Mozzarella

Tsuna e Tutti:

Saluti di nuovo dal America! Le nostre mucche sono diventati produttori di latte, così sto cercando di fare Mozzarella di nuovo.

Si prega di spiegare a noi circa caglio. Cosa succede se si usa caglio di troppo e aspettare troppo a lungo per il primo taglio? Cosa succede se si usa caglio troppo poco e abbiamo tagliato troppo presto? Come fare queste cose influiscono sulla qualità del formaggio? Ho letto che considerando il tempo fino a flocculazione e poi taglio a tre volte è un buon modo empirico per dire quanto tempo dovrebbero formare la cagliata. È corretto? Ci sono altri metodi empirici per verificare la quantità di caglio e il tempo di primo taglio sono corrette?

Grazie, Mike.

Ciao Mike,
Benvenuto
Per i tempi del taglio della cagliata per la mozzarella sono gia stati detti in precedenza in questo argomento(30 minuti il primo e dopo 10/15 minuti il secondo)
Che tipo di caglio usi? perche` ne vuoi mettere troppo o troppo poco? .
Visto che hai del tuo latte ti consiglio di fare delle prove su 10 litri di latte(magari conteporaneamente) usando quatita` di caglio (se non conosci il titolo) e tempi diversi cosi vedi la differenza e aggiusti la tua ricetta per la mozzarella.


Saluti
Mozzarello

auguri di buona pasqua a tutti.

Ciao a tutti, da una settimana vi seguo con attenzione divorando, è proprio il caso di dirlo, tutte le pagine di questo forum. Innanzitutto complimenti, per la chiarezza e la pazienza con cui trattate un argomento che, vedendo qualche video su internet, è forse un po' troppo banalizzato.
Come avrete capito sono un neofita assoluto (fatta eccezione per una ricotta ed una caciotta fresca) e la mia grande passione, condivisa da tutta la famiglia, è la mozzarella.
Dopo aver buttato via 6 litri di latte una decina di giorni fà, ho capito che "sbagliavo qualcosa". Sono capitato in questo forum per caso e, da allora, avrò riletto tutte le 40 pagine almeno 2 volte...sono partito dalla ricetta di Argan a pagina 1, ho recepito quasi tutti i suggerimenti, e adesso....alle 00.35 del 30 aprile, sto accingendomi a fare la "terza" prova di filatura di quella che è la mia vera, prima, mozzarella.
...85gradi....l'acqua è pronta per la prova....adesso vi saluto ma mi riprometto di ricollegarmi domattina per esporvi tutti i dubbi che, nonostante 40 pagine lette, ancora non ho chiarito.
Buona notte a tutti e ben trovati

...come promesso eccomi qui. Ieri sono riuscito a fare la mia prima mozzarella. Ben 900gr di nodini (molto più facili da fare) e bocconcini...belli sopra ma esteticamente orrendi sotto
Il gusto non è male anche se sembrano eccessivamente duri, più una scamorza fresca che una mozzarella...ma credo che oggi finiranno lo stesso. A questo punto, se mi permettete, vi espongo alcuni quesiti pratici che mi sono appuntato:
1. Durante la maturazione della cagliata l'acqua può essere sostituita (parzialmente) più volte per mantenere costante la temperatura?
2. Sempre durante la maturazione, la cagliata si rovina se la temperatura dell'acqua sale troppo?
3. L'acqua di conservazione deve essere la stessa usata per raffreddare le mozzarelle o può/deve essere cambiata?

In ultimo vi chiedo una cortesia...non è che avete un video da caricare per mostrarmi come si realizza un bocconcino anche esteticamente bello? La storia del calzino rovesciato che ho trovato nel forum non è che l'abbia capita molto bene

Un saluto a tutti

ciao stefo e benvenuto tra noi.
1) si mantenendo sempre i 40°C e non oltre
2) si si rovina ma se la tieni a 40°C è tutto ok
3)se sporca (bianca) cambiala pure

Grazie del benvenuto e delle risposte.
come prevedevo le mozzarelle sono finite entro le prime 24 ore (ad eccezione di due piccoline che stanno ancora stoicamente resistendo in attesa che la figlia rientri da una vacanza....anche lei vuole la sua parte di bottino).
Ne approfitto per chiedere un consiglio: siccome la consistenza era molto simile a quella di una scamorza fresca (credo si dica che la cagliata avesse ancora troppo nervo) come posso risolvere il problema?
Da quello che ho letto i passaggi chiave su cui lavorare dovrebbero essere la maturazione della cagliata e la filatura.
La prova di filatura è, a mio giudizio, venuta bene perchè mi sono ritrovato tra le mani un "bellissimo" filo di circa 1 mt, il vero errore credo di averlo fatto nella filatura perchè, 1 minuto dopo aver messo l'acqua la seconda volta, la pasta della mozzarella è diventata veramente morbida tanto che facevo fatica a tenerla tra le mani ma non ne voleva sapere di "rompersi" tirandola per 15-20 cm. A questo punto ho cominciato a fare nodini (dopo aver buttato via la maggior parte di acqua). Forse dovevo continuare ad impastarla? Ma lo devo fare lasciandola immerse nell'acqua bollente oppure devo sollevarla e farla rifilare dentro l'acqua come ho visto fare su alcuni video (di cui non mi fido più)?

Un saluto e buon 1 maggio a tutti.

tsunaseth ha scritto:3)se sporca (bianca) cambiala pure

Avendo provato entrambe le soluzioni, mi sembra che quelle messe in acqua pulita siano un pochino più insipide....almeno entro le prime 24 ore. Forse dopo 1 o 2 giorni questa differenza dovrebbe sparire.

tsunaseth ha scritto:voi lo chiamate liquido di governo ed io la chiamo acqua di governo ma alla fine è la stessa cosa.
La mia domanda era "come è composta la tua acqua o liquido di governo? Così magari sapendo com'è composta troviamo il problema. Avevo abbreviato pensando che capiste... ma mi sbagliavo...
Diego quando torni da queste parti, fammi sapere.

scusate il mio ritardo a rispondere ma ho avutot il computer 2 mesi rotto, ed ora finalmente l'ho aggiustato... comunque io la salatura la faccio direttamente nella pasta, cioè metto la quantità di sale giusta nella pasta prima di fare la filatura e amalgamo il tutto bene con le mani e poi metto l'acqua a 90° e faccio filare. dopo poi qualche ora la pellicina inzia a sciogliersi.

Per Stefo,
per la filatura, la snervi continuando a impastarla e cambiando acqua.
L'acqua pulita ti viene assorbita dalla mozzarella, donandoti morbidezza ma mollando il sale per cui le tue mozzarelle diventeranno insipide.

Per DiegoArnesano mi diresti la pagina dove è iniziata la nostra discussione? Temo di aver perso il filo del discorso.