Mozzarella

Belle Argan, molto belle come sempre e complimenti per la fantasia!!

Io sto lottando con il nuovo latte per riuscire a farle, la prima prova è fallita

Come mai? ...Io ti confesso che in città ho due fornitori di latte..latte delle Frisone e delle pezzate rosse..ma ho constatato che vado meglio con un tipo di latte ( le frisone..) e se poi non è produzione del giorno stesso..vado ancora meglio!..Solo una mia impressione..eh..metto ben in chiaro!!

La prossima volta faccio la "pizza"..farcisco..arrotolo e ..pappo!!! Che dici?

Belle... belle... anzi... bellissime.... brava argan un questa si che si può chiamare VIA LATTEA!!!

argan ha scritto:Come mai?

Non capisco perchè, ieri due volte mi è successo, mi si spappola la cagliata, ho fatto la prova di filatura addirittura dopo il secondo taglio per essere sicuro che non fosse passata e mi è successa la stessa cosa
Ho cambiato anche il caglio rispetto alle altre volte, è quello liquido però non so le percentuali di chimosina e pepsina, potrebbe essere anceh quello...Boh!!

Non so più che prove fare...

Twist dammi tutti i dettagli dal tipo di latte a tutta la lavorazione che vedrai che verremo a capo di questo problema.
Non demoralizzarti perchè capita ancora oggi anche a me di sbagliare una lavorazione e allora assieme ai miei colleghi cerchiamo il problema risalendo alla fonte.

Grazie Davide!!!!!!!!!

Salve ragazzi,

Come ho chiesto ad argan nel mp, nessuno riesce a fare un bel video del procedimento passo passo (a livello di scuola elementare) spiegando specialmente sul controllo della filatura della cagliata quando è pronta e si deva levare?

lo dico perché ho provato a farla ma con scarsissimo risultato, perché quando ho provato a lavorare la cagliata con l'acqua a 90° gradi mi sono trovato con una cagliata liquida tipo ricotta a grumi liquida che non filava x niente e quindi ho dovuto buttare il tutto.

chiunque riuscisse penso farebbe una grandissima cosa per la comunità di questo forum.

Vi ringrazio anticipatamente.

Saluti
Akki1

che tipo di latte hai usato?
dimmi il tuo procedimento passo per passo

Ciao tsunaseth,


Ho seguito questo video trovato in rete: http://www.youtube.com/watch?v=CO0qyhBCW8U" target="_blank

Ho comprato 10 litri di latte fresco intero al supermarket, l'ho portato a 38° gradi ci ho aggiunto 3 vasetti da 125g di yogurt bianco ho versato 4 ml di caglio liquido 1:7000. ho avvolto la pentola con una coperta lana e l'ho lasciata per 1 ora dopo di che ho rotto la cagliata prima con il coltello poi con la frusta da cucina, ho riavvolto la pentola nella coperta ed ho lasciato il tutto per 4 ore, dopo di che ho raccolto la cagliata e l'ho fatta stufare nel forno per circa 20 ore.
ho tagliato la cagliata ed ho aggiunto l'acqua a 90° gradi ma appena ho cercato di mescolare si è sciolto tutto come omogenizzato. ho seguito passo passo la procedura del video.

Adesso sfottetemi ma per favore ditemi come fare.

ti ringrazio anticipatamente.

Ciao
Akki1

il latte del supermercato anche se fresco subisce una pastorizzazione a temperature superiori agli 80°C e ti demineralizza le proteine, essenziali per la filatura delle paste filate (mozzarella ecc.) per cui è del tutto inservibile per lo scopo.
Per la mozzarella devi usare latte crudo e pastorizzarlo alla temperatura max di 72°C per un tempo max di 1 minuto.