Mozzarella

DA UNA PRECEDENTE LAVORAZIONE: FORMAGGIO, CACIOTTE, CACIOTTINE FRESCHE....LASCIATO 24 ORE IN AMBIENTE NATURALE

bene!!! almeno ho scoperto perché a volte la cagliata galleggia....

1) Sarebbe utile pastorizzare il latte, scaldi a 72°C e lo porti a temperatura di coagulazione.

2) Siero acido: se vuoi usare siero acido della lavorazione precedente lo scaldi a 46°C e lo mantieni a quella temperatura per almeno 12 ore, poi togli la panna che si è formata in superficie e lo raffreddi in frigorifero e lo utilizzo entro e non oltre i 2 giorni successivi perché lasciato incubare a temperatura ambiente fai avviare delle fermentazioni anomale che ti portano a far galleggiare la cagliata. Ne aggiungi tra il 2 e il 3% e lo lasci lavorare almeno 30 minuti prima di mettere il caglio.
Oppure utilizzi yogurt al 2% o latto innesto al 3%.

3) Salatura: con il tuo metodo di salatura non mi meraviglio che diventino viscide... Impara a salare l'acqua di filatura...

Di dove sei ?

P.S. scrivere in maiuscolo in un forum e pari a urlare, evitiamolo...

mi scusi per il maiuscolo, non immaginavo tanto, Grazie per i consigli, le farò sapere, io sono di ortezzano (A.P.) e lei? del profondo nord?

qui siamo tutti amici e ci diamo del tu dopo se un giorno ti troverò per strada "le darò del lei" ma qui è diverso.
Abito a 5 km dal lago di garda costa bresciana.

buongiorno a tutti i patiti della mozzarella!

da un po' di giorni non riesco più ad ottenere delle mozzarelle dopo che mi sono venute anche discrete e non so il perchè

volevo chiedere a Tsuna se la quantità di acqua con la quale mescolo il caglio in polvere può essere in qualche modo determinante. che ne dici ?

ciao!!

se non mi dici cosa succede come posso aiutarti?
Non ho ancora sviluppato bene il dono della telepatia

ho preparato lattoinnesto ( secondo ricetta del post ) che ho poi aggiunto al 4% a 2 l di latte crudo. mescolato e lasciato insieme per 20/30 minuti portato il tutto a 38 gradi. usato caglio in polvere sciolto in acqua fredda ( 2 ml. acqua caglio in polvere secondo le indicazioni ). lasciato maturare per 45 minuti, taglio a croce, 15 minuti di riposo e rottura cagliata a chicco mais.
dopo 2 ore e mezza ( temp a 35° costante +/- 1° ) comincio con le prove filatura e mi accorgo che la cagliata è molliccia e non fila; faccio prova filatura ogni mezz'ora ma il risultato non cambia.
sconfortato butto il tutto

prima riusciva tutto a meraviglia utilizzando il siero della lavorazione precedente. adesso no. anche con quello.

Dove lo prendi il latte?
Per la mozzarella sarebbe meglio utilizzare un caglio liquido.
Taglia alla grandezza di una nocciola

il latte lo prendo dai distributori automatici a spilimbergo (PN).
non ne conosco però le caratteristiche; tuttavia l'ho sempre usato per fare mozzarella ed è sempre venuta
non utilizzo il caglio liquido perchè quando sono in indonesia, è disponibile solo quello in polvere.