Con più acqua assorbe con più diventa morbida naturalmente il ph ricopre la sua importanza, infatti se fili a ph 5,20 assorbirà meno acqua rispetto la ph 5 però non devi scendere sotto i 4,90 perchè se no avrai una brutta pelle.
Devi mettere abbastanza acqua da snervare la pasta (quando prendi in mano un pezzo di pasta filata si deve staccare dalla massa e non farti il filo lungo) la quantità precisa non te la sò dire perché generalmente quando lo faccio a casa vado a occhio e sul lavoro utilizzo delle filatrici continue.
Per la salatura: il sale mettilo nell'ultima acqua che aggiungi quando fili.
Non ti sei mai chiesto perché l'acqua di conservazione delle mozzarelle sia bianca?
Perché le mozzarelle vengono salate e poiu messe in acqua pulita e confezionate durante la maturazione per mezzo dello scambio osmotico, cacciano fuori sale e latticello residuo e succhiano acqua e tu avrai delle ottime morbide mozzarelle insipide...
Comunque per conservarle più a lungo quando le fai devono essere leggermente più dure.
Naturalmente i miei sono dei consigli.
E un consiglio che ti do, lascia perdere l'acido citrico.

Grazie mille per la risposta.
Come mai mi sconsigli l'acido citrico al posto del sieroinnesto?

Salve a tutti!!!

Sono nuovo del forum e mi fa molto piacere di fare la vs. conoscenza!!
Mi interessa particolarmente la questione e a tal proposito volevo chiedere alcune cose:
Il ph idoneo per la filatura è misurato sul siero maturatore della cagliata o sulla massa da lavorare?
Il siero innesto (promotore dell'acidificazione) va inserito prima della coagulazione del latte (prima del caglio), come viene fatto con l'acido citrico, oppure si aggiunge al siero maturatore della nuova cagliata?
Per fare la mozzarella con l'acido citrico quali sono le dosi da dover impiegare per realizzare un prodotto decente facciamo un esempio piccolo su 10 litri di latte?
Se si usa questo acidificante è necessario comunque innestare il latte con lattofermento o se ne fa a meno?
E' vero che con ll'acido citrico si fanno le mozzarelle da "zero" in circa 1 ora?

So di essere stato troppo curioso....e come esordio, non male, vero? ,....comunque grazie anticipato per tutte le risposte alle mie domande.
Grazie...ancora e Buona Pasqua a tutti!!!

L'acido citrico ti da una fermentazione chimica e non si ferma mai, cosa vuol dire? Vuol dire che al momento avrai delle mozzarelle più morbide pero nel giro di pochi giorni devi buttarle via perché si sciolgono (appunto perché la fermentazione chimica a differenza di quella batterica è molto più veloce)

Innanzitutto benvenuto tra noi,
il ph viene misurato sulla cagliata
al posto del sieroinnesto ti consiglio di utilizzare dello yogurt oppure del lattoinnesto (per il lattoinnesto c'è un argomento che spiega come farlo). Se usi dello yogurt ne metti il 2% e se invece usi il lattoinnesto al 3%. La preparazione del sieroinnesto è consigliata a chi ha una produzione giornaliera continua.
lascia perdere l'acido citrico
by tsuna

Caro tsuna

In un post precedente a questo hai consigliato a qualcuno che faceva la mozzarella di prelevare il siero dalla pentola contenente la cagliata e di sostituire lo stesso con dell'acqua a 40°C. Ora io mi domando:
i tempi di maturazione della cagliata sono gli stessi che con il siero (circa 4 ore) ?;
io ho un phmetro digitale, ti volevo chiedere, a quale ph del siero o del liquido di maturazione corrisponde il livello ph5 della cagliata?;
per mantenere i 35°C di temperatura per la maturazione devo aggiungere altra acqua calda oppure posso riscaldare il liquido che c'è accendendo un attimo il gas a fiamma bassissima?

Ciao e grazie per le risposte!

Caro infokannal io ho provato alcune volte a fare la mozzarella con l'acido citrico e personalmente non mi piacciono perchè sembrano finte:) e poi come dice tusna dopo 3giorni in acqua si sciolgono letteralmente.

cmq se vuoi provare per 10 litri di latte io mettevo circa 12\15g di acido citrico fino a portare il latte a un ph di 5.8-5.7, poi procedevo come per la mozzarella classica solo che al secondo taglio, invece di aspettare che si acidificasse, scolavo e filavo subito. I tempi si riducono notevolmente ma il risultato è quello che è(sembrano quelle dei discaunt)......

Ciao ragazzi!! Tsuna aveva cercato di farmi capire che non è il siero che matura la cagliata ma la temperatura costante attorno ai 40°..percui oggi ho messo acqua nella cagliata! Per INFO.. se ti può essere utile..metto la cagliata in una pentola e la stessa dentro ad un'altra pentola che contiene acqua a 40°...ogni tanto davo gas a quella inferiore e nel giro di 2 ore e mezza la cagliata era pronta!

Niente acido citrico...

Con un assistente come argan, posso anche andare in ferie.