Mozzarella

Caro twisterforever, l'essere riuscito a fare la mozzarella non è da poco adesso ti consiglierei di provare con il taleggio o il quadrotto di meladoro poi passeremo ad un livello superiore, sempre piccoli passi

Ciao A tutti,
vivo in Mongolia e faccio mozzarelle a livello amatoriale. sono interessato al forum anche perche' forse mi potete spiegare perche' non mi vengono alcune volte mantenendo sempre gli stessi paramentri ..
allora

10 litri di latte frsco (non trattato)
Latteinnesto (100 ml) ricavato dal latte del giorno precedente portato a 63' e poi tenuto a 44 per 10 ore circa
Caglio x 10 ltri 1,5 ml
PH iniziale latte 6.4
Cagliata a 37'

Dopo un'oretta rompo prima la cagliata ia fette, e dopo 15 minuti grandezza noccioline

lascio riposare almeno 2 ore nel loro siero fino a quando il PH el siero non mi scende a 4.8/5.10

Poi la tiro fuori e la lascio riposare per un'oretta nel forno (spento)

Dopo taglio in striscioline e aggiungo acqua calda a 85'

Insomma, perche' alcune vo fila bene, e a ltre no? le volte che non fila mi si spezza in grumoli..non fila per niente..

CHE RABBIA!!!!!

saluti dalla steppa mongola

bellissime...beate te..io non capisco perche alcune volte non mi fila la cagliata che preparo..

la tengo sotto siero per circa 2 ore, o almeno quando il siero mi giunge un PH di tra il 4.8 e il 5.1

poi tolgo tutto e la lascio riposare per un altro paio d'ore...

alcune volte mi fila..e moltre ALTRE no..mi si sgretola...

ti chiedo quindi che parametri PH (del siero) ti tiferisci quando decidi di togliere la cagliata dal suo siero.

inolte, quando io tolgo la cagliata, e' ancora troppo molle per tagliarla e devo aspettare un po' che si solidifichi...la tua cagliata e' gia' solida da poterla tagliare in fettine?

cmq, brava!!!!!...
mauro

Ciao Maurokhan !

con il permesso del nostro moderatore, ti descrivo come ho risolto il tuo problema :

anch'io lascio maturare la cagliata sotto siero per 2 ore e anche più. decido di filare la cagliata solo dopo aver fatto la prova filatura, cioè stacco un pezzettino di cagliata ancora sotto siero, la spezzetto con le dita e la copro con acqua a 80/90°
con la forchetta la giro per 1 minuto ( se è pronta si attacca alla forchetta e fila già ) poi scolo l'acqua e prendo il pezzetto con le dita e la allungo.
A questo punto controllo la pasta, cioè la "texture" che sia bella liscia e senza grumi e che si allunghi facilmente anche 60/70 cm.
se il test mi soddisfa allora tolgo la cagliata dal siero.

ho potuto notare che la cagliata matura ha una caratteristica consistenza ( non morbida e non dura ) e che la trovo compatta ( non rilassata ) sul fondo della pentola con il siero

spero che possa essere d'aiuto ( e che sia giusto !!!! )

ciao a tutti!

Ciao Maurokhan e benvenuto,

io sono riuscito a farle "abbastanza bene" nel senso che sono a tempo le mie mozzarelle, devi mangiarle entro le prime due ore, dopo esplodono

Ora però ho capito dove sbaglio, lascio a maturare troppo tempo la cagliata (2.5 ore), all'inizio non riuscivo a far scendere il Ph nemmeno in 20 ore e quindi non mi filava mai la pasta, poi ho scoperto in questo post che va mantenuta a 40° e da li sono riuscito a farla filare e mi fila sempre, ma anche troppo direi

Credo sia meglio che Tsuna passi di qua a capire qual'è il tuo problema perchè è un pò complesso per me

In bocca al lupo...

Per Maurokhan
Ti ho già risposto sull'argomento che hai aperto cerca di non creare troppa confusione che sono già fuso abbastanza di mio.

Per fr555
ottimo consiglio ti promuovo a vice casaro.

Per twisterforever
postami tutta la tua lavorazione in ogni passaggio che cerchiamo di risolvere questo problema-

Tempo fà si parlava di mozzarella di pecora, questa estate ho provata a farla seguendo il procedimento classico, il risultato esteticamente è perfetto, molto simile alla mozzarella di mucca però al primo assaggio ho capito perchè non le fa nessuno
Immangiabile!!!!!!come mordere un orecchio di un vecchio montone ancora vivo.....

Bene samuele postaci la tua lavorazione e le tue impressioni in un nuovo argomento così ci rendi partecipi di questa tua esperienza

Fatte ieri le mozzarelle e questa volta sono venute perfette....anche il giorno dopo (ho appena finito di mangiarle slurp)!!
Il problema era un acidificazione troppo lunga e di conseguenza si scioglievano in seguito

ciao a tutti!!!

e grazie a Tsunaseth per la promozione a vice casaro !! wooow .
devo dire che più mi interessa un buon prodotto e purtroppo dalla lavorazione della settimana scorsa ho notato due piccoli puntini verdognoli ed un sapore un po' troppo acido.

ho tenuto le mozzarelle per 6 gg. in acqua in frigo a 6° ( temperatura troppo alta ? )
mannaggia... che ne dite ?

altra considerazione :
quando effettuo la formatura, cioè in acqua calda, per quanto tempo posso andare avanti ? mi è sembrato che dalla prima all'ultima mozzarella la consistenza cambiasse un po'.
eppure lavoro 3 l di latte alla volta !

mah...
grazie e saluti!