quanto ci metti a fare le mozzarelle??

da quando metto l'acqua calda a quando faccio la "palla" circa 5 minuti; per fare l'ultima palla 8 minuti

Filatura di 420 gr di mozzarella (ho calcolato una resa del 12% su 3 litri di latte)
Sbriciolo la cagliata in una pentola, ci aggiungo l'acqua calda, mescolo energicamente per 15 secondi, tolgo l'acqua, ne metto dell'altra (sempre calda da filatura che io ho messo il 2% di sale), mischio e tiro e se è necessario ripeto l'operazione una terza volta per un tempo massimo di 3-4 minuti.
Tolgo l'80% dell'acqua e mozzo le mozzarelle (che di solito non ti porta via più di 2 minuti).
Tempo massimo dell'intera operazione, meno di 6 minuti.Se la lasci troppo sotto l'acqua calda da filatura ha la tendenza a bruciarsi.

Allora il gusto amarognolo\bruciato che mi è capitato di sentire in alcune mie lavorazioni potrebbe essere attribuito ad un tempo di filatura troppo lungo? io avevo sempre dato la colpa a uno sgrondo insufficente della cagliata prima della filatura.

Aiuto ho un problemone!!

L'ultima volta le mozzarelle mi erano riuscite uno spettacolo, anche il giorno dopo.
Ieri ed oggi ho provato a rifarle con la stessa procedura, l'unica variazione che ho fatto è stato pastorizzare il latte, e non mi sono riuscite.
In pratica la cagliata sembra sempre che abbia passato la fase di filatura, ogni volta che prendo un pezzo campione e lo metto in acqua a 90° non fila e si scioglie leggermente, poi ad un certo punto tiro fuori tutto e metto in acqua a 50° prima e a 90° poi e non si attaccano tra loro le striscie di cagliata, si spappolano a pezzetti...

Io credo dipenda dalla pastorizzazione perchè omai mi riuscivano da dio, qualcuno ha idea se possa diepndere da questo??

Grazie mille per le risposte....

A che temperatura hai pastorizzato?

Ho fatto come hai scritto tu nell'altro post, 72 gradi per 20 secondi e poi ho immerso la pentola in acqua fredda raffreddandola velocemente fino a 38° dove ho aggiunto lo yogurt e lasciato li 10 minuti prima di mettere il caglio....

Ho provato a vedere se filava fin da quando era passata un'ora e un quarto dalla cagliata proprio per non sbagliare ma la cagliata è rimasta uguale per tutto il tempo...

Non so che fare...ora mi è venuta la paranoia a utilizzare il latte crudo senza pastorizzarlo...

Dimmi tutti i particolari della tua lavorazione con il latte pastorizzato, tempi quantità e temperature.
Se veramente hai pastorizzato a 72°C e NON OLTRE non dovresti avere problemi.
Che tipo di termometro usi?

Alura:

1) Lascio 6 litri di latte a temperatura ambiente per circa due/tre ore

2) poi lo verso in una pentola in acciaio, lo porto a 72 C° per 20 secondi e lo raffreddo a bagnomaria in acqua fredda fino a raggiungere i 38 C°.

3) Metto uno Yogurt da 125 intero non zuccherato con fermenti mescolando bene per un minuto e lascio li 10 minuti con il coperchio.

4) Porto di nuovo a 38 C° (se la temperatura è scesa) metto 3 grammi di caglio di agnello (0.5 grammi a litro come da descrizione di chi me l'ha venduto) in pasta sciolto in 10/20 parti di acqua fredda mescolando bene per un minuto e copro il tutto con coperchio e coperta di lana. Lascio il tutto fermo per 45 minuti.

5) Dopo 45 minuti tolgo coperta e coperchio e taglio la cagliata in quadratoni con un coltello lungo fino al fondo della pentola, chiudo il coperchio e lascio 10 minuti.

6) Dopo 10 minuti apro e rompo la tagliata con il frustino a pezzetti come nocciole e lascio altri 10 minuti.

7) Poi tolgo gran parte del siero così faccio la ricotta e lascio la cagliata coperta dal siero chiusa nella pentola e messa a bagnomaria in una pentola più grande che contiene acqua che tengo a temperatura di 42/45 C°.

8) Lascio così tutto per 1.30 ore circa e poi comincio ogni 30 minuti a fare la prova empirica se la pasta fila in acqua a 90 C°.

9) Una volta che fila verso la cagliata in uno scolapasta lasciandola qualche minuto a colare e poi in un tagliere, la taglio a fette grosse e la lascio colare per un pò.

10) Dopo un pò la taglio a fettine fine e la lascio altri 10/15 minuti a colare.

11) Poi metto le striscioline in una terrina e ci verso sopra acqua a 50 C° per qualche minuto e poi la verso fuori.

12) Verso sul bordo della terrina acqua salata (1 cucchiaio e mezzo di sale grosso a litro) a 90 C° fino a coprire le fettine di cagliata ed inizio a lavorarla con un cucchiaio di legno fino a renderla liscia, dopodichè "mozzo" le mozzarelle.

Questa è la procedura che seguo, il termometro che usavo all'inizio era uno digitale, poi mi è andato a finire per sbaglio sott'acqua e ne ho preso uno di legno (in realtà lo volevo con la gabbia in plastica ma ne erano sprovvisti), questo è il termometro che uso ora:



Ecco questa è la procedura, la penultima volta così mi sono venute perfette, anche il giorno dopo

Ma, pensavo, visto che le mozzarelle si filano a 90 C° è necessario fare la pastorizzazione? Non è sufficiente immergerle a 90 C° per uccidere i germi?

Per la mozzarella e le paste filate in genere si potrebbe anche escludere la pastorizzazione in quanto la fanno con la filatura ma solo se hai la certezza dell'alta qualità del latte.
Nella procedura non vedo errori, il termometro è il classico a paraffina ed è ok a questo punto mi viene da pensare sulla qualità del latte utilizzato, perché se la bovina da cui è stato estratto il latte ha subito un trattamento di antibiotici, puoi aspettare anche 12 ore che tanto non fila.