Mozzarella

davideallevi ha scritto:Cari compagni di corso... (mi piace pensarvi così!) non mi sono ancora cimentato con le mozzarelle ma....
ho trovato un paio di video che sono una chicca... gustateveli e poi mi dite.


http://www.youtube.com/watch?v=09r2KJGv ... re=related" target="_blank

http://www.youtube.com/watch?v=fP7twN4Yiuk" target="_blank

Ahi ahi Davide, li avevo già postati io questi video ma nel post delle scamorze, che fai mi rubi le proprietà intellettuali ?!??

Chiedo venia twister... non lo sapevo, non ho ancora letto i post dei formaggi filati! ad ogni modo se ci siamo capitati entrambi vuol dire che meritano veramente Ciao Twist

Salve a tutti è un pò che curioso tra le pagine di questo forum e devo dire che è davvero interessante.Sono alle prime esperienze con il formaggio e i miei esperimenti si limitano a 6-7 forme di caciotte tralaltro venute abbastanza bene e oggi volevo provare a fare la mozzarella ma..... disastro mi spiego meglio:Ho fatto la cagliata con 6 litri di latte intero alta qualità del super. nel quale dopo averlo portato a 38° ho messo 1 barattolo di yogurt KIR 125g che contiene il Thermophilus, il bulgaricus ed il paracasei ho aspettato 15 min e aggiunto il caglio (liquido Clerici).
Dopo 1 ora ho fatto il primo taglio della cagliata dopo altri 10 min. ho rotto con la frusta alla grandezza di una nocciola ed ho lasciato a riposare a bagno maria a 40° stabili, ho fatto la prova di filatura in acqua a 85°-90° e fin quì sembrava andasse tutto bene.
Sono quindi passato a scolare la cagliata pressandola un pò nella scolapasta e lasciandola riposare 15 min, dopo ho messo la cagliata sul tagliere l'ho tagliata a fette e lasciata un pò a perdere il siero l'ho poi tagliata a cubetti messa nel recipiente di filatura e coperta per 5 min. con acqua a 50° ho scolato l'acqua ed aggiunto versandola sui bordi l'acqua salata (3 cucchiai su 3 litri) incominciando a lavorarla, sembrava che tutto "FILASSE" liscio ho quindi scolato velocemente l'acqua ed aggiunto l'altra nuova a 85-90-gradi e qui.......il disastro l'impasto si è "smontato" diventando una poltiglia in grani perdendo tutto il latte infatti l'acqua è diventata completamente bianca...ed io sono diventato verde dalla rosicata Qualcuno di voi o il grande Tsuna mi sa dire che può essere successo e dove ho sbagliato??
Grazie a tutti e ciao ciao

Aiuto!!!!!!
Deve essere stata la luna sbagliata....perchè a me è successa la stessa cosa e lo stesso giorno.
Io ho aspettato 1 ora e mezza da quando la cagliata era a bagno maria, e la prova empirica ( se eseguita correttamente) è risultata positiva. ma già trasferendo la cagliata a perdere siero mi sono accorta che era ancora troppo morbida...o meglio credo, perchè è la prima volta che provo a fare la mozzarella. cmq, non era ancora bella gommosa ma alcuni pezzi avevano la consistenzadel bianco d'uovo semi cotto.....non so se mi spiego...
Io però ho usato direttamente l'acqua a 90° e ho salato la cagliata sbriciolata poco prima di aggiungervi l'acqua. A parte le ustioni sono riuscita a recuperare 2 mini mozzarelline, mal filate, tanto sbriciolone e assolutamente sciape!
Io odio la mozzarella!!!!(ma solo da oggi)
Vale

Ciao a tutti!

Perché le mie mucche sono asciutti, finalmente ho trovato qualche buon latte per provare tutto quello che ho imparato su questo forum. Tutto è andato bene, ma perché il mio yogurt era molto fresco e ho aspettato troppo lungo di provo filare (3 ore) e andato tutto in poltiglia (troppo acido). La prossima volta voglio iniziare il controllo molto più prima e penso che funzionerà bene.

Domande:

- Quando ho tagliato la cagliata la seconda volta (dimensione di noci), devo continuare a mescolare un po 'a rilasciare più di siero di latte o immediatamente lasciare la cagliata si depositano sotto il siero di latte?

- Se decido di togliere il siero di latte e sostituirlo con acqua a 40 gradi, come asciutto dovrebbero essere la cagliata prima di aggiungere l'acqua?

Grazie a tutti!

Mike di USA

fabrigo ha scritto:Salve a tutti è un pò che curioso tra le pagine di questo forum e devo dire che è davvero interessante.Sono alle prime esperienze con il formaggio e i miei esperimenti si limitano a 6-7 forme di caciotte tralaltro venute abbastanza bene e oggi volevo provare a fare la mozzarella ma..... disastro mi spiego meglio:Ho fatto la cagliata con 6 litri di latte intero alta qualità del super. nel quale dopo averlo portato a 38° ho messo 1 barattolo di yogurt KIR 125g che contiene il Thermophilus, il bulgaricus ed il paracasei ho aspettato 15 min e aggiunto il caglio (liquido Clerici).
Dopo 1 ora ho fatto il primo taglio della cagliata dopo altri 10 min. ho rotto con la frusta alla grandezza di una nocciola ed ho lasciato a riposare a bagno maria a 40° stabili, ho fatto la prova di filatura in acqua a 85°-90° e fin quì sembrava andasse tutto bene.
Sono quindi passato a scolare la cagliata pressandola un pò nella scolapasta e lasciandola riposare 15 min, dopo ho messo la cagliata sul tagliere l'ho tagliata a fette e lasciata un pò a perdere il siero l'ho poi tagliata a cubetti messa nel recipiente di filatura e coperta per 5 min. con acqua a 50° ho scolato l'acqua ed aggiunto versandola sui bordi l'acqua salata (3 cucchiai su 3 litri) incominciando a lavorarla, sembrava che tutto "FILASSE" liscio ho quindi scolato velocemente l'acqua ed aggiunto l'altra nuova a 85-90-gradi e qui.......il disastro l'impasto si è "smontato" diventando una poltiglia in grani perdendo tutto il latte infatti l'acqua è diventata completamente bianca...ed io sono diventato verde dalla rosicata Qualcuno di voi o il grande Tsuna mi sa dire che può essere successo e dove ho sbagliato??
Grazie a tutti e ciao ciao

Per la mozzarella ti devi procurare del latte crudo e poi eventualmente lo pastorizzi tu a 72°C il latte alta qualità non va bene.
Lo yogurt deve essere quello al naturale s.termophilu e l. bulgaricus e niente più. Kir non và bene.

VALENTINA76 ha scritto:Aiuto!!!!!!
Deve essere stata la luna sbagliata....perchè a me è successa la stessa cosa e lo stesso giorno.
Io ho aspettato 1 ora e mezza da quando la cagliata era a bagno maria, e la prova empirica ( se eseguita correttamente) è risultata positiva. ma già trasferendo la cagliata a perdere siero mi sono accorta che era ancora troppo morbida...o meglio credo, perchè è la prima volta che provo a fare la mozzarella. cmq, non era ancora bella gommosa ma alcuni pezzi avevano la consistenzadel bianco d'uovo semi cotto.....non so se mi spiego...
Io però ho usato direttamente l'acqua a 90° e ho salato la cagliata sbriciolata poco prima di aggiungervi l'acqua. A parte le ustioni sono riuscita a recuperare 2 mini mozzarelline, mal filate, tanto sbriciolone e assolutamente sciape!
Io odio la mozzarella!!!!(ma solo da oggi)
Vale

Quando fai la prova empirica tirando la cagliata ti deve uscire una sfoglia super liscia, allora si che è pronta per la filatura.
La luna non c'entra niente... La casearia è una scienza!

mhill ha scritto:Ciao a tutti!

Perché le mie mucche sono asciutti, finalmente ho trovato qualche buon latte per provare tutto quello che ho imparato su questo forum. Tutto è andato bene, ma perché il mio yogurt era molto fresco e ho aspettato troppo lungo di provo filare (3 ore) e andato tutto in poltiglia (troppo acido). La prossima volta voglio iniziare il controllo molto più prima e penso che funzionerà bene.

Domande:

1- Quando ho tagliato la cagliata la seconda volta (dimensione di noci), devo continuare a mescolare un po 'a rilasciare più di siero di latte o immediatamente lasciare la cagliata si depositano sotto il siero di latte?

2- Se decido di togliere il siero di latte e sostituirlo con acqua a 40 gradi, come asciutto dovrebbero essere la cagliata prima di aggiungere l'acqua?

Grazie a tutti!

Mike di USA

Risposte:

1) meno mescoli e più morbida resterà la cagliata prima e le mozzarelle poi.

2) Togli il siero fino a vedere la cagliata.

Grazie Tsuna! Così è meglio di non agitare la cagliata troppo quindi la cagliata rimane morbido?

Farò qualche foto se posso mai fare qualcosa di buono

Mike

tsunaseth ha scritto:

fabrigo ha scritto:Salve a tutti è un pò che curioso tra le pagine di questo forum e devo dire che è davvero interessante.Sono alle prime esperienze con il formaggio e i miei esperimenti si limitano a 6-7 forme di caciotte tralaltro venute abbastanza bene e oggi volevo provare a fare la mozzarella ma..... disastro mi spiego meglio:Ho fatto la cagliata con 6 litri di latte intero alta qualità del super. nel quale dopo averlo portato a 38° ho messo 1 barattolo di yogurt KIR 125g che contiene il Thermophilus, il bulgaricus ed il paracasei ho aspettato 15 min e aggiunto il caglio (liquido Clerici).
Dopo 1 ora ho fatto il primo taglio della cagliata dopo altri 10 min. ho rotto con la frusta alla grandezza di una nocciola ed ho lasciato a riposare a bagno maria a 40° stabili, ho fatto la prova di filatura in acqua a 85°-90° e fin quì sembrava andasse tutto bene.
Sono quindi passato a scolare la cagliata pressandola un pò nella scolapasta e lasciandola riposare 15 min, dopo ho messo la cagliata sul tagliere l'ho tagliata a fette e lasciata un pò a perdere il siero l'ho poi tagliata a cubetti messa nel recipiente di filatura e coperta per 5 min. con acqua a 50° ho scolato l'acqua ed aggiunto versandola sui bordi l'acqua salata (3 cucchiai su 3 litri) incominciando a lavorarla, sembrava che tutto "FILASSE" liscio ho quindi scolato velocemente l'acqua ed aggiunto l'altra nuova a 85-90-gradi e qui.......il disastro l'impasto si è "smontato" diventando una poltiglia in grani perdendo tutto il latte infatti l'acqua è diventata completamente bianca...ed io sono diventato verde dalla rosicata Qualcuno di voi o il grande Tsuna mi sa dire che può essere successo e dove ho sbagliato??
Grazie a tutti e ciao ciao

Per la mozzarella ti devi procurare del latte crudo e poi eventualmente lo pastorizzi tu a 72°C il latte alta qualità non va bene.
Lo yogurt deve essere quello al naturale s.termophilu e l. bulgaricus e niente più. Kir non và bene.

Grazie Tsuna, purtroppo visto che con quegli ingredienti mi viene bene il formaggio (infatti la cagliata era bella) pensavo che andasse bene anche per la mozzarella oggi vado al distributore e provo con il crudo perchè ormai sto in fissa e devo vincere IO
Domanda: se non pastorizzo tanto quel latte dovrebbe essere abbastanza sicuro c'è problema al livello di riuscita?
Grazie ancora e ciao