tenendo conto quello che ci metti dentro per fare la ricotta non mi sembra proprio il caso dopo però gusti son gusti...
La bestemmia la dico io quando vieni a lamentarti che le tue mozzarelle sono acide....
Ascolta Samuele che è un saggio!

Ciao a tutti!!
Mi chiamo Andrea e sono un nuovo utente di questo sito (o...... forse devo dire "la Bibbia della Mozzarella")
Come tutti gli scellerati che si cimentano a provare a fare la mozzarella da soli per diletto ,o come nel mio caso per disperazione ...visto che qua, quello che chiamano mozzarella e` un formaggio simile a pizza cheese ma MOLTO lontanamente vicino all`originale, si cerca sempre notizie utile per un prodotto sempre migliore...eccomi qua...devo dire che ho provato a leggere tutte le pagine del forum,
e chiedo scusa in anticipo se magari chiedero` qualcosa gia` trattato,

Volevo chiedere a Tsuna delle informazioni, se possibile.....

premettendo che "provo" a fare mozzarelle qua in Nuova Zelanda da ormai un anno con discreti risultati
qua abbiamo del latte meravigliosoche che vado a prendere direttamente dal fattore ma non conosco i valori del latte, e fortunatamente riesco a reperire gli starter per fare la mozzarella.....

1) e` meglio usare il serio innesto o usare i fermenti coltivati a 42gradi e poi congelati, ci potrebbe essere differenza nel prodotto finale?

2)dopo il secondo taglio aggiungi "acqua calda" dopo aver tirato via il siero dalla cagliata per raggiungere i 40c ....ma quanti gradi dovrebbe essere l`acqua quando la verso ?

Io ho un problema solo nella parte finale ....dopo qualche giorno mi risulta con una pelle morbidissima e fra la pelle e la mozzarella ho della panna, premetto che non uso acido citrico durante la lavorazione e ho provato a mettere 1% di sale prima della filatura, con una sosta in salamoia di 2-3 ore al 15% di sale e un pizzico di acido citrico sciolto nell`acqua della salamoia, come acqua di governo uso acqua e aggiungo un 10% della acqua della salamoia .


Ti chiedo questo perche` ci e` venuta la scellerata idea di aprire un mini - mini caseificio e provare a vedere che succede, anche perche` fare i formaggi, e` peggio della droga (penso)quando inizi e` poi difficile fermarsi ...
Per il momento e` tutto abbastanza empirico, cioe` senza strumenti, ma con ottimi risultati , ma ancora c`e` molta strada da fare ..

Grazie in anticipo

Andrea

Ciao Mozzarello! Benvenuto!
Dove abiti esattamente? Guarda un po' dove sto io...

Ciao, Io abito a Bay of Islands....in cu.. al mondo praticamente..
Andrea
09 G0PTTTO

09 G0PTTT0

Per mozzarello,
domanda numero 1:
meglio un siero innesto oppure dei fermenti ma sempre freschi e non congelati perché nel congelarli perdi il 50% della loro forza.
domanda numero 2:
l'acqua la metti se togli il siero per fare la ricotta ma se la ricotta non la fai puoi mantenere tranquillamente il siero. Quando aggiungi l'acqua assicurati che non sia una temperatura superiore ai 52°C e non versarla direttamente sulla cagliata perché rischieresti di farla asciugare troppo.
La storia della pelle non l'ho capita....

Ciao Tsuna,
grazie delle risposte,
"penso" che per la pelle sia dovuto ad un eccessivo quantitativo di panna nel latte che uso,e` molto ricco...
Ho chiesto le analisi del latte al fattore ..
Ho provato a conservare le mozzarelle solo nell`acqua come da te consigliato e ,si conservano molto bene, e mi rimangono molto bianche
cosa che con sale e acido citrico al 10% in acqua di governo, non riuscivo ad ottenere.
Per cui mi consigli di lasciare ,se non tolgo il siero per la ricotta , la cagliata sotto siero per tutto il tempo fino a maturazione,
io lo toglievo solo dopo un`ora dal taglio lasciandola coperta un pochino e poi a poco a poco la drenavo sempre di piu`(in due ore)con continui rivoltamenti fino alla prova della filatura.lasciando la cagliata quando pronta ad essere filata, drenare per un altra mezz`ora .

Grazie del tuo tempo
e
un augurio di Buon Natale a tutti

Mozzarello

Buon Natale anche a te agli antipodi.

Ciao a tutti
e
Buon Anno,

x Tsuna:
Ho seguito le tue indicazioni per avere il siero innesto , e ho provato ad usarlo ..
ho fatto due cagliate una con il siero e una con i fermenti diretti,
quella con il siero ha impiegato un pochino di tempo in piu` ad acidificare per la filatura rispetto a quella dei fermenti (3.5h rispetto alle 3hdei fermenti)
ma il risultato e` stato notevolmente diverso (quasi impressionante..)
appena posso ,se ti fa` piacere posto qualche foto delle creature..
a proposito ho prodotto anche le scamorze seguendo il metodo pizza cheese , belle...e buone anche loro
solo un problema......le vendo ancora... prima di poterle affumicare(vorrei fare la provola, ma forse da te la chiami diversamente) non faccio in tempo a produrle che volano...

Grazie

Mozzarello

Grande Andrea. Scusa se non ti ho più chiamato ma ero un pò preso ed ora sono in Italia (mi sono comprato delle fascere per Montasio e Asiago!!!). Appena torno ad Auckland vedo di trovare un momento per chiamarti. Intanto postaci le foto delle tue meraviglie!