Mozzarella

scusatemi per il ritardo ma ho avuto dei problemi...

Allora sono partito dal prendere 6 litri di latte crudo e portati a 38°C, aggiunto 250 ml di yogurt e dopo 10 min ho aggiunto il caglio in un pò di acqua.
dopo 45 min ho fatto il primo taglio della cagliata in grossi quadri e dopo 15 seconda rottura alle dimensioni di una noce.
trasferisco in una pentola più grande a bagnomaria con acqua a 40 gradi e il siero che resti a 35 gradi circa.
dopo 3 ore ho tagliato la cagliata a fette grandi in un tagiere e dopo 10 min tagliato a fette piccole.
acqua a 90°C con un cucchiaino raso di sale grosso per ogni litro, ho messo la cagliata e ho amalgamato con un cucchiaio di legno ma non sono riuscito a farla filare.

40°C deve essere il liquido a contatto della cagliata perché utilizzi dei fermenti termofili, a 35°C devi aspettare molto più tempo e poi prima di filare dovresti fare la prova di filatura!!!
by tsuna

Mi sa che il .."TSUNA"....(hai visto? Non ho detto..capo!!.. ) ha ragione!! La prova filatura è necessaria..pensa che a me l'ultima volta la cagliata era pronta in due ore con lo stesso procedimento..chissà perchè..Tsuna..potrebbe dipendere dalla materia prima..cioè l'acidità del latte stesso?

Acidità del latte, dello yogurt, tempi di incubazione, temperature, i fattori che influiscono sulla maturazione sono tanti, anche la stagione influisce. E' per questo che vengono effettuate le analisi sul latte ed è per questo che bisognerebbe eseguire sempre le stesse operazioni in egual modo per ogni lavorazione.

ok grazie mille per i vostri consigli.. appena ho un pò di tempo ci riprovo con le vostre indicazioni...

Buongiorno a tutti sono un nuovo iscritto e avrei qualche dubbio da risolvere.
Sto facendo delle prove di caseificazione in indonesia, lavorando a sieroinnesto o preparato due volte le mozzarelle.
La prima volta ho riscaldato a 38,5 gradi con il 10% di sieroinnesto a ph circa 4,5 (di piu' non scendeva).
Coagulazione in 10 minuti( ho un po' abbondato invece che 3 ml x 15 l ne ho messo il doppio), rottura della cagliata con una frusta da cucina e riposo fino a ph del siero di 5,4.
Ho lasciato spurgare la cagliata per dieci minuti e l'ho lavorata (messa in acqua a temperatura ambiente ..30 gradi.
La mozzarella appena fatta e' molto buona ma un po' nervosa. L'ho lasciata in acqua a temp ambiente e l'abbiamo consumata dopo 4 ore. La mozzarella e' diventata molto dura.
Una parte l'ho messa in frigo e una parte nel congelatore.
Il giorno dopo la mozzarella tolta dal frigo risultava molto piu' morbida....
Anche quella congelata dopo lo scongelamento risultava piu' morbida....
ALtro procedimento:
cagliata a 35 gradi e lasciata coaglulare Caglio liquido 3 ml 1:10000 per 30 min taglio a croce e successivi 15 minuti di rassodamento, siero aggiunto 3%
Ho rotto la cagliata lasciando pezzi di 3 cm di diametro.
L'ho lasciata riposare fino a ph della pasta 5,1.
Ho fatto sgrondare la cagliata e l'ho lavorata con acqua a 90 gradi.
la pasta si e' fusa quasi immediatamente , l'ho lavorata con la stessa quantita' in peso di acqua.
A che temperatura devo lavorarla? Io ho parecchia resistenza al calora ma devo dire che mi stavo ustionando...
La mozzarelle fatte in questo modo erano molto tenere ma anche loro dopo un po' all'aperto in acqua di governo sonodiventate dure...e devo dire che si sentiva anche una punta di acido. Il giorno dopo...in frigo...lasciate riscaldare a temp ambiente e poi ....morbide...
Ho sentito che poca acqua di lavorazione rende le mozzarelle piu' dure, poco tempo di coagulazione anche...troppo tempo di coaglulazione anche...troppa acqua di lavorazione le rende secche...vorrei cercare di fare un po/ il punto della situazione.
Vorrei capire come fare delle mozzarelle morbide e non acide. Grazie anticipatamente.

Prova a fare una lavorazione come descritto all'inizio della prima pagina di questo argomento leggi bene il primo post (quello di argan) e il secondo post (che è il mio).
Eventualmente se vuoi usare il siero innesto invece dello yogurt va bene lo stesso dose massima il 3% e come caglio 5 ml per 15 litri di latte.
ph di filatura 5,10 -5,20. Il fatto che nell'acqua fredda appena fatte diventino un po dure è abbastanza normale perché se fossero molli da subito il giorno dopo inizierebbero a decomporsi. se mi dici che il giorno dopo sono più morbide, va benissimo.
IMPORTANTE!!! QUANDO FILI LE MOZZARELLE TIENI SEMPRE UNA BACINELLA CON ACQUA FREDDA A PORTATA DI MANO E CONTINUA A BAGNARTI LE MANI COSI' EVITI DI USTIONARTI.
by tsuna

Grazie mille, ma speravo di avere qualche informazione in piu' su come aumentare la morbidezza della mozzarella senza usare acido citrico e senza abbassare troppo l'acidita'.
Per la conservazione mi consigliavi solo acqua fredda. La stessa acqua di rassodamento?
Grazie

L'acidità si alza e il ph verso l'acido si abbassa.
Se metti il sieroinnesto a cosa lo metti a fare l'acido citrico??
Se fili ad un ph intorno al 5 avrai delle mozzarelle più morbide anche filando a 85°C però sappi che con più morbide sono da subito meno ti durano.
Per la conservazione utilizza acqua potabile nuova.

Ottimo consiglio, grazie.
L'acido citrico non lo intendevo in contemporanea al sieroinnesto, ma come alternativa per ottenere un prodotto piu' morbido. In realta' un casaro delle mie parti (Bari) mi ha detto che parecchi suoi colleghi mischiano acido citrico e sieroinnesto in quantita' variabili per ottenere un prodotto meno "nervoso".
Inoltre mi dicevano che aumentando la quantita' di acqua di filatura la mozzarella resta piu' morbida.Sei daccordo?
Approfitto della disponibilita' per un'altra domanda, la quantita' di acqua di filatura che metto e' il doppio del peso della cagliata ottenuta. di solito la divido in due parti e salo solo la seconda parte.Ritieni che sia un procedimento corretto? Grazie mille della disponibilita'.
Ieri i miei nipoti ( in indonesia) hanno assaggiato la mozzarellla santalucia (fatta con acido citrico) e rispetto a quella che ho fatto in questi giorni la trovano molto piu' morbida anche se piu' insipida.Viene conservata anche un mese...ma come fanno???Pastorizzando il latte?
Latte Indonesiano: Grassi 4.5%, proteine 4% ph 6,7

Grazie