Mozzarella

Ciao Tsunaseth,

grazie innanzitutto per la Tua rapida risposta.

Sono di Roma, ma attualmente mi trovo in Algeria

dopo il tanzaleggio, lo stracchino e lo formagella ho provato a fare anche la mozzarella, ma con esiti ben diversi, direi penosi

ho seguito il procedimento alla lettera, tranne per il punto di filatura che non sono riuscito a capire quando fosse nonostante abbia provato 3 volte a distanza di mezz'ora con una piccola punta di cagliata...ho aspettato più di 3 ore e complice forse la stanchezza e il fatto che fossero le 2 di notte ho iniziato a tentare di formale!
La pasta delle mozzarelle filava ma era "grumosa" e esteticamente sembrava una specie di membrana cellulare, tranne per una che sono un pò riuscito a tirarla. Oggi all'interno la pasta era dura e compatta, giallognola! Non so di preciso, ma quasi sicuramente ho sbagliato il punto di filatura e forse è la causa di tutto...
PS ho dato il tutto al cane, vediamo se lui la mangia

Se il procedimento che hai seguito è quello di Argan, ti consiglio di cominciare a controllare la filatura già dopo massimo un'ora e di li ad intervalli di 15/20 minuti.

Se la temperatura a cui la cagliata è sottoposta è anche più alta dei 40° si inacidisce prima.

A me è successo di filarla anche dopo un'ora solamente...

twisterforever ha scritto:Se il procedimento che hai seguito è quello di Argan, ti consiglio di cominciare a controllare la filatura già dopo massimo un'ora e di li ad intervalli di 15/20 minuti.

Se la temperatura a cui la cagliata è sottoposta è anche più alta dei 40° si inacidisce prima.

A me è successo di filarla anche dopo un'ora solamente...

si ho seguito quella di Argan, proverò controlli già dopo un'ora!

lo so che è normale soprattutto agli inizi, ma che delusione vedere un tentativo naufragare così

podetBS ha scritto:

twisterforever ha scritto:Se il procedimento che hai seguito è quello di Argan, ti consiglio di cominciare a controllare la filatura già dopo massimo un'ora e di li ad intervalli di 15/20 minuti.

Se la temperatura a cui la cagliata è sottoposta è anche più alta dei 40° si inacidisce prima.

A me è successo di filarla anche dopo un'ora solamente...

si ho seguito quella di Argan, proverò controlli già dopo un'ora!

lo so che è normale soprattutto agli inizi, ma che delusione vedere un tentativo naufragare così

Se leggi i post indietro inoltre vedrai che io ho avuto anche qualche problema con del latte che una volta pastorizzato non voleva saperne di filare, diventava grumoso e si spappolava una volta messo in acqua a 90°, poi ho cambiato distributore del latte crudo e mi sono venute (quasi) perfette

Podet dimmi per filo e per segno tutta la tua lavorazione, compreso il tipo di latte che hai usato, le percentuali di fermento, il tipo, il tipo di caglio, le quantità, le temperature, insomma tutto.

tsunaseth ha scritto:Podet dimmi per filo e per segno tutta la tua lavorazione, compreso il tipo di latte che hai usato, le percentuali di fermento, il tipo, il tipo di caglio, le quantità, le temperature, insomma tutto.

Come dicevo, ho seguito il procedimento di Argan (non ho fatto però la pastorizzazione) e che sotto riporto modificato con le mie quantità e altro..

il latte solitamente lo prendo appena munto da un azienda del paese vicino che hanno brune alpine e che d'estate tra l'altro fanno l'alpeggio, ma questa volta per comodità e anche perchè non era più orario di mungitura sono andato ai distributori 24h di latte crudo (quello di rovato...)
tra l'altro ripensando al procedimento un elemento importante che mi è venuto in mente è che mia mamma pensando che mi facesse piacere perchè avevo solo 2,5 litri (non avevo altre monete...) mi ha aggiunto mezzo di litro di latte del giorno prima, sempre dello stesso provenienza ma bollito (ha sempre fatto così con il latte da bere piuttosto che...)!
il caglio è quello liquido con chimosina 80- pepsina 20 comprato al consorzio agrario


- Porto il latte a 38 gradi e metto uno Yogurt da 125 intero non zuccherato con fermenti mescolando bene per un minuto e lascio li 10 minuti con il coperchio.

- Porto di nuovo a 38 C° (se la temperatura è scesa) metto 1 ml di caglio liquido mescolando bene per un minuto e copro il tutto con coperchio. Lascio il tutto fermo per 45 minuti.

- Dopo 45 minuti tolgo il coperchio e taglio la cagliata in quadratoni con un coltello lungo fino al fondo della pentola, chiudo il coperchio e lascio 10 minuti.

- Dopo 10 minuti apro e rompo la tagliata con il frustino a pezzetti come nocciole e lascio altri 10 minuti.

- Poi tolgo gran parte del siero e lascio la cagliata coperta dal siero chiusa nella pentola e messa a bagnomaria in una pentola più grande che contiene acqua che tengo a temperatura di 42/45 C°.

- Lascio così tutto per quasi 2 ore circa e poi comincio ogni 30 minuti a fare la prova empirica se la pasta fila in acqua a 90 C°....prendevo un pezzo piccolo di cagliata la facevo a pezzetti e la mettevo in una tazzina di caffè con l'acqua calda, anche se facevo fatica a compattare il tutto dopo cercavo di fare la prova

non riuscivo a capire se era il momento giusto o no, dopo 3 ore e passa ho tolto il siero, fatto a quadrati con il coltello sul tagliere (però nella fretta non ho aspettato molto che uscisse il siero) e ho messo prima dell'acqua a 50 gradi e mescolato un pò per un paio di minuti....tolta l'acqua ho messo quella a 90 gradi, con la paura che non si fondesse e invece mescolando sono riuscito ad ottenere un impasto unico e che filava (non da morire...) anche se era grumoso...ho provato a fare le mozzarelle e sono uscite con forme strane e dopo le ho messe in una bacinella con acqua e ghiaccio
ne ho assaggiata una subito, non era buona ma non era neanche immangiabile, mentre il giorno dopo internamente erano molto dure e giallognole!

podetBS ha scritto:mezzo di litro di latte del giorno prima, sempre dello stesso provenienza ma bollito

ECCOLO!!! il tuo errore...
Per la produzione di paste filate (provoloni mozzarelle) la temperatura massima di pastorizzazione è di 72°C, se tu hai usato del latte bollito, per cui portato a temperature molto superiori ai 72°, anche se solo una parte, difficilmente ti salta fuori qualcosa di giusto. Se sei riuscito a portarla in filatura ti è andata di lusso però non devi pretendere dei risultati positivi.

tsunaseth ha scritto:

podetBS ha scritto:mezzo di litro di latte del giorno prima, sempre dello stesso provenienza ma bollito

ECCOLO!!! il tuo errore...
Per la produzione di paste filate (provoloni mozzarelle) la temperatura massima di pastorizzazione è di 72°C, se tu hai usato del latte bollito, per cui portato a temperature molto superiori ai 72°, anche se solo una parte, difficilmente ti salta fuori qualcosa di giusto. Se sei riuscito a portarla in filatura ti è andata di lusso però non devi pretendere dei risultati positivi.

speravo di trovare un errore grossolano....riproverò presto! grazie Tsuna!

Eggr. Appassionati della Mozzarella Casalinga,

gradivo condividere con Voi la mia ultima esperianza in materia

Data: 21/10/2010

La migliore Mozzarella che abbia mai fatto da quando ho cominciato i miei esperimenti!!!

Attrezzatura Utilizzata

Pentola in acciaio da 9 lt
Pentola in acciaio da 7 lt
Pentola in acciaio da 4 lt
Bacinella in PE Ø 70 cm H = 20 cm
Lastra in Vetro per copertura Bacinella
Termometro
PHmetro Milwaukee Sharp pH40A
Tazza da 200 cc
Coltello a lama liscia L = 20 cm
Tagliere in Legno
Bacinella in simil legno Ø 40 cm H = 10 cm
Vassoio ovale in simil legno 50x30 cm
Guanti in Gomma pesante (tipo da faccende domestiche)
Mestolo da 150 cc in acciaio
Pentola in coccio con coperchio in Vetro Ø 25 cm H = 15 cm
Barattolo in PE vuoto da 1Kg (conteneva all'origine panna fresca da cucina)


Materiali

20 lt di Latte Fresco Intero Pastorizzato (Khotzbi di cui non conosco assolutamente le proprietà organolettiche)
1/6 di cucchiaino da caffè di Fermenti marca Sacco Ceppo ST 060
8 ml di Caglio di Vitello Liquido marca Camoscio (titolo?)
2 lt di Acqua Minerale Liscia
160 gr di Sale fino


Procedura

Ore 13:00, messo il latte nelle 3 Pentole e scaldato fino a 40° - messo una Bottiglia d'Acqua Minerale Liscia nel congelatore

Ore 13:10, diluito il Caglio in circa 100 cc d'Acqua Minerale Liscia

Ore 13:20, versato il latte caldo nella Bacinella in PE - il PH misurato era 6.4 (+/- 0.2)

Ore 13:25, aggiunto i Fermenti, mescolato vigorosamente il Latte e posato la Lastra di Vetro sulla Bacinella (messo anche 2 cuscini del divano sulla Lastra per ridurre la dispersione del calore)

Ore 13:35, rimosso la Lastra, aggiunto il Caglio diluito, mescolato vigorosamente e riposto la Lastra

Ore 14:50, (sono in ritardo?), rimosso la Lastra (il coagulo si presenta talmente compatto che anche se tento di abbassarlo sui bordi non lascia affiorare nemmeno una goccia del siero sottostante; sembra un tappo di gomma), tagliato a croce la cagliata (tagli da circa 4/5 cm di larghezza nei 2 sensi), recuperato con una certa fatica circa 2 lt di siero e messi a scaldare fino a circa 60°; nell'attesa fatto un ulteriore frammentazione della cagliata, ma in modo abbastanza grossolano - Il PH misurato era 6.1 (+/- 0.2)

Ore 15:00, immesso (colandolo tutto intorno sui bordi esterni della Bacinella) i 2 lt di siero scaldati a 60° e dato una vigorosa mescolata alla cagliata frammentata per distribuire il nuovo calore, rimesso la Lastra con i cuscini.

Ore 17:35, (sono ancora in ritardo?) rimosso la Lastra e misurato il PH; per fortuna siamo a 5.2 (+/- 0.2); a differenza delle precedenti esperienze la cagliata è rimasta totalmente sotto siero (normalmente a questo stadio la trovavo galleggiante in superficie; speriamo bene!)

Ore 17:45, estratta la Cagliata dalla Bacinella in PE, postala all'interno della Bacinella in simil legno ed iniziato a scolarla, premendola leggermente per compattarla; a differenza dei precedenti tentativi ed a parità di quantità di latte iniziale, la massa questa volta pesava circa 2,9 kg (400 gr abbondanti + delle altre volte)

Ore 17:55, spostata la Cagliata sul Vassoio che ho posato in maniera inclinata per consentire il drenaggio/fuoriuscita del siero - nel frattempo messo a scaldare circa 6 lt d'acqua di rubinetto da utilizzare per la filatura - ad acqua già abbastanza calda aggiunto i 160 gr di Sale fino; tirata fuori dal congelatore la bottiglia da 1,5 lt d'acqua minerale liscia (sarà stata a circa +1°) e svuotata all'interno della pentola in coccio

Ore 18:25, indossato i guanti ed iniziato a tagliare la cagliata in pezzi da circa 400/500 gr, sminuzzata sul tagliere di legno in quadrotti mediamente da 2x2 cm con il coltello, messo i quadrotti nella Bacinella in simil legno e versatoci lateralmente (non direttamente sopra) 3 mestoli d'acqua salata pressochè bollente, dato una mescolata agitando la bacinella, gettato gran parte dell'acqua che ho rimpiazzato con altra ancora bollente ed iniziato ad impastare/amalgamare i quadrotti; devo dire che facevano un pò di fatica a fondersi insieme (almeno rispetto ai tentativi precedenti), ma alla fine si sono amalgamati bene e dopo aver piegato e schiacciato 2-3 volte (sempre nell'acqua bollente) il panetto risultante, ho cominciato a tirarlo e ripiegarlo un paio di volte, dopodichè l'ho strizzato/spremuto tenendolo nel mezzo fino ad ottenere delle mozzarelle (o Bocconcini?) di circa 10 cm di diametro sul lato lungo e circa 6 cm sul lato corto, che ho mozzato con indice e pollice (della mano destra) e gettato in acqua fredda nella pentola di coccio; ho ovviamente ripetuto le suddette operazioni fino a terminare tutta la Cagliata; una parte (sempre circa 500 gr) l'ho filata poco e l'ho messa (senza mozzatura) direttamente all'interno del Barattolo in PE che ho chiuso con il suo tappo e messo direttamente in frigo (dovrei così ottenere una "Mozzarella" + adatta alla Pizza)

Ore 19:00, terminato il tutto e messo la pentola di coccio con coperchio nel frigo.

Ore 19:30, portato una parte del prodotto all'assaggio dei colleghi, che sono arrivati (scherzando) addirittura a chiedermi in quale negozio avessi comprato tale prelibatezza (quasi dimenticando che qui in Algeria, almeno nei dintorni, non esiste fabbrica o negozio che produca/venda la mozzarella fresca)

Michele