Mozzarella

mozzarello · 27/01/2011, 20:27

Ciao Tsuna,
Vorrei aumentare la durabilita` della mozzarella, in questo momento,
gli diamo un "best before" di 6 giorni , dopo perde molto in consistenza
Mi potresti dare dei consigli su come aumentare la durata senza aggiungere nessun conservante nell`acqua di governo?
grazie in anticipo
Moz

tsunaseth · 27/01/2011, 20:36

Falle un po più dure (ma non troppo), i primi giorni non saranno morbidissime ma poi ti durano un po di più

mozzarello · 27/01/2011, 21:12

oggi provero` anche scremare un po` il latte e farle un pochino meno morbide , vediamo quanto si allunga il tempo di durata
grazie delle risposte
ps(ho chiesto di togliere la pastorizzazione dal programma , ma non mi autorizzano in quanto il trattamento sulla cagliata a 90 gradi
non viene considerato come pastorizzazione e dovrei usare un`altro procedimento , ma sarebbe possibile farlo se si condirerebbe formaggio da latte crudo....ma in Italia sono cosi rigidi sulla caseificazione..?In NZ sono veramente rigidissimi
se hai tempo prova a vedere questo filmato che parla anche del latte crudo in USA(spaccio di latte crudo)
http://www.youtube.com/watch?v=AQv-sdMC ... ture=email
Moz

trinx123 · 28/01/2011, 3:18

ciao tsuna... puo essere che a me la mozzarella fila a ph 5.77 (con acido citrico) la regola nn deve essere 5.20?

tsunaseth · 28/01/2011, 17:25

Se usi fermenti la regola dice 5-5,20 se usi l'acido citrico è tutta un altra storia..
cmq se fossi in te tarerei il phmetro...

nadia48 · 28/01/2011, 19:46

Ho letto tutte le pagine " Mozzarella" e devo dire che da quando seguo la ricetta passo passo riesco a fare delle mozzarelle buonine, vorrei però migliorarle come sapore e come morbidezza per il sapore mettendo il 20 % di sale nell'acqua di filatura vengono molto dolci e chiedo se è possibile aumentare la percentuale di sale, per la morbidezza se è possibile aggiungere della panna al latte di lavorazione, questo mi è venuto in mente pensando al fatto che il latte di bufala è più grasso e a delle mozzarelle che ho assaggiato fatte da un signore che usa il latte delle proprie mucche che stando alle analisi fatte sul latte risulterebbe più grasso del normale latte di stalla, e devo dire che le mozzarelle sono buonissime.

Grazie a tutti.

trinx123 · 29/01/2011, 2:03

tsuna ho tarato il phmetro piu di una volta!!! ma a dir la verita mi da 5.70!!! tu nn hai usato mai l'acido citrico? non sapresti dirmi qualcosa in merito?

nadia48 · 29/01/2011, 11:55

Scusate ho sbagliato a scrivere la percentuale di sale , è il 2% e non il 20%.

tsunaseth · 29/01/2011, 13:46

trinx123 ha scritto:tsuna ho tarato il phmetro piu di una volta!!! ma a dir la verita mi da 5.70!!! tu nn hai usato mai l'acido citrico? non sapresti dirmi qualcosa in merito?

Adesso che mi ci fai pensare, una volta per questioni logistiche ho dovuto fare una lavorazione di provolone con acido citrico ed effettivamente ho filato a ph 5,40 e la pasta era molto liscia che io avevo pensato che fosse il phmetro sballato e forse hai ragione tu.

trinx123 · 29/01/2011, 16:33

ah grazie tsuna!!!

sicuramente con il sieroinnesto si scende a 5.20 o 4.90 nel caso dei provoloni!!!! quindi i provoloni si possono fare anke con l'acido citrico giusto da quanto ho capito!!! al di la dal prodotto finito ke certamente sara piu insipido!!!!

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