Ciao Andrea. E' un po' che non ci si sente!!! Purtroppo io non ho alcuna esperienza di paste filate quindi l'unica cosa che ti posso dire (ma che gia' avrai sicuramente considerato) e' se hai cambiato qualcosa... L'ultima volta che ci siamo visti mi avevi detto che avevi cambiato caglio (almeno mi sembra) pero' era molto piu' di due settimane fa.
Hai provato a misurare il ph dell'acqua prima di usarla?

Ciao Gerry,
Guarda il caglio che sto usando e` andato bene fino a due settimane fa`( poi ho fatto anche del gorgo, feta, primosale crescenza etc.. e va tutto bene)
ed e` a posto , ma per scrupolo ho gia` provato a cambiare bacht e tipo di caglio ma lo stesso tipo di problema....
la lavorazione non e` stata cambiata, quello che ho notato e` che mi parte a fare il latticello molto presto (ma non fila per niente),
ho provato a cambiare fermenti e fare il siero innesto ma uquale ,ho cambiato latte ma niente.
Ieri ho provato a fare una lavorazione diversa(ho lasciato sotto siero di piu` x circa 1 ora meglio ma uguale risultato....)
Ho provato a portare la temperatura a 41.5 ma niente, mi sta mandando fuori di testa....
Ho provato a cambiare temometri .....
insomma proprio tutto quello che posso pensare
Il risultato che ottengo e una pasta che fila dopo 7 ore molto gommosa
ho addirittura provato a fare filare scaldandola nel microonde..... e fila meglio che nell`acqua ma inmangiabile(per i miei gusti)....
Sto pensando addirittura alle radiazione da Fukushima....pensa un po`...
Tieni presente che io sterilizzo tutto primo d iniziare e il laboratorio e`peggio di un sala operatoria....

Andrea

Non sono una esperta ma secondo me non fila perché pastorizzi, il latte per le mozzarelle , non devi pastorizzarlo. Ciao nadia48.

Io l'ho sempre pastorizzato e fila normalmente, più che altro bisogna stare bene bene attenti alla temperatura di pastorizzazione che non deve essere assolutamente superiore ai 72° e per massimo venti secondi, altrimenti non fila

Ciao,
anche io ho sempre pastorizzato come Twist, e mi ha sempre filato benissimo, da 1 mese e 1/2 pastorizzo a 72 x 20" e non mi ha dato problemi.
Oggi ho sterilizzato (senza produrre)anche l`impossibile e cosi` faro` anche domani prima di iniziare....e domani lavorero` circa 100litri di latte, tarato 25 termometri (12 nuovi) + 2 a mercurio non tarabili ...
Spero ci sia stato un problema sulle temperature..
incrocio le dita...che venga come al solito, se no non so proprio che pesci..(mozzarelle) prendere...

grazie
Andrea

Per Nadia: in Nuova Zelanda è proibito produrre formaggi non pastorizzati... quindi Mozzarello deve comunque pastorizzare!

Ciao Gerry,
Forse ho scoperto cosa era il problema, rispondendo a Twist mi sono reso conto che non avevo controllato il bollitore elettrico dove ho tarato i termometri e con quelli al mercurio mi segna 95/96 , penso di aver tarato i termometri piu` bassi di quello che era in realta`.
Quindi pastorizzavo a 77/78 gradi,speriamo.....
alle volte basta poco.....
Andrea

Dopo un pò che non vi sento, voi della NZ penso sempre che vi abbiano mangiato i Maori
78°C è la temperatura di demineralizzazione delle proteine... non aggiungo altro!
Eventualmente aumenta la percentuale di sieroinnesto perché nelle mezze stagioni il latte potrebbe fare i capricci (se non sbaglio ora siete in autunno).

Ciao,
Non ancora ...ma ci e` mancato poco ..qua hanno sempre fame
adesso sono le 6.16am e inizio la lavorazione, appena finito andro` a prendere il latte per domani(nel frattempo oggi organizzo un`altra produzione ,che Gerry ha avuto modo di assaggiare diversa dai formaggi..)
qua sono solo io con mia moglie che mi da` una mano(a dire il vero io dico di produrre i formaggi ,ma come al solito senza lei sarei fregato..) non abbiamo il tempo di fare null`altro, sono 4 anni senza un giorno di pausa,
Comunque siamo sempre qua a leggere su questo forum e attingere suggerimenti e ricette e risolvere problemi
Un Saluto
E buon formaggio a tutti

Ciao,
Con apprensione ...ma sono riuscite perfette.....
Grazie
Andrea