Mozzarella

Complimenti e benvenuto nel club delle mozzarelle

Come prima cosa direi che almeno almeno una foto della tua creazione ci stava tutta

Tralasciando questo ci sono un paio di passaggi diversi da quello che ho visto e sentito e provato con le mie creazioni:

1) Scaldi il siero che togli a 60° e lo usi poi per acidificare la cagliata se non ho capito male, è un modo un pò strano ma se ha funzionato bene tanto meglio
2) La cagliata una volta matura, dovresti metterla nel tagliere e tagliarla a striscie grosse prima e a striscie più fine in seguito per farla spurgare un pò.
3) Quando metti le fettine di cagliata nella bacinella dovresti prima versarci sopra un pò d'acqua a 50° e dopo un pochino metterci l'acqua a 90° forse è per questo che faceva fatica ad amalgamarsi la pasta.

Comunque complimenti per la dettagliata illustrazione

Ottima lavorazione michele, complimenti.

Per twist,
Punto 1: il siero caldo ti serve per mantenere la temperatura in maturazione.

Punto 2: concordo con te.

Punto 3: meglio la filatura di michele rispetto alla tua.

Pensavo che una temperatura di 60° fosse troppo alta per la cagliata, in effetti in tutto il post si dice di tenere la temperatura dell'acqua della pentola esterna a 40/45°

Se mi dici che nella filatura è meglio mettere direttamente acqua a 90° allora la prossima volta lo faccio anche io

Per Twistforever

Gradirei precisare, perchè probabilmente non si era capito, che i 2 lt di siero li scaldo a 60° e li ributto nella Bacinella contenente oltre alla cagliata anche il resto del siero proprio per rialzare la temperatura in generale del tutto, che cosi a occhio e croce ritorna sui 40°.

Per le foto, il prossimo fine settimana (perchè qui facciamo festa il Venerdi) Vi faccio il reportage completo fase x fase

Ciao

Michele

Comunque twist pensavo l'avessi capto che era per il mantenimento, a volte leggere male ci fa fare degli errori grossolani...
Grazie michele per la precisazione.

Si si avevo capito che il siero era per il mantenimento, ma non pensavo che il mix di siero arrivasse a fare una temperatura di 40°, pensavo venisse più alta ecco da dove i miei dubbi...

Eggr. Tsuna e Twist,

vorrei fare delle osservazioni sulle differenze riscontrate tra i risultati del mio ultimo procedimento e quelli del precedente (mai pubblicato).

Quanto sopra perchè, se è vero che l'ultima mozzarella è risultata essere la "migliore" (a livello di gusto e sostanza) che abbia mai fatto, è pure vero che a livello di durata (conservabilità) si è rivelata essere un mezzo "flop".

In effetti, già dal secondo giorno in acqua, aveva perso lucentezza e consistenza e sembra che si stia trasformando in una specie di stracchino.

Invece, la mozzarella prodotta la volta precedente, con il passare del tempo (è durata ben 10 e + giorni) è andata migliorando, mantenendo esteriormente una lucentezza e compatezza costanti ed arrivando addirittura a "sfogliarsi" internamente come quella che compri, senza contare un progressivo aumento della capacità di "filare", se utilizzata per fare l'omelette o la pasta al forno.

Quindi, con riferimento principale alla penultima procedura seguita ed a parità di q.tà e marca di latte utilizzato, Vi elenco le differenze + "sostanziali"

1) Il PH del latte misurato all'inizio del processo (senza contare lo scarto di precisione del PHmetro) era di 6.2 contro 6.4

2) La q.tà di fermenti utilizzati era circa la metà (1/10 di cucchiaino contro 1/6); devo comprare una bilancia da farmacista!!

3) Dato che il PH del latte era già a 6.2, il caglio l'ho immesso contemporaneamente ai fermenti, invece di aspettare 10 min

4) La cagliata l'ho rotta dopo 60 min (contro i 75 min)

5) Alla rottura della cagliata ho rimosso (gettato) circa 8 lt di siero sul complessivo, l'ultima volta no

6) L'operazione di prelievo, riscaldamento a 60° e reimissione dei 2 lt di siero, l'ho fatta 2 volte, alla rottura della cagliata e circa 1 un'ora dopo

7) Dopo circa 1,5 ore dalla rottura, la cagliata galleggiava beatamente (e per farle godere appieno il bagnetto, l'ho girata pure sottosopra) mentre l'ultima volta non si è schiodava dal fondo, che sembrava il Nautilus!!

8) Il tempo complessivo passato dal momento della rottura all'estrazione della cagliata dal siero è stato di 2,5 ore (contro le 3 ore + i 15 minuti di ritardo nella rottura)

9) Il peso complessivo della cagliata +/- scolata si aggirava sui 2,5 kg contro i 2,9 kg dell'ultima

10) La q.tà di sale messa nell'acqua di filatura (6 lt) era di 110 gr contro i 160 gr dell'ultima

11) La mozzatura (con indice e pollice) risultava essere + "difficoltosa" (sicuramente il "nervo" era + robusto) rispetto all'ultima volta

Per cui, la prossima volta (probabilmente Venerdi p.v.) seguirò il percorso del penultimo procedimento (aggiungendo solo la variante del sale in +), perchè preferisco una mozzarella a lunga conservabilità (che migliora nel tempo) ad una "mordi e fuggi".

Saluti

Michele

Infatti Michelel e Tsuna era questo a cui mi riferivo io quando parlavo del siero a 60°, ho l'impressione che la temperatura ed il tempo di acidificazione siano rispettivamente troppo alta e lunghi e quindi che la pasta sia troppo acida.

Se guardi indietro nei post vedrai che le mie prime lavorazioni avevano lo stesso problema che hai riscontrato tu, cioè a distanza di qualche ora iniziavano a sciogliersi.

Io ho risolto abbassando un pò la temperatura dell'acqua a bagnomaria e iniziando a controllare la filatura della pasta non più con le cartine tornasole (io usavo quelle ) ma con la prova empirica (cioè una tazzina di acqua a 90° ed un pezzetto di pasta) e facendola già da un'ora dopo la messa a bagnomaria.

Spero questo ti possa aiutare

Più maturi la cagliata più morbida è la mozzarella e meno tempo ti dura.
Se fili a ph 4,90 5 le mozzarelle saranno più morbide mentre se fili a ph 5,10 5,20 ti resteranno più sostenute e ti dureranno un tempo maggiore.
Un altro fattore da considerare è il sale: la sua azione è quella di far assorbire l'acqua alla mozzarella, per cui più sale ci metti e più acqua assorbiranno accellerando l'azione proteolitica della caseina (stracchineranno molto alla svelta.
In conclusione, più sale e un ph di filatura più basso ti hanno portato le mozzarelle a sciogliersi in un tempo molto breve.

Grazie per i consigli.

Ma giacchè parliamo del PH ottimale a cui filare, mi domando:

Se misuro il PH del siero e, ad esempio, leggo 5.2, che PH avrà in quel momento la cagliata?

Suppongo che mediamente quello della massa sarà + alto di quello del siero; o è il contrario?!

Come Vi ho già detto, utilizzo apposta una Bacinella in PE Ø 70 cm H=20 cm, perchè a parte "l'ingente" q.tà di latte da lavorare, cerco di minimizzare il + possibile lo spessore del coagulo da ottenere, di maniera che la maturazione/acidificazione della massa avvenga quantomeno nel modo + uniforme possibile