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Mozzarella 
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Iscritto il: 29/07/2010, 12:08
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DA UNA PRECEDENTE LAVORAZIONE: FORMAGGIO, CACIOTTE, CACIOTTINE FRESCHE....LASCIATO 24 ORE IN AMBIENTE NATURALE


29/07/2010, 18:51
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bene!!! almeno ho scoperto perché a volte la cagliata galleggia....

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Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)


29/07/2010, 18:55
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1) Sarebbe utile pastorizzare il latte, scaldi a 72°C e lo porti a temperatura di coagulazione.

2) Siero acido: se vuoi usare siero acido della lavorazione precedente lo scaldi a 46°C e lo mantieni a quella temperatura per almeno 12 ore, poi togli la panna che si è formata in superficie e lo raffreddi in frigorifero e lo utilizzo entro e non oltre i 2 giorni successivi perché lasciato incubare a temperatura ambiente fai avviare delle fermentazioni anomale che ti portano a far galleggiare la cagliata. Ne aggiungi tra il 2 e il 3% e lo lasci lavorare almeno 30 minuti prima di mettere il caglio.
Oppure utilizzi yogurt al 2% o latto innesto al 3%.

3) Salatura: con il tuo metodo di salatura non mi meraviglio che diventino viscide... Impara a salare l'acqua di filatura...

Di dove sei ?

P.S. scrivere in maiuscolo in un forum e pari a urlare, evitiamolo...

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29/07/2010, 19:14
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mi scusi per il maiuscolo, non immaginavo tanto, Grazie per i consigli, le farò sapere, io sono di ortezzano (A.P.) e lei? del profondo nord?


29/07/2010, 21:42
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qui siamo tutti amici e ci diamo del tu dopo se un giorno ti troverò per strada "le darò del lei" ma qui è diverso.
Abito a 5 km dal lago di garda costa bresciana.

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29/07/2010, 22:08
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Iscritto il: 05/05/2010, 4:20
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buongiorno a tutti i patiti della mozzarella!

da un po' di giorni non riesco più ad ottenere delle mozzarelle :o dopo che mi sono venute anche discrete :? e non so il perchè :cry:

volevo chiedere a Tsuna se la quantità di acqua con la quale mescolo il caglio in polvere può essere in qualche modo determinante. che ne dici ?

ciao!!


06/08/2010, 4:40
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se non mi dici cosa succede come posso aiutarti? :D
Non ho ancora sviluppato bene il dono della telepatia :D :lol:

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06/08/2010, 13:34
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ho preparato lattoinnesto ( secondo ricetta del post ) che ho poi aggiunto al 4% a 2 l di latte crudo. mescolato e lasciato insieme per 20/30 minuti portato il tutto a 38 gradi. usato caglio in polvere sciolto in acqua fredda ( 2 ml. acqua caglio in polvere secondo le indicazioni ). lasciato maturare per 45 minuti, taglio a croce, 15 minuti di riposo e rottura cagliata a chicco mais.
dopo 2 ore e mezza ( temp a 35° costante +/- 1° ) comincio con le prove filatura e mi accorgo che la cagliata è molliccia e non fila; faccio prova filatura ogni mezz'ora ma il risultato non cambia.
sconfortato butto il tutto :(

prima riusciva tutto a meraviglia utilizzando il siero della lavorazione precedente. adesso no. anche con quello.
:roll:


06/08/2010, 20:09
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Dove lo prendi il latte?
Per la mozzarella sarebbe meglio utilizzare un caglio liquido.
Taglia alla grandezza di una nocciola

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06/08/2010, 21:48
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il latte lo prendo dai distributori automatici a spilimbergo (PN).
non ne conosco però le caratteristiche; tuttavia l'ho sempre usato per fare mozzarella ed è sempre venuta
non utilizzo il caglio liquido perchè quando sono in indonesia, è disponibile solo quello in polvere.


07/08/2010, 10:44
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