Mozzarella

Tsuna, adesso ci metto meno di 5 minuti tra filatura e mozzatura (comunque io caseifico sempre 20 litri di latte e quindi tre Kg di pasta) ma ti posso assicurare che le prime volte erano dolori a mettere le mani in acqua a 90° e così tiravo avanti per 10 o 12 minuti e poi veniva fuori una mozzarella granitica. Adesso ti faccio rabbrividire dicendoti che io uso abitualmente fare il sieroinnesto con siero congelato. So benissimo che perde la metà del potere di abbasare il Ph ma lo trovo per me molto pratico ed anche i risultati sono più che buoni. Rabbrividirai ancora sapendo che sono solito congelare la cagliata (di solito la faccio la domenica) in blocchi da 500g così da filarla all'occorrenza durante la settimana. Anche qui risultati più che soddisfacenti anche se si tratta sempre di giudizi personali e come tali criticabili.
L'unica tecnologia che mi sono concesso per la preparazione del fior di latte è rappresentata da un phmetro ed un termometro digitale.
I mastri casari (ormai ottantenni) da cui ho imparato da bambino a fare il formaggio erano soliti misurare il grado di acidità del sieroinnesto e del latte innestato semplicemente bevendone un pò. Così come per misurare la temperatura di cagliata erano soliti immergere il dito mignolo nel pentolone e determinare se il latte aveva raggiunto o meno i 38°. Non potevo avere un riscontro scientifico di quello che dicevano e facevano ma sono sicuro che azzeccassero alla perfezione (o con minimi scarti)tutti i dati che oggi determinamo con l'elettronica. Spesso anche io mi affido a questi sistemi "selvaggi" per determinare questi valori e lo faccio più per sfida che per altro e vi assicuro che vado sempre molto ma molto vicino ai dati cercati. Diciamo che potrei caseificare ed ottenere buoni formaggi anche se fossi nato 100 anni fa, specialmente per la rpoduzione del pecorino crotonese.

Presto posterò qualche foto.
Saluti
Giampiero

anch'io uso spesso metodi "naturali" per vedere se una cagliata è pronta da filare e ci azzecco sempre!

Ciao Giampiaereus e benvenuto, anche io dopo una prima esperienza con le cartine tornasole, ora utilizzo sempre la prova empirica per vedere se la pasta fila e mi sono roso conto che è la m igliore e quella che da più soddisfazione

Mi chiedo per fare le mozzarelle più morbide possibile, qual'è il sistema migliore?

twisterforever ha scritto:Ciao Giampiaereus e benvenuto, anche io dopo una prima esperienza con le cartine tornasole, ora utilizzo sempre la prova empirica per vedere se la pasta fila e mi sono roso conto che è la m igliore e quella che da più soddisfazione

Mi chiedo per fare le mozzarelle più morbide possibile, qual'è il sistema migliore?

Per questa domanda mi sa che ci vuole l'intervento di un tecnico, Tsuna all'appello!
Visto che ci siamo in tema di morbidezza mi piacerebbe sapere (da manuale) nell'ordine: grandezza di tritaura cagliata, ph di filatura, temperatura acqua filatura, metodo di filatura e salatura per ottenere mozzarelle morbide (le mie sono abbsatanza morbide ma sempre migliorabili). Visto che alcune volte le consumo subito dopo la filatura, vorrei sapere quale mix delle fasi sopra elencate è bene rispettare e quale altro mix rispettare se invece si vuole consumare il fior di latte il giorno dopo. Immagino che il sale giochi un ruolo determinante.
Illuminatemi anzi illuminateci.

Ciao

Più son morbide, meno si conservano

Questo della casearia e un mondo pieno di imprevisti. Quando io pensavo che con la mozzarella non potevo averne delle sorprese ho avuto due e non proprio buone. Credevo che potevano andare meglio o peggio pero che era molto difficile che non filassero era solo questione di stare dentro del intervallo di acidità. Sebbene non ho il phmetro con la prova di filatura questo lo controllavo. Ma mi e successo due volte ( più una terza ma in questa credo c'era un altro problema) che non sono riuscita a filarla. Dal inizio non lo faceva e la acidità era bassa ma finalmente sono arrivata a un Ph tra 5 e 4,5 ( con la carta) e già ho deciso di mettere tutto da parte per i cani. Ho pensato forse che si a prodotto molto acido più veloce di solito e non sono riuscita a stare li nel momento giusto. Ho usato S termophilus liofilizato e ho messo pi quantità.
Pensate in un altra causa di questo?. Non faro un altra prova fino a non averne un caglio da fidarmi ( credo il mio sia esaurito) e proverò prima con lo yogurt o lattoinnesto come faceva prima.
Hasta la próxima Soledad

Anche a me è successo due volte Soledad ed ho scoperto che era il latte, evidentemente in quel periodo il fattore stava dando antibiotici alle mucche e non avrebbe mai filato la cagliata come mi disse giustamente Tsuna.

Grazie chiederò se li stanno usando. Ma ho i dubbi che sia questo perché ho fatto un altro formaggio con lo stesso latte e la acidità saliva e anche con la mozzarella , lo so perché ho misurato con Naoh. Ho misurato in diversi tempi e i valori erano 17 º D, 23 º D, 37 º D e 43 º D.Una cosa che mi ha colpito e che quando avevo 43 º D il ph era già tra 4,5 e 5. Avevo letto su una ricetta dove se doveva acidificare fino a 5,3 e per chi non aveva il ph metro indicavano che corrisponde una acidità variabile tra 45 e 65. Questo e perché chi importa non solo il acido prodotto ma la quantità di proteine, quanto più proteine più acidità. Mi è sembrato strano questa acidità con il pH basso (meno di 5) . In somma non capisco quasi niente!!!!

Soledad

Domanda x Tsuna:
si può usare il siero che rimane dopo aver fatto la ricotta x filare le mozzarelle, al posto dell'acqua?
Ho detto una bestemmia?

Ho provato una volta.......acidissime!!!!!!!!!!