Mozzarella

che acqua usi per sciogliere il caglio? Non mi dire che usi quella dell'acquedotto con il cloro....

accidenti, si. Ho usato quella dell'acquedotto !!!
ok. farò questa prova allora e ti farò sapere!!
grazie

molto probabilmente in indonesia non c'è il cloro nell'acqua che usi a sciogliere il caglio...
Mi raccomando la prossima volta tieni l'ultimo taglio alla grandezza di una nocciola.

xchè quale acqua consigli? io ho sempre usato quella dell'acquedotto

Ciao tutti : sono tornata dopo essere sparita ma credo che questa sarà una constante, scrivere in italiano mi spaventa e mi lascio andare. Ho fatto le mozzarelle tre volte in più, adesso con il siero acido. Vi ricordo che prima usava i fermenti liofilizzati (solo Streptococus termophilus). Il siero l'ho fatto con lo yogurt , ma purtroppo qui da una parte e difficile trovarlo senza essenze aggiunte (lo più simile a lo yogurt naturale lo zucchero ce l'ha anche se non é un problema per fare il siero) dal altra parte tutti portano fermenti lattici (neanche sulle pagine delle ditte indicano quale sono ma suppongo che si tratta del bulgaricus y termophilus) piu i probiotici. Il dubbio e cosa fanno al formaggio queste pro biotici..
Le mie mozzarelle già non sono dure,non so si sarà per lo scambio nei fermenti o il fatto che adesso sono più brava nel trovare il punto ottimo per la filatura.
Il dubbio che ho adesso e in quanto al sapore mi sembrano un po insipide, forse devo vedere il tema sale, lo faccio in filatura ma a occhio. La mia domanda e che fattori fanno che una mozzarelle sia più saporita? Purtroppo e il padrone con il quale le comparo sta nella mia memoria, qui non si trovano. Quando vada a Montevideo o Buenos Aires verro si trovo qualcun in super mercato grande, ce qualche ditta che li fa, ma non so si sono buone.
Altra domanda: io ho congelato i siero perché non facendo formaggio tutti i giorni, diventa male. Credo che ha perso molta forza, perché le maturazione sia della mozzarella che del caciocavallo sono state molo lunghe, controllavo il ph con la carta e non andava giù
a, pero fortuna filava bene. In una risposta mi ha sembrato capire che tu dicessi (ricorda che non parlo bene questa lingua!!) che non era buono farlo. Anch'Io penso che probabilmente molte dei batteri non resistono il congelamento, e il siero perde forza. Mio marito mi diceva di provare con il glicerol che e un crio protettore e penso non sia tossico . Sai si lo fanno in cassearia?
Insieme a mia figlia abbiamo fatto due caciocavalli, con una ricetta de l seguente link (www.faromagio.it) che mi sembra una pagina simpatica con buone ricette per cominciare ( io ho fatto la caciotta, la formaggella e lo stracchino che anche e buono pero poco saporito). La mia idea e provare le ricetta di Tsuna in queste ultimo caso. In quanto a il caciocavallo , mi piacerebbe continuare le esperienze, il punto e che devo aspettare al meno tre mesi per sapere come sono riuscite questi primi, Non sarà possibile calarli per averne qualche idea?

ploplo ha scritto:xchè quale acqua consigli? io ho sempre usato quella dell'acquedotto

Per sciogliere il caglio in polvere sarebbe consigliato l'uso di acqua distillata cioè priva di ogni sostanze che potrebbe inibire l'azione del caglio.

Soledad ha scritto:Ciao tutti : sono tornata dopo essere sparita ma credo che questa sarà una constante, scrivere in italiano mi spaventa e mi lascio andare. Ho fatto le mozzarelle tre volte in più, adesso con il siero acido. Vi ricordo che prima usava i fermenti liofilizzati (solo Streptococus termophilus). Il siero l'ho fatto con lo yogurt , ma purtroppo qui da una parte e difficile trovarlo senza essenze aggiunte (lo più simile a lo yogurt naturale lo zucchero ce l'ha anche se non é un problema per fare il siero) dal altra parte tutti portano fermenti lattici (neanche sulle pagine delle ditte indicano quale sono ma suppongo che si tratta del bulgaricus y termophilus) piu i probiotici. Il dubbio e cosa fanno al formaggio queste pro biotici..
Le mie mozzarelle già non sono dure,non so si sarà per lo scambio nei fermenti o il fatto che adesso sono più brava nel trovare il punto ottimo per la filatura.
Il dubbio che ho adesso e in quanto al sapore mi sembrano un po insipide, forse devo vedere il tema sale, lo faccio in filatura ma a occhio. La mia domanda e che fattori fanno che una mozzarelle sia più saporita? Purtroppo e il padrone con il quale le comparo sta nella mia memoria, qui non si trovano. Quando vada a Montevideo o Buenos Aires verro si trovo qualcun in super mercato grande, ce qualche ditta che li fa, ma non so si sono buone.
Altra domanda: io ho congelato i siero perché non facendo formaggio tutti i giorni, diventa male. Credo che ha perso molta forza, perché le maturazione sia della mozzarella che del caciocavallo sono state molo lunghe, controllavo il ph con la carta e non andava giù
a, pero fortuna filava bene. In una risposta mi ha sembrato capire che tu dicessi (ricorda che non parlo bene questa lingua!!) che non era buono farlo. Anch'Io penso che probabilmente molte dei batteri non resistono il congelamento, e il siero perde forza. Mio marito mi diceva di provare con il glicerol che e un crio protettore e penso non sia tossico . Sai si lo fanno in cassearia?
Insieme a mia figlia abbiamo fatto due caciocavalli, con una ricetta de l seguente link (http://www.faromagio.it" target="_blank) che mi sembra una pagina simpatica con buone ricette per cominciare ( io ho fatto la caciotta, la formaggella e lo stracchino che anche e buono pero poco saporito). La mia idea e provare le ricetta di Tsuna in queste ultimo caso. In quanto a il caciocavallo , mi piacerebbe continuare le esperienze, il punto e che devo aspettare al meno tre mesi per sapere come sono riuscite questi primi, Non sarà possibile calarli per averne qualche idea?

Non approvo la tecnica del congelare il sieroinnesto perché come avrai potuto notare anche tu il siero perde di forza batterica, piuttosto prepara del lattoinnesto e metti quello.
Ho dato un occhiata al sito, secondo me fanno le cose in modo molto impreciso e la casearia è una scienza. Ci sono alcuni dati interessanti ma non è tutto da prendere alla lettera.

....ciao, questo è il mio procedimento:dopo aver munto la gelsy, metto il latte in frigo, arrivato alla quantità di circa 10 litri, lo scaldo fino a 38 gradi e ci aggiungo un bicchiere e mezzo di siero acido della precedente lavorazione se ce l'ho altrimenti ne prendo dal freezer, eventualmente ci aggiungo del lattoinnesto e lo lascio una mezz'oretta. Aggiungo un cucchiaino di caglio liquido e dopo 40 minuti la cagliata è pronta. Rompo la cagliata a grossi dadoni e lascio riposare 15 minuti poi con una frusta la sminuzzo. Dopo circa 2 ore la pasta fila e con acqua calda la lavoro staccando dei morbidi nodini che immergo in acqua fredda. Dopo due tre giorni se mi rimangono in frigo li ritrovo duri e non buone come all'origine (???)
Grazie per
i vostri consigli

ciao a tutti ed al nostro mentore tsuna!

dopo che ho utilizzato acqua minerale naturale al posto di quella dell'acquedotto... 'o miracolo, sono tornate le mozzarelle belle

vorrei però sottoporre queste due variabili ( chissà se sono un caso )
1. ho mescolato il caglio in polvere con un bastoncino di legno anzichè un cucchiaio di metallo
2. ho scaldato il mio sieroinnesto fino a 45° e l'ho lasciato una mezz'oretta ed anche più. Dopo ho mescolato il sieroinnesto in quantità pari a circa il 20 % al latte a 12°. dopodichè lavorazione tipo.

quanto incide una percentuale così elevata di sieroinnesto ?
ed utilizzare solo strumenti di legno ?

ciao a tutti !!!!

cciarrocchi ha scritto:....ciao, questo è il mio procedimento:dopo aver munto la gelsy, metto il latte in frigo, arrivato alla quantità di circa 10 litri, lo scaldo fino a 38 gradi e ci aggiungo un bicchiere e mezzo di siero acido della precedente lavorazione se ce l'ho altrimenti ne prendo dal freezer, eventualmente ci aggiungo del lattoinnesto e lo lascio una mezz'oretta. Aggiungo un cucchiaino di caglio liquido e dopo 40 minuti la cagliata è pronta. Rompo la cagliata a grossi dadoni e lascio riposare 15 minuti poi con una frusta la sminuzzo. Dopo circa 2 ore la pasta fila e con acqua calda la lavoro staccando dei morbidi nodini che immergo in acqua fredda. Dopo due tre giorni se mi rimangono in frigo li ritrovo duri e non buone come all'origine (???)
Grazie per
i vostri consigli

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