Mozzarella

Tanto lo pastorizzi poi con la filatura

Buona sera a tutti e buona sera a tsuna, questa sera ho due domande da farti a riuardo delle mozzarelle, tanto per chiarimento io le faccio con l'uso dell'acido citrico, ecco;

-vorrei sapere qual'è la differenza e relativi vantaggi e svantaggi, dal metodo da voi proposto con il mio.
-e vorrei sapere qual'è la differenza dell'uso di latte crudo con l'uso di latte fresco pastorizzato.

Grazie..

Oggi ho provato a fare le mozzarelle... disastro...
Ho il sospetto di aver toppato due punti fondamentali: ho pastorizzato (su richiesta) il latte, che però disgraziatamente è rimasto sul fornello per un'ora a raffreddare, così si è formata la panna...tanta... Poi, non riuscendo a trovare una pentola per fare il bagnomaria che riuscisse a contenere la pentola che usa mia madre per il latte, la cagliata è stata tenuta in acqua a 40° coperta di asciugamani: risultato, la temperatura è andata su e giù per tutto il tempo, oscillando da 36 a 42. A questo punto direi che non dovrei stupirmi se dopo tre ore non ha filato un accidente e andare a nascondermi sotto il divano.
Comunque alla fine non è stato buttato niente perché il gusto una volta salato era niente male!
Sarà dipeso da queste due mostruosità il fatto che non ha funzionato niente? Per fortuna che mi sono attrezzata per la prossima volta in maniera più decente...

DiegoArnesano ha scritto:Buona sera a tutti e buona sera a tsuna, questa sera ho due domande da farti a riuardo delle mozzarelle, tanto per chiarimento io le faccio con l'uso dell'acido citrico, ecco;

-vorrei sapere qual'è la differenza e relativi vantaggi e svantaggi, dal metodo da voi proposto con il mio.
-e vorrei sapere qual'è la differenza dell'uso di latte crudo con l'uso di latte fresco pastorizzato.

Grazie..

Con l'acido citrico non devi aspettare ph 5 per filare però la durata delle mozzarelle è molto limitata.

spank ha scritto:Oggi ho provato a fare le mozzarelle... disastro...
Ho il sospetto di aver toppato due punti fondamentali: ho pastorizzato (su richiesta) il latte, che però disgraziatamente è rimasto sul fornello per un'ora a raffreddare, così si è formata la panna...tanta... Poi, non riuscendo a trovare una pentola per fare il bagnomaria che riuscisse a contenere la pentola che usa mia madre per il latte, la cagliata è stata tenuta in acqua a 40° coperta di asciugamani: risultato, la temperatura è andata su e giù per tutto il tempo, oscillando da 36 a 42. A questo punto direi che non dovrei stupirmi se dopo tre ore non ha filato un accidente e andare a nascondermi sotto il divano.
Comunque alla fine non è stato buttato niente perché il gusto una volta salato era niente male!
Sarà dipeso da queste due mostruosità il fatto che non ha funzionato niente? Per fortuna che mi sono attrezzata per la prossima volta in maniera più decente...

A quanto hai pastorizzato?
poi il fatto che la temperatura oscillasse tra i 36 e i 42 non è un male.
Per favore descrivimi nei minimi particolari tutta la tua lavorazione e vediamo se c'è qualcos'altro che è andato storto.

Allora: ho pastorizzato a 72°, sono stata attenta che non andasse oltre e ho subito tolto la pentola dal fuoco: purtroppo come ho detto ho dovuto assentarmi e così il latte è andato giù di temperatura e ha fatto la panna. L'ho riportato a 38°, ho aggiunto lo yogurt, 2%, e ho aspettato mezz'ora. Poi ho aggiunto il caglio, ho coperto la pentola e ho aspettato la cagliata, 40 minuti dopo ho fatto il primo taglio a croce, poi dopo 10 minuti ho tagliato a nocciola, usando la frusta, ma ho fatto più delicatamente possibile. L'unico dubbio è che, forse, ho fatto pezzi troppo piccoli.
Dopo di che ho tolto la maggior parte del siero e l'ho usato per la ricotta, e ho aggiunto acqua a 50°: ho misurato la temperatura e la cagliata era a 39°. Ho riavvolto la pentola nelle coperte e ogni tanto ho controllato che non andasse troppo giù di temperatura. Poi è arrivata a36° e ho aggiunto un po' di acqua calda, lì mi sa che ho fatto danni...
Alla fine dopo un'ora e mezza ho provato a fare la prova di filatura (non avevo cartine tornasole purtroppo) ma niente, una volta immersa in acqua si sfaldava tutto, restava granuloso e non si amalgamava. Ho riprovato altre tre volte, visto che non migliorava dopo tre ore ho tirato fuori tutto dall'acqua, l'ho messo in uno scolapasta, l'ho salato e ce lo siamo mangiati così (una parte sopra la bruschetta che è venuta pure buona).
Per la prossima volta mi son già procurata una pentola che possa contenere l'altra a bagnomaria, nel dubbio che il danno posso averlo fatto aggiungendo acqua calda... Tu che dici? Il latte era quello della mungitura della sera prima, era ancora caldo quando me l'hanno dato per cui sono sicura che almeno quello era a posto...

Errore!!!
Quando utilizzi de latte fresco appena munto, sarebbe utile aumentare al 3% lo yogurt perchè il latte è ancora troppo sano e magari ci vogliono più tante ore per la maturazione.
altra cosa importante sarebbe utile evitare l'acqua dell'acquedotto perchè la presenza di cloro in essa potrebbe inibire la fermentazione della cagliata.
Di dove sei?

Ahia, ecco dove sbaglio: io uso tanto l'acqua del rubinetto perché ho sempre l'idea che l'acqua di quassù abbia poco cloro, ma mi sa è solo una pia illusione.
Io abito in collina in provincia di Treviso, dalle parti di Vittorio Veneto, conosci? e ho la fortuna di avere il padrone di casa che alleva mucche...

Buona sera, tsuna vorrei chiederti, una volta fatta la cagliata, per quanto tempo la posso conservare prima di trasformala a mozzarella???

Ciao a tutti,
SIETE DEI GRANDI!! che meraviglia di forum, io non sono del settore ma con tutti i vostri consigli sono riuscita ad ottenere risultati eccelenti!
Ora voglio cimentarmi nella mozzarella, cosi in Italia ho comprato dei fermenti lattici in polvere per fare lo yogurt (presso la farmacia), il contenuto di una bustina e' sufficente per 1 litro di latte.
La mia domanda e' se devo usare direttamente i fermenti in polvere e quanti su 10 litri di latte appena munto della mattina, e con che procedura (direttamente sul latte o sciolti prima...).
Ho anche la yogurtiera, quindi potrei anche fare lo yogurt prima...
Voi che mi consigliate?

Grazie tantissimo, perche' i vostri consigli mi hanno arrichita "culturalmente"!
Annalisa