Mozzarella

la pagina era la 33

bun giorno tsunaset, come mai quando cerco di filare a volte capita di spellarsi e si formano delle bollicine .

buon pomeriggio a tutti,

ho notato un problema alquanto insolito penso, descrivo la lavorazione e chiedo aiuto

porto il latte a 42 gradi innesto lo yogurt al 3% (lo preparo io in casa)
attendo 30 minuti circa e metto il caglio 5 litri di latte 3 ml circa (chimosina al 25% molto bassa penso per la mozzarella)
taglio a cubetti di 2 cm per lato aspetto 10 minuti e taglio a nocciola attendo altri 10 minuti
verso il siero in un altra pentola per fare la ricotta e alla cagliata aggiungo acqua calda del rubinetto e raggiungo la temperatura di 40 gradi lascio maturare a temperatura costante tra i 39 e i 41 gradi dopo due provo a filare se è ok procedo cosi:
prendo la cagliata la scolo cerco di compattarla il più possibile poi la taglio a fette spesse circa 1 cm poi la fetta la taglio in altri tre pezzi vengono dei dadini di circa 1 cm per lato
aggiungo acqua calda 3 litri a 85 gradi con 3 cucchiai di sale e incomincio a filare la pasta allungandola e piegandola su se stessa 3-4 volte e poi cerco di dare la forma di una treccia (perchè la uso per la pizza)
molte volte riesco a farla senza problemi e non è male un bel aspetto e buona inoltre sulla pizza si scioglie bene e non fa acqua.
Mi capita invece come ieri sera che la pasta non filava correttamente e si spezzava questo mi accade quando tolgo il siero dalla cagliata e aggiungo acqua di rubinetto che ha un ph normale, se la lascio nel suo siero in circa 2,5 ore è pronta in acqua se mi va bene passano anche 4 ore...come mai? sapete aiutarmi? grazie!

nell'acqua del rubinetto c'è il cloro che ti rallenta la fermentazione

Ciao Tsunaseth,

Volevo farti una domanda. Essendo ke sei un'esperto delle paste filate e sei anke della zona di produzione del formaggio di cui mi piacerebbe avere delle info.
Il formaggio in questione è il galbanino (molto buono) sull' etichetta non viene specificato bene come viene prodotto, secondo te è un preparato (formaggio fuso) o viene fatto con metodo tradizionale con fermenti, oppure con acidificazione chimica?

Ti ringrazio e ti saluto

Provolone dolce con taaaaaaanta paraffina...

ciao a tutti, vi seguo ma è la prima volta che scrivo...mi serve aiuto:
ho provato a fare la mozzarella seguendo le vs chiarissime indicazioni, ma non fila....
troppo acida o poco acida?
la cagliata si "frantuma" sempre di più invece di amalgamarsi e filare.
grazie per l'aiuto

invife ha scritto:ciao a tutti, vi seguo ma è la prima volta che scrivo...mi serve aiuto:
ho provato a fare la mozzarella seguendo le vs chiarissime indicazioni, ma non fila....
troppo acida o poco acida?
la cagliata si "frantuma" sempre di più invece di amalgamarsi e filare.
grazie per l'aiuto

Presumo sia passata la cagliata, ha acidificato troppo, però senza tutta la procedura che hai seguito è diffiicle a dirsi

Benvenuto tra noi.
1) ricetta nei minimi particolari
2) che latte hai usato??

Ma dico..chi l'ha detto che la mozzarella deve essere tonda..a nodini..a palline...vuoi mettere? Ahahahaha..Questa è la produzione post-burrata!!! Stasera collochiamo le stelline sui pomodori!!!!!!!!...