Mozzarella

L'acido citrico l'ho usato per problemi di fermentazione ma poi ho utilizzato il mio favoloso caglio in pasta, per cui sarà uno spettacolo lo stesso.

tsuna... oggi ho comprato dei fermenti per le ,mozzarelle!!! mi ha detto ke una bustina di fermenti la poxo usare per 500 lt di latte!! ma come si usano cioè qual e il procedimetno per fare il fiordilatte?

Ciao Tsuna,
Ho provato a fare delle mozzarelle (leggermente piu` dure) ma niente da fare.. 6 giorni poi si mollano...
Invece ho provato un latte diverso pastorizzato a 72 gradi , e mi sono durate 9 giorni con una pelle stupenda ,possibile sia solo una questione di pastorizzazione??
Grazie
Moz

tsuna mi serve il tuo aiuto

Per trinx,
cosa intendi per fiordilatte? i bocconcini o i filoni?
che fermento è?
di solito si stemperano nel latte pastorizzato raffreddato a 40°C per 20 minuti e poi aggiunti nella quantità di latte che usi per la lavorazione per altri 20 minuti poi metti il caglio e fai la tua lavorazione.

Per mozzarello,
la qualità del latte, il tipo di caglio, la lavorazione, sono tutti elementi che influiscono poi sul prodotto finale. Purtroppo non conosco il latte neozelandese e più di tanto non posso aiutarti. Comunque la pastorizzazione ricopre sempre un ruolo fondamentale nelle lavorazioni casearie.

ciao tsuna per fiordilatte intendo la mozzarella tonda!!! i fermenti ke ho comprato da un fornitore ke vende attrezzature per caseifici (tutto) mi ha detto ke questi sono per le mozzarelle e ke potevo utilizzare una bustina per 500 lt di latte!! ma una volta innestati i fermenti... bisogna attendere come quando si fa con il sieroinnesto? a dirti la verita oggi ho fatto delle mozzarelle in questo modo: 15 lt di latte ho preso una piccola parte di fermenti sciolti nell'acqua e poi messi nel latte a 8° circa... ho portato il latte a 40° mantenuto a quella temperatura per 2 ore e mezza poi ho aggiunto l'acido citrico quando il latte era sceso a 22 gradi con il phmetro ho portato il latte a ph 5.66 ed ho aggiunto il caglio di vitello 4 grammi!!! e poi la solita procedura per la rottura della cagliata!!! ti dico ke sono venute buone si sentiva il sapore del latte e dei fermenti!!! ma si puo trovare la giusta dose del sale e metterlo nel latte direttamente anzikè mettere al momento della filatura?

p.s se trovi qualcosa di sbagliato nella procedura.. consigliami una migliore!!!

Caro trinx, ma tu leggi quello che scrivo??
Vanno sciolti nel latte caldo (nel tuo caso che lavori 15 litri, va bene una scodella) e lasciati lavorare per 20 minuti e poi messi nel latte della lavorazione e fatti lavorare alla temperatura di coagulazione per altri 20 minuti.
Se metti i fermenti, cosa lo metti a fare l'acido citrico??
Mandami in mp il nome dei fermenti e la casa produttrice.

Ciao a tutti, anch'io avrei la solita domandina....
premetto che non ho mai provato a fare formaggi a pasta filata ,quindi non capendo bene la procedura di filatura sono andata a guardarmi su you tube come fare la "palla".....bhè...a parte che dopo 6 filmati ignoro cmq come si fa perchè tutti fanno i nodini o le fanno talmente veloci che non si capisce niente...in + scopro che in tutti i filmati fanno stufare la cagliata dalle 18 alle 20 ore. la mia domanda è : voi non fate questo per velocizzare il procedimento anche se state + attenti al fattore acidità, quindi stufare così a lungo rende un pò più semplice l'intera lavorazione? non avendo nessun attrezzo che mi misura l'acidità ho il terrore di sbagliare ...che mi consigliate di fare?
grazie
Ciao Vale
p.s. Tsuna, ti prego, non andare mai a guardare sti filmati che ti piglia un coccolone......avessi visto con che violenza usavano la frusta.....altro che "curare il taglio".....

Oggi ho lavorato 32000 litri di latte a provolone, l'ho filato tutto nel migliore dei modi e senza usare il phmetro....
Prova empirica di filatura.

Vale tuffati, lanciati, prova!!!
Segui bene tutti i consigli per la filatura e al limite ti aggiungo il metodo segreto usato da Meladoro.

Ciao Valentina,
Segui i consigli che trovi qua su questo sito , e vedrai che verranno bellissime(magari le primi un po` sgorbie ... ma buonissime.....
poi si prende la mano ....per i tempi considera tra le 2 ore fino a 5 ore dal 1 taglio della cagliata
Moz