Mozzarella

Questa volta il latte me l'aveva portato mia moglie dal distributore in paese (che è sempre della stessa cascina), io di solito lo prendo direttamente dal distributore dietro la sala mungitura, ma non me la sento di dare la colpa solo al latte, infondo è solo la seconda prova... potrei essere io una pippa

ciao, tsunaseth volevo chiederti una gentilezza ma al posto dello yogurt posso usare i fermenti che si comprano in farmacia per produrre lo yogurt? e con quali dosi ? grazie

i fermenti per produrre lo yogurt non vanno bene da innestare nel latte per fare le mozzarelle... mi sembrava di averlo già detto!!!!

ok , grazie

tsunaseth ha scritto:Purtroppo la presenza di antibiotici nel latte causa questa cosa e a volte i bravi signori delle casine ve lo rifilano, tanto non ha conseguenze sull'alimentazione umana mentre per i vostri formaggi e specialmente sulle paste filate è disastroso. Altre cause non ne vedo.. Però 2 paroline a quelli della casina gliele direi...

Tsuna, non ti sembra di essere un po' esagerato con questa affermazione? E' grave quello che hai scritto.
Ci sono controlli rigidi nel settore e un'azienda non si mette sul mercato a vendere latte crudo se non è seria, ti fanno chiudere l'azienda se fai cazzate.
Se un mio cliente venisse a dirmi che non gli riesce lo yogurt o le mozzarelle e mi dicesse che ho messo gli antibiotici, gli slego il doberman ( che non ho ).

Tu non metti gli antibiotici nel latte, curi le bovine con essi... poi se non è trascorso il tempo necessario, preferisci consegnare il latte sospetto al cseificio con annessi e connessi oppure lo mandi nella casina che sull'alimentazione umana non provoca problemi????
Sono cose successe non me le stò inventando.
Se fossero tutti onesti come te potrei lavorare ad occhi bendati con una mano legata dietro la schiena... ma purtroppo...

In tutti i settori ci sono frodi, lo sentiamo ai vari tg. , ma da qui ad affermare che sia una prassi diffusa ce ne corre.
Vale per il latte crudo, per chi fa formaggi.
Se qualcuno sbaglia è giusto che paghi fino in fondo, non bisogna però gettare discredito sulla categoria.
Un saluto, vò a menar la polenta .

Ciao Tsuna,
Nelle ultime 2 settimane ho un grosso problema,
Nonostante esegua sempre le stesse procedure di sempre, non riesce ad acidificare e a filare, sembra che si blocchi.....
e ci impiega anche 6 ore in piu` a filare ma oramai e` diventata dura ed e` veramente brutta, ho provato a cambiare il latte
ma niente da fare, fermenti ma niente ..
questa e` la mia procedura:

pastorizzo a 72 x20"
sieroinnesto come da procedura x30 min
caglio x 30 min
1 taglio e aspetto 15min
2 taglio a croce e rivolto a noce gentilmente, aspetto 20minuti
svuoto dal siero e aggiungo acqua a 44.5 gradi
aspetto 25 minuti e inizio a svuotare dal acqua lasciandone sempre a coprire un poco la cagliata
inizia a vedersi il latticello
prova filatura
Mozzarelle

Ho buttato via tanto di quel latte che non hai idea

Grazie in anticipo

Andrea

Davo x scontato le temperatura ma le metto qui sotto

pastorizzo a 72 x20"
sieroinnesto come da procedura x30 min a 38 gradi
caglio x 30 min 38 gradi
1 taglio e aspetto 15min 38 gradi
2 taglio a croce e rivolto a noce gentilmente, aspetto 20minuti 38 gradi e inizio a portare a 40 gradi
svuoto dal siero e aggiungo acqua a 44.5 gradi mantenendo a 40 gradi per il resto della lavorazione
aspetto 25 minuti e inizio a svuotare dal acqua lasciandone sempre a coprire un poco la cagliata sempre 40 gradi
inizia a vedersi il latticello sempre 40 gradi
prova filatura a 85/90 gradi
filatura Mozzarelle a 92 gradi con temperatura dellla pasta a 65/70 gradi

grazie
Andrea

Per quanto riguarda l`acqua usata,e` acqua piovana(qua l`acquedotto non c`e` ancora)
Che raccogliamo dal tetto in 2 taniche da 25.000 ltr cad., che poi filtriamo con 5 filtri da 50micr. fino ad 1 micr poi filtro UV
e infine sterilizzata tramite bollitura a 100gradi.
Qua` inquinamento industriale non esiste (il primo semaforo e` a 90 km , ed il primo Bunga-Bunga a 17.546 )
Grazie
Andrea