Mozzarella

Quello che è strano è che se non pastorizzo tutto va ok, quindi se prende antibiotici si vedrebbe anche non pastorizzando? Cioè la pasta non filerebbe anche a latte crudo?

Bè Tsuna ho seguito il tuo consiglio ed ho cambiato spacciator...ops ehm distributore di latte crudo e tutto è filato liscio anche pastorizzando, oggi ho rifatto le mozzarelle e sono venute favolose anche pastorizzando, sono molto contento

Thx mille

Allora era un problema di pusher

Salve di nuovo,
ho fatto grandi progressi, ma ... mi sto bloccando forse per una cretinata, sull'ultima fase...

non riesco a mozzare bene la cagliata scaldata, nella sua ultima fase di lavorazione. Le mozzarelle mi escono fuori con degli ombelichi un po troppo evidenti ..cerco di rinsaccarli dentro..cioe' ..dall'alto sembrano perfette poi, ma se le capovolgi....uhmmmm ...

qual'e' il trucco? oppure non le ho lavorate bene?

grazie e scusate per le domande banali...

Maurokhan ha scritto:grazie e scusate per le domande banali...

Cioa Maurokhan

penso che quando si parla di formaggi nessuna domanda sia banale

Comunque posso risponderti per quanto riguarda la mia esperienza, io della pasta una volta filata nell'acqua a 90 gradi ne faccio un filoncino lungo, prendo la parte iniziale, la tiro come fosse un calzino, ci metto dentro un pò di pasta successiva e poi stringo forte sualla parte superiore della mano chiudendo il pugno finchè si mozza (appunto da mozzarella ).

Da quello che ho visto io la cosa migliore è che quando mozzi la pasta la stessa sia caldissima (possibilmente a 90°) anche se brucia le mani perchè così si mozza subito e non lascia strascichi.

Di più non sò che dirti, a me l'ombelico viene piccino piccino ora, vengono proprio tonde o giù di li

ti ringrazio Twisterforever,

io mi ritrovo con una massa impastata tonda ...

da una parte la inizio a prendere e "gli tiro il collo", mi si allunga come dici tu e allo stesso tempo mi si gonfia a palla tipo quando strozzi un palloncino di acqua..poi, con l'indice ed il pollice cerco di tagliarla ... l'ombelico mi rimane abbastanza evidente e ci lavoro sopra di nuovo con acqua calda,

ma poi, il pezzo seguente, ha adesso due ombelichi ..quello della mozzata precedente e poi il secondo con lo stesso procedimento...

quindi, ogni volta mi tocca rilavorarle singolarmente e camuffare un po lo strappo ...

bah... ho visto su internet ma non riesco a capire bene i movimenti..

grazie comunque

Hai presente, se l'hai mai fatto, quando metti un calzino dentro all'altro?

Ecco il movimento è simile, devi tirare la pasta e ficcarci dentro di continuo impasto, poi chiudi e strozzi con il pugno, così dovrebbero riuscirti.

Se riesco al prossima volta che le faccio mi riprendo con la macchinetta e faccio un mini video

se non riuscite a mozzare bene con le mani, usate le forbici... non c'è niente di male... è normale per uno alle prime armi lasciare le code e non c'è niente di male usare le forbici (quello che conta è il risultato finale!!

Egr. Tsunaseth,

mi chiamo Michele è sono un neofita della produzione casalinga della mozzarella.

Ho già avuto le mie gioie (poche in verità) ed i miei dolori (anche troppo abbondanti) nella preparazione del Regale prodotto.

L'unico tipo di latte disponibile da queste parti è quello pastorizzato, venduto in sacchetti di plastica da 1 lt e di cui non ho modo di conoscere le caratteristiche organolettiche.

Il vero problema è che sono riuscito ad ottenere delle mozzarelle decenti solo con una delle 2-3 "marche" di latte disponibile e mi domandavo il perchè.

Ho letto i vari messaggi di questo Forum ed ho compreso che anche la temperatura a cui viene pastorizzato il latte può influire sulla capacità di coagulazione dello stesso.

Gradirei però sapere qual'è il valore o l'intervallo ottimale del PH a cui il latte deve trovarsi (dopo l'acidificazione con siero-innesto o fermenti specifici) prima dell'immisione nello stesso del caglio.

RingraziandoTi anticipatamente per la cortese attenzione e restando in attesa di uan Tua gradita risposta

Ciao

Michele

Ciao MicheleAlg e benvenuto tra noi,
Di dove sei ?
Il pH di miscela ideale nella produzione della mozzarella (di miscela si intende il latte e i fermenti pronti per la coagulazione) è tra 6.30-6,20.
Per la produzione di paste filate sarebbe utile utilizzare un latte pastorizzato a temperature inferiori ai 78°C.
Per qualsiasi altra cosa chiedi, se ti risponde qualcun altro del forum ed io non dico niente è perché ritengo la sua risposta valida.
Buon formaggio by tsuna