Mozzarella

...Uuuuu..bella idea!!!!

Devo provare anch'io la scamorza ma non so da che ricetta partire

Lavorazione mozzarella, filata 10°C in meno e più impastata... et voilà!

Ah...e quanto si lascia poi a stagionare??

la scamorza non più di 1 settimana.

Salve, mi presento mi chiamo Giampiero e scrivo da Crotone in Calabria. Ho letto con interesse tutte e 23 le pagine di questo post e le ho trovate una più interessante dell'altra. Pochi argomenti ripetuti e vari dubbi fugati a chiunque facesse richiesta di intervento. BRAVI! Prima di iniziare a leggere avevo un paio di perplessità sul processo di caseificazione del fior di latte ma ora, grazie a voi, non li ho più ed anzi proprio oggi, caseificando 20 litri di latte ho potuto ottenere risultati molto positivi in termini di morbidezza e sapore. Non vi ho ancora detto chi sono e perchè scrivo, in punta di piedi, su questo post. Sono un amante dei formaggi e dopo 30 anni spesi a guardare vecchi casari di montagna qui in Calabria che facevano e continuano a fare dell'ottimo formaggio senza "regole" tutto a memoria, ho deciso di trasformare in "scienza" quello che loro mi hanno trasferito nel tempo e di personalizzare (ma non troppo) la preparazione del fior di latte, del "caciocavallo silano" del "pecorino crotonese Dop". Ho 37 anni e da bambino mio padre mi portava tutte le domeniche da amici in montagna a guardare la mungitura di capre e pecore e poi la preparazione del formaggio e della ricotta. Sapori (e odori) indescrivibili ma che mi hanno portato fino a qui. Spero di trasferire, in parte credo di esser sulla buona strada, questa mia passione per i sapori "antichi" della mia terra ai mie due figli che mi seguono per ora con lo stesso interesse e curiosità che trenta anni fa mio padre leggeva nei miei occhi.
Presto, se siete d'accordo, posterò alcune foto e fasi delle mie produzioni. Per il momento vi lascio e continuate così!
Ciao

Giamp!!..Che dire..a volte poche righe scritte bene..possono dire di tutto e di più...Mmmm..mi sa che sei proprio una bella persona!!! Fatti vivo presto..per il momento io ti do il mio benvenuto..di cuore!!!!!!

Benvenuto tra noi Giamp,
aspettiamo con ansia le tue lavorazioni.
Per qualsiasi cosa chiedi, siamo qui per questo

Ok, allora vi posto il "mio" metodo di fare un discreto fior di latte.
Tutte le indicazioni saranno riferite alla caseificazione di 10 litri di latte fresco/crudo e non pastorizzato. Il latte in questione è per metà di vacche podoliche ed il resto frisona. Non conosco i valori dei suoi componenti ma per l'uso casalingo che ne faccio va più che bene. Andava bene per i miei avi ed andrà bene anche per me.
Partiamo.
1. Versare 10 litri di latte in una pentola capiente in acciao (la mia ha una cpacità di 30 litri)

2. Riscaldare il latte a fuoco basso fino a raggiungere la temperatura di 38°/40°

3. Aggiungere del siero acido (fresco 2-3%- congelato 4-5%) della caseificazione del giorno prima fino a portare il ph fino al valore 6,00 (i mie fermenti sono il thermophilus, il bulgaricus ed uno autoctono che ho preso dal siero di latte di pecora della mia zona che da alla pasta filata quel tocco segreto di sapore)

4. Lasciare riposare i fermenti per 30 minuti dopodiché riportare la temperatura a 36°/38°

5. Aggiungere del caglio liquido di bovino, sciolto in un bicchiere di acqua non clorata,
in proporzione di un cucchiaino da caffè per 10 litri di latte
6. Attendere circa 40 minuti che il latte coaguli

7. Rompere la cagliata a rombi grandi e dopo circa 10 minuti ridurre questi pezzi di cagliata, che nel frattempo tenderanno a depositarsi sul fondo, fino a ridurli della grandezza di una nocciola

8. Versare la quasi totalità del liquido in un altro contenitore (questo liquido servirà per fare poi la ricotta), aggiungere acqua calda a 40° (per innescare i fermenti themophilus) e lasciare acidificare la cagliata triturata per almeno 3/4 ore, tutto dipenderà dalla forza dei fermenti aggiunti e dalla temperatura esterna (magari coprire con una coperta la pentola). La cagliata non maturerà per il siero che lasceremo ma per la temperatura che dovrà essere per 3/4 ore il più vicino possibile ai 40°.

9. Dopo aver atteso 3 ore iniziare col misurare il Ph della cagliata (appoggiando la cartina al tornasole o phmetro direttamente su un pezzo di cagliata) e se questo avrà raggiunto il valore di 5,1/5 allora sarà il momento di togliere la cagliata e metterla a scolare ( scendere con i valori ph al di sotto di 5 potrebbe far venire le mozzarelle più morbide ma sotto il 4,8 risulterebbero sfatte e completamente prive di consistenza) . In maniera empirica si potrà determinare il momento della scolatura anche facendo delle prove di filatura in acqua a 85°/90° togliendo piccoli pezzettini di cagliata e sciogliendola. Se questa risulterà lucida alla vista e molto estensibile allora la cagliata sarà pronta per la scolatura

10. Togliere la cagliata dalla pentola e metterla in uno scolapasta per una decina di minuti. Dovrà compattarsi molto e scolare completamente il siero acido residuo

11. La cagliata scolata andrà tagliata a fettine sottili 2/3 mm

12. Preparare a parte una pentola di acqua calda salata (circa 4 litri e 4 cucchiai di sale) quasi bollente 87°/90° (non scendere al di sotto altrimenti le mozzarelle avranno una consistenza più dura; la temperatura dell’acqua di filatura intorno ai 75°/80° va bene per preparare provole e caciocavalli che devono avere più “nervo”)

13. Versare le fettine di cagliata in un recipiente

14. Versare ¼ dell’acqua bollente in questo contenitore prestando attenzione a non versare l’acqua direttamente sulle fettine di cagliata ma delicatamente prima sui bordi del contenitore.

15. La cagliata inizierà a filare. Girarla su se stessa e poi buttare tutta l’acqua calda. Aggiungere il resto dell’acqua ed iniziare la vera fase di filatura. Lavorarla ad alta temperatura fino a farle perdere il “nervo” attraverso l’aggiunta di tanta acqua calda fino a quando tirandola di 15/20 cm si rompe. A quel punto vorrà dire che la pasta è pronta e morbida per essere mozzata. Buttare l’80% dell’acqua bollente ed iniziare a formare le mozzarelle. Tenere troppo la pasta nell’acqua bollente può bruciarla e farla indurire.

BUON APPETITO

Bravo! Sembra il concentrato di tutti i consigli che ho dato nel tempo, più qualcosa di tuo.

Giampiaereus ha scritto:Tenere troppo la pasta nell’acqua bollente può bruciarla e farla indurire.

BUON APPETITO

Quante ore ci metti a lavorare un kilo emmezzo di pasta?