Re: Mozzarella
25/05/2011, 12:01
tsunaseth ha scritto:il latte del supermercato anche se fresco subisce una pastorizzazione a temperature superiori agli 80°C e ti demineralizza le proteine, essenziali per la filatura delle paste filate (mozzarella ecc.) per cui è del tutto inservibile per lo scopo.
Per la mozzarella devi usare latte crudo e pastorizzarlo alla temperatura max di 72°C per un tempo max di 1 minuto.
Ciao tsunaseth,
ma la pastorizzazione a 72° si deve per forza fare?
se non viene fatta che comporta?
Ciao grazie
Akki1
Re: Mozzarella
25/05/2011, 12:06
Se conosci la provenienza del latte e la qualità, per la mozzarella e solo per la mozzarella possiamo anche fare a meno di farla in quanto la faremo poi con la filatura però se hai dei dubbi sulla qualità è meglio farla (una sicurezza in più)
Re: Mozzarella
25/05/2011, 14:01
Ciao tsunaseth,
allora ho chiamato a un amico che ha le bufale oggi vado a prendere 10 Litri di latte, ha detto che me lo munge davanti a me,
ritornando alla pastorizzazione ho paura di farla perché parliamo di una temperatura estremamente sensibile perché devo stare attento a non far superare la temperatura 72° gradi,e non volendo se li supera rischio di ributtare il tutto ci sono 8° gradi di differenza. Io sto facendo il tutto a casa con pentole e fornelli, non ho il bollitore che stacca in automatico. quindi penso di non fare la pastorizzazione. speriamo bene.
adesso faccio una domanda stupida sicuramente con 100% latte di bufala si può fare la cagliata della mozzarella? la faccio questa domanda banale perché x sentito dire da alcuni tempo fa che deve essere mischiato a forza con latte di mucca?
grazie
Ciao
Akki1
allora ho chiamato a un amico che ha le bufale oggi vado a prendere 10 Litri di latte, ha detto che me lo munge davanti a me,
ritornando alla pastorizzazione ho paura di farla perché parliamo di una temperatura estremamente sensibile perché devo stare attento a non far superare la temperatura 72° gradi,e non volendo se li supera rischio di ributtare il tutto ci sono 8° gradi di differenza. Io sto facendo il tutto a casa con pentole e fornelli, non ho il bollitore che stacca in automatico. quindi penso di non fare la pastorizzazione. speriamo bene.
adesso faccio una domanda stupida sicuramente con 100% latte di bufala si può fare la cagliata della mozzarella? la faccio questa domanda banale perché x sentito dire da alcuni tempo fa che deve essere mischiato a forza con latte di mucca?
grazie
Ciao
Akki1
Re: Mozzarella
25/05/2011, 23:24
Ciao Akki. Scusa ma il fatto che il tuo amico ti munga la bufala davanti agli occhi non costituisce una sicurezza dal punto di vista sanitario. Lo e' dal punto di vista della frode alimentare (additivi nel latte, allungamento con acqua, ecc...) ma la pastorizzazione si fa per un problema sanitario. Se la bufala ha la tubercolosi o la brucellosi? Mica lo capisci mentre la munge!!!
Re: Mozzarella
26/05/2011, 2:29
Ciao dassig,
Allora mi sa che la faccio, la vedo tosta ma non mi va di rischiare.
mi mantengo intorno ai 65° gradi per 1 minuto
Grazie
Ciao
Akki1
Allora mi sa che la faccio, la vedo tosta ma non mi va di rischiare.
mi mantengo intorno ai 65° gradi per 1 minuto
Grazie
Ciao
Akki1
Re: Mozzarella
26/05/2011, 12:37
akki1 ha scritto:Ciao dassig,
Allora mi sa che la faccio, la vedo tosta ma non mi va di rischiare.
mi mantengo intorno ai 65° gradi per 1 minuto
Grazie
Ciao
Akki1
A 65°C per un minuto è termizzare... pastorizza a 72°C per un minuto, altrimenti è inutile.
Re: Mozzarella
26/05/2011, 13:01
argan ha scritto:Grazie!!!!!!! Ho capito!! ..Sto provando..e mi riesce..sulla sciarpa..intendo!!!
Ti metto la mia ricetta:
6 litri di latte
250 ml di yogurt
2 ml di caglio liquido
Parto dal latte crudo, porto a 38° gradi, aggiungo lo yogurt, dopo 10 minuti aggiungo il caglio (sciolto in un pò d'acqua). Lascio il tutto fermo per 45 minuti e poi faccio la prima rottura di cagliata..grossi quadrati.
Lascio il tutto fermo per 15 minuti, e procedo con la seconda rottura più o meno della dimensione di noccioline.
Trasferisco la pentola in una più grande a bagnomaria dove l'acqua la tengo a 40° e il siero controllo che resti a 35°. Più o meno dopo circa 3 ore controllo con la cartina tornasole l'acidità della cagliata e faccio una prova filatura, se ci siamo..tolgo la cagliata, la metto sul tagliere e la taglio prima in fette grandi e dopo 10 minuti in striscioline più piccole..salo la cagliata e aggiungo 2 litri d'acqua a 90° (..povera me...) Con un cucchiao di legno amalgamo finchè diventa liscia e lucida e poi..mi faccio del male!!!!!! Tolgo l'eccesso di acqua e comincio a dare forma alla pasta filata!! Butto il tutto in acqua e ghiaccio..(comprese le mie mani..) .poi le conservo (..le mozzarelle..non le mani...) in un pò di acqua della filatura! ...
Magari metto una foto..se si può....
Salve,
Ragazzi gentilmente mi spiegate come fare la prova filatura dopo le 3 ore?
Grazie
Akki1
Re: Mozzarella
26/05/2011, 13:06
tsunaseth ha scritto:akki1 ha scritto:Ciao dassig,
Allora mi sa che la faccio, la vedo tosta ma non mi va di rischiare.
mi mantengo intorno ai 65° gradi per 1 minuto
Grazie
Ciao
Akki1
A 65°C per un minuto è termizzare... pastorizza a 72°C per un minuto, altrimenti è inutile.
Buongiorno tsunaseth,
ah quindi devo per forza portarla a 72° gradi x 1 minuto.
Grazie che mi hai precisato!!
Ciao
Akki1
Re: Mozzarella
26/05/2011, 13:24
akki1 ha scritto:argan ha scritto:Grazie!!!!!!! Ho capito!! ..Sto provando..e mi riesce..sulla sciarpa..intendo!!!
Ti metto la mia ricetta:
6 litri di latte
250 ml di yogurt
2 ml di caglio liquido
Parto dal latte crudo, porto a 38° gradi, aggiungo lo yogurt, dopo 10 minuti aggiungo il caglio (sciolto in un pò d'acqua). Lascio il tutto fermo per 45 minuti e poi faccio la prima rottura di cagliata..grossi quadrati.
Lascio il tutto fermo per 15 minuti, e procedo con la seconda rottura più o meno della dimensione di noccioline.
Trasferisco la pentola in una più grande a bagnomaria dove l'acqua la tengo a 40° e il siero controllo che resti a 35°. Più o meno dopo circa 3 ore controllo con la cartina tornasole l'acidità della cagliata e faccio una prova filatura, se ci siamo..tolgo la cagliata, la metto sul tagliere e la taglio prima in fette grandi e dopo 10 minuti in striscioline più piccole..salo la cagliata e aggiungo 2 litri d'acqua a 90° (..povera me...) Con un cucchiao di legno amalgamo finchè diventa liscia e lucida e poi..mi faccio del male!!!!!! Tolgo l'eccesso di acqua e comincio a dare forma alla pasta filata!! Butto il tutto in acqua e ghiaccio..(comprese le mie mani..) .poi le conservo (..le mozzarelle..non le mani...) in un pò di acqua della filatura! ...
Salve,
Ragazzi gentilmente mi spiegate come fare la prova filatura dopo le 3 ore?
Grazie
Akki1
Magari metto una foto..se si può....
Non è esattamente dopo tre ore, varia a seconda di diversi fattori, per esperienza personale ti consiglio di provare già da un paio d'ore e anche qualcosa prima dall'inoculo dei fermenti onde evitare che la cagliata "passi".
Devi staccare o con le mani o con un cucchiaino un pezzetto di cagliata, metterlo in una tazzina con acqua a 90°, lavorarlo un pò con il manico del cucchiaino, tirarlo fuori e provare a vedere se tirandolo fila come fa di solito la mozzarella, se fila fino a 30/50 cm a quel punto la cagliata è pronta
Re: Mozzarella
26/05/2011, 13:39
Ciao twisterforever,
Allora posso fare cosi?
faccio tutto il procedimento dopo 45 minuti faccio la prima rottura, poi la seconda dopo 15 minuti, lascio tutto fermo per circa un'ora e mezza o un'ora e tre quarti faccio la prova filatura se è buona la levo se no ricontrollo ad intervalli di 30 minuti.
Giusto?
Ps: con il caglio 1:7000 metto sempre la dose di 2 ml x 6 litri di latte, o devo aumentare la dose?
Ciao
Akki1
Allora posso fare cosi?
faccio tutto il procedimento dopo 45 minuti faccio la prima rottura, poi la seconda dopo 15 minuti, lascio tutto fermo per circa un'ora e mezza o un'ora e tre quarti faccio la prova filatura se è buona la levo se no ricontrollo ad intervalli di 30 minuti.
Giusto?
Ps: con il caglio 1:7000 metto sempre la dose di 2 ml x 6 litri di latte, o devo aumentare la dose?
Ciao
Akki1
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