 |
| Autore |
Messaggio |
|
akki1
Iscritto il: 19/05/2011, 15:23
Messaggi: 29
|
tsunaseth ha scritto: il latte del supermercato anche se fresco subisce una pastorizzazione a temperature superiori agli 80°C e ti demineralizza le proteine, essenziali per la filatura delle paste filate (mozzarella ecc.) per cui è del tutto inservibile per lo scopo.
Per la mozzarella devi usare latte crudo e pastorizzarlo alla temperatura max di 72°C per un tempo max di 1 minuto. Ciao tsunaseth, ma la pastorizzazione a 72° si deve per forza fare? se non viene fatta che comporta? Ciao grazie Akki1
|
| 25/05/2011, 12:01 |
|
|
|
|
|
|
tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
Messaggi: 7664
Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
|
Se conosci la provenienza del latte e la qualità, per la mozzarella e solo per la mozzarella possiamo anche fare a meno di farla in quanto la faremo poi con la filatura però se hai dei dubbi sulla qualità è meglio farla (una sicurezza in più)
_________________
Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)
|
| 25/05/2011, 12:06 |
|
|
|
akki1
Iscritto il: 19/05/2011, 15:23
Messaggi: 29
|
Ciao tsunaseth,
allora ho chiamato a un amico che ha le bufale oggi vado a prendere 10 Litri di latte, ha detto che me lo munge davanti a me,
ritornando alla pastorizzazione ho paura di farla perché parliamo di una temperatura estremamente sensibile perché devo stare attento a non far superare la temperatura 72° gradi,e non volendo se li supera rischio di ributtare il tutto ci sono 8° gradi di differenza. Io sto facendo il tutto a casa con pentole e fornelli, non ho il bollitore che stacca in automatico. quindi penso di non fare la pastorizzazione. speriamo bene.
adesso faccio una domanda stupida sicuramente con 100% latte di bufala si può fare la cagliata della mozzarella? la faccio questa domanda banale perché x sentito dire da alcuni tempo fa che deve essere mischiato a forza con latte di mucca?
grazie
Ciao
Akki1
|
| 25/05/2011, 14:01 |
|
|
|
dassig
Iscritto il: 29/07/2010, 11:11
Messaggi: 452
Località: Auckland, New Zealand
|
Ciao Akki. Scusa ma il fatto che il tuo amico ti munga la bufala davanti agli occhi non costituisce una sicurezza dal punto di vista sanitario. Lo e' dal punto di vista della frode alimentare (additivi nel latte, allungamento con acqua, ecc...) ma la pastorizzazione si fa per un problema sanitario. Se la bufala ha la tubercolosi o la brucellosi? Mica lo capisci mentre la munge!!!
_________________
Gerry - Non esiste una via per la felicita'. La felicita' e' la via! (Buddha)
|
| 25/05/2011, 23:24 |
|
|
|
akki1
Iscritto il: 19/05/2011, 15:23
Messaggi: 29
|
Ciao dassig,
Allora mi sa che la faccio, la vedo tosta ma non mi va di rischiare.
mi mantengo intorno ai 65° gradi per 1 minuto
Grazie
Ciao
Akki1
|
| 26/05/2011, 2:29 |
|
|
|
tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
Messaggi: 7664
Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
|
akki1 ha scritto: Ciao dassig,
Allora mi sa che la faccio, la vedo tosta ma non mi va di rischiare.
mi mantengo intorno ai 65° gradi per 1 minuto
Grazie
Ciao
Akki1 A 65°C per un minuto è termizzare... pastorizza a 72°C per un minuto, altrimenti è inutile.
_________________
Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)
|
| 26/05/2011, 12:37 |
|
|
|
akki1
Iscritto il: 19/05/2011, 15:23
Messaggi: 29
|
argan ha scritto: Grazie!!!!!!! Ho capito!! ..Sto provando..e mi riesce..sulla sciarpa..intendo!!!  ..Però..pensavo ti saresti messo a ridere..sei stato molto..educato!!  Ti metto la mia ricetta: 6 litri di latte 250 ml di yogurt 2 ml di caglio liquido Parto dal latte crudo, porto a 38° gradi, aggiungo lo yogurt, dopo 10 minuti aggiungo il caglio (sciolto in un pò d'acqua). Lascio il tutto fermo per 45 minuti e poi faccio la prima rottura di cagliata..grossi quadrati. Lascio il tutto fermo per 15 minuti, e procedo con la seconda rottura più o meno della dimensione di noccioline. Trasferisco la pentola in una più grande a bagnomaria dove l'acqua la tengo a 40° e il siero controllo che resti a 35°. Più o meno dopo circa 3 ore controllo con la cartina tornasole l'acidità della cagliata e faccio una prova filatura, se ci siamo..tolgo la cagliata, la metto sul tagliere e la taglio prima in fette grandi e dopo 10 minuti in striscioline più piccole..salo la cagliata e aggiungo 2 litri d'acqua a 90° (..povera me...) Con un cucchiao di legno amalgamo finchè diventa liscia e lucida e poi..mi faccio del male!!!!!! Tolgo l'eccesso di acqua e comincio a dare forma alla pasta filata!! Butto il tutto in acqua e ghiaccio..(comprese le mie mani..) .poi le conservo (..le mozzarelle..non le mani...) in un pò di acqua della filatura! ... Magari metto una foto..se si può.... Salve, Ragazzi gentilmente mi spiegate come fare la prova filatura dopo le 3 ore? Grazie Akki1
|
| 26/05/2011, 13:01 |
|
|
|
akki1
Iscritto il: 19/05/2011, 15:23
Messaggi: 29
|
tsunaseth ha scritto: akki1 ha scritto: Ciao dassig,
Allora mi sa che la faccio, la vedo tosta ma non mi va di rischiare.
mi mantengo intorno ai 65° gradi per 1 minuto
Grazie
Ciao
Akki1 A 65°C per un minuto è termizzare... pastorizza a 72°C per un minuto, altrimenti è inutile. Buongiorno tsunaseth, ah quindi devo per forza portarla a 72° gradi x 1 minuto. Grazie che mi hai precisato!! Ciao Akki1
|
| 26/05/2011, 13:06 |
|
|
|
twisterforever
Iscritto il: 02/08/2010, 14:54
Messaggi: 878
Località: Arrakis, Dune
Formazione: Casaro casalingo con tanta buona volontà :)
|
akki1 ha scritto: argan ha scritto: Grazie!!!!!!! Ho capito!! ..Sto provando..e mi riesce..sulla sciarpa..intendo!!! ..Però..pensavo ti saresti messo a ridere..sei stato molto..educato!! Ti metto la mia ricetta: 6 litri di latte 250 ml di yogurt 2 ml di caglio liquido Parto dal latte crudo, porto a 38° gradi, aggiungo lo yogurt, dopo 10 minuti aggiungo il caglio (sciolto in un pò d'acqua). Lascio il tutto fermo per 45 minuti e poi faccio la prima rottura di cagliata..grossi quadrati. Lascio il tutto fermo per 15 minuti, e procedo con la seconda rottura più o meno della dimensione di noccioline. Trasferisco la pentola in una più grande a bagnomaria dove l'acqua la tengo a 40° e il siero controllo che resti a 35°. Più o meno dopo circa 3 ore controllo con la cartina tornasole l'acidità della cagliata e faccio una prova filatura, se ci siamo..tolgo la cagliata, la metto sul tagliere e la taglio prima in fette grandi e dopo 10 minuti in striscioline più piccole..salo la cagliata e aggiungo 2 litri d'acqua a 90° (..povera me...) Con un cucchiao di legno amalgamo finchè diventa liscia e lucida e poi..mi faccio del male!!!!!! Tolgo l'eccesso di acqua e comincio a dare forma alla pasta filata!! Butto il tutto in acqua e ghiaccio..(comprese le mie mani..) .poi le conservo (..le mozzarelle..non le mani...) in un pò di acqua della filatura! ... Salve, Ragazzi gentilmente mi spiegate come fare la prova filatura dopo le 3 ore? Grazie Akki1 Magari metto una foto..se si può.... Non è esattamente dopo tre ore, varia a seconda di diversi fattori, per esperienza personale ti consiglio di provare già da un paio d'ore e anche qualcosa prima dall'inoculo dei fermenti onde evitare che la cagliata "passi". Devi staccare o con le mani o con un cucchiaino un pezzetto di cagliata, metterlo in una tazzina con acqua a 90°, lavorarlo un pò con il manico del cucchiaino, tirarlo fuori e provare a vedere se tirandolo fila come fa di solito la mozzarella, se fila fino a 30/50 cm a quel punto la cagliata è pronta
|
| 26/05/2011, 13:24 |
|
|
|
akki1
Iscritto il: 19/05/2011, 15:23
Messaggi: 29
|
Ciao twisterforever,
Allora posso fare cosi?
faccio tutto il procedimento dopo 45 minuti faccio la prima rottura, poi la seconda dopo 15 minuti, lascio tutto fermo per circa un'ora e mezza o un'ora e tre quarti faccio la prova filatura se è buona la levo se no ricontrollo ad intervalli di 30 minuti.
Giusto?
Ps: con il caglio 1:7000 metto sempre la dose di 2 ml x 6 litri di latte, o devo aumentare la dose?
Ciao
Akki1
|
| 26/05/2011, 13:39 |
|
|
Chi c’è in linea |
Visitano il forum: Nessuno e 2 ospiti |
|
Non puoi aprire nuovi argomenti
Non puoi rispondere negli argomenti
Non puoi modificare i tuoi messaggi
Non puoi cancellare i tuoi messaggi
Non puoi inviare allegati
|
|
|
