuto la pentola in un'altra a bagnomaria controllando costantemente la temperatura del bagno, 40°.
Quindi tu, scusa per il tu, mi consigli già in questa fase di controllare ogni 20 minuti la maturazione della cagliata con tazzina e acqua a 90°?

grazie e a presto.

monacorosso

Assolutamente si, come ho scritto prima le tre ore ipotetiche (visto che sono molti i fattori che accellerano o ritardano la maturazione tra cui i fermenti, la temperatura ecc ecc) partono dal momento in cui metti lo Yogurt o i fermenti e quindi questi iniziano a lavorare, quindi se calcoli che poi ci sono almeno 30 minuti per la lavorazione dei fermenti stessi, altri 40 minuti buoni perchè agisca il caglio, altri 15/20 minuti di riposo tra le rotture delle cagliate capisci che sono già passati almeno 90/100 minuti, quindi io da quando metto a bagnomaria conto 20/30 minuti e poi inizio con le prove di filatura.

I 40° gradi devono esserci dentro al siero dove sosta la cagliata quindi la temperatura del liquido che tiene l'acqua esterna deve essere più alta

Salve a tutti forse ci sono riuscito!

1 A non avere lo sciglimento della cagliata e 2 ad ottenere una "mozzarella" come da foto di 354 g.
Sono partito con 3 L di latte.
Ho seguito tutti i consigli che mi avete gentilmente dato. Spero di averli attuati tutti correttamente.
Tuttavia vorrei un vostro commento per l'aspetto della mia prima mozzarella.

Ciao a tutti
monacorosso

Allegati

Dall'aspetto direi che hai filato troppo presto, la pelle non è bella liscia.

Bene sei a buon punto

Un pò alla volta capirai qual'è il punto giusto o ti compri un PHmetro...