Mozzarella

Ciao : finalmente sono tornata, dopo aver letto argomenti ho domande che vorrei farti ma prima di tutto ti racconterò come le faccio

Latte: MG 4,12 %, Prot 3,5 %, bacteri meno di 8000 e cellule meno di 130000. Questi sono i dati dal analisi che fa il camion che porta via il latte
Quantità latte 4,7 L .Queste valore cosi strano é per essere la capacità da una pentola di argilla che mi piace perché conserva molto il caldo.
Temperatura latte: tra 37 e 42 ºC nelle diverse probe
Fermento: due probe con Lactococcus lactis lactis, Lactococcus lactis cremoris e strpetococcus salivarius termophilus (questo me lo avevano venduto pero fare un altro formaggio semi duro) e dopo con Strpetococcus salivarius termophilus che me hanno detto che qui se utilizza per la mozzarella. Ho visto su Internet che in Italia utilizzano queste più Lactobacilus bulgaricus. Di tutte i due metto due stuzzicadenti caricato.
Tempo di maturazione con il fermento; tra una e due ore
Temperatura per la coagulazione 36- 37 ºC
Caglio:1,5 ml di uno liquido . Qua ho misurato il ph del latte (con carta ph perché é quello che ho) e stava tra 6 e 6,5 .
Tempo coagulazione: 30 a 60 ‘
Taglio: misura nocciola
Maturazione a 36 º più o meno per due a tre ore. Qua ho misurato il ph con la carta, ma lo fatto nel siero ma come é poco preciso non so si era 5 o 4,5 . Ho fatto probe di filatura, non so si bene. Prendo un po lo impasto e lo stiro fino a che non si corte per 15 cm più o meno.
Metto la cagliata sul tavolo per 10 minuti la taglio bene e la metto nel acqua per la filatura
Temperatura- 85-95
La stiro sopra un palla di legno y la impasto(non molto tempo) e dopo le do la forma e le metto nell’acqua a 10 ºC Anche metto un po di sale nell’ acqua di filatura.
Li ho conservato alcune volte in alcune altre in acque filatura.

Ora le domande:

* Non ho provato con lo yogurt (non so quale fermenti c’e l’ha qui) mi sono affidata a quello che mi hanno raccomandato. Cosa ne pensi ?

* Tu hai detto che “Proporzione grasso proteine che dovrebbe essere all'incirca di 1:1” se il grasso fosse di più e non li toglio, avró dei problemi con le mozzarelle?

* Anche hai detto “Quando hai finito la lavorazione aspetti 10 minuti e poi togli tutto il siero (così ne hai più tanto per la ricotta) e ci metti l'acqua calda da avere una temperatura di massa intorno ai 40°C e la lasci maturare.” E meglio fare la maturazione sotto acqua che sotto siero? Non possono diventare meno saporite?

* Per ultimo quello dove credo ho fatto un terribile casino, confusione voglio dire: La prova di filatura per la mozzarella si fa per determinare il fine della maturazione e per i bocconcini il consiglio é “quando raggiungi il ph di 5.10 circa, prendi un pezzettino di cagliata e lo sbricioli in acqua 85°C lo mescoli per 20 secondi, togli l'acqua lo rivolti 2 o 3 volte in mano e poi lo tiri come per fare una sfoglia (sempre con le mani) se si allarga una pellicola fine, liscia e quasi trasparente senza aprirsi, allora la cagliata è pronta per la filatura.” Ma dopo c’é un altro consiglio “tirarlo con le mai si deve staccare dalla massa e non farti il filo lungo si deve staccare dopo 10- 15 cm. Questo e per sapere quando e finita la filatura e il primo per la maturazione?

* Anche il consiglio di “con poca acqua per la mozzarella da pizza” se riferisce anche al acqua dove si la fili?

* E per ultimo “Prova impasto filatura un metro senza spezzarsi “se riferisce a che tipo dei mozzarella e in quale momento?

Scusa ma tra la barriera della lingua, la mia inesperienza e le difficoltà personali e molto!!!
Soledad

Qui vanno due foto della mia 6 º prova (in file allegati). E la seconda volta che lo faccio aspetto finalmente averlo fatto bene!!!! Soledad

Allegati

Da vicino, quella più piccola e´più dura, l’altra é meglio.

Mozzarelle fatte in campagna in Uruguay

fr555 ha scritto:buongiorno Tsuna! e buongiorno a tutti!

sono tornato in italia per un po' e procedo con la mozzarella. ho due domande :

1. ho visto alcuni filmati trovati qua e là in rete. sembra che la manipolazione della mozzarella abbia una certa importanza ed ora mi chiedo : ma sarà a causa della mia scorretta manipolazione che le mie mozzarelle non vengono con la "pelle" tirata ?
2. che cosa posso utilizzare per conservare le mozzarelle più a lungo ?

sto provando a fare le scamorze in frigo, non so se è il procedimento giusto, ma sono talmente buone che non arrivano alla settimana di stagionatura !

grazie per i preziosi consigli!

un saluto a tutti dal friuli

Se sono tirate, rivedrei la filatura magari fili a una temperatura troppo bassa.
per conservare usa acqua, solo acqua

Per Soledad:
La lavorazione è ok a parte i fermenti io utilizzerei il termophilus e il bulgaricum (sono quelli delo yogurt) pero potresti provare anche con il latto innesto.
Il rapporto1:1 è riferito alla mozzarella per pizza, per i bocconcini (le palline di mozzarella) un latte così è eccezionale.
Se metti l'acqua a 40°C al posto del siero non ci sono problemi perchè alla fine quello che conta è la cagliata che matura al caldo.
Lo stacco a 10-15 cm si riferisce alla fine della filatura del bocconcino e vuol dire che hai snervato la cagliata e i bocconcini saranno morbidi, mentre invece il filo lungo con la prova di filatura ti dice che la cagliata è pronta per essere filata.
Per fare la mozzarella per pizza, si usa una temperatura più bassa dell'acqua di filatura perchè devi fare un prodotto più asciutto e con più nervo (rispetto al bocconcino che deve restare morbido)
Un metro senza spezzarsi si riferisce alla maturazione di qualsiasi pasta filata.
Spero di esserti stato di aiuto.
ciao alla prossima

sono molto belle le tue mozzarelle e bello anche il paesaggio, quasi quasi vengo li a vivere...

Ciao Tsuna: tante grazie le tue risposte veramente mi hanno chiarito i dubbi. Adesso sto facendo la 7 º prova, ma il cambio di fermento per quello del yogurt resterà per la prossima, non c`e l'avevo a casa. Anche devo risolvere la compra del phmetro.
Tornando alla mozzarella …'ultime che ho fatto sono diventate abbastanza morbide, ancora non mi sembrano tanto saporite, forse é il fermento...Adesso il latte di questa nuova sta con il caglio, e solo aspetto essere brava con quelle due prove. La del punto della cagliata per la filatura e special mente della pasta per fare i bocconcini. La filatura credo sia il mia maggior problema, già che non ho tanto chiaro come se riesci a snervare. Lo del acqua e chiaro “più acua e più temperatura per i bocconcini cosi saranno morbidi”. Ma non so bene come arrivare a quel “punto di stacco 10-15 che me dici che la pasta e pronta”. Da un parte mi sembra che meglio che non siano tropo tempo nell’acqua calda non so si é quello che le fa asciugarsi. Come non ho esperienza le parole mi fanno confusione, perché come se dice ”snervare” sembra che prime c era il nervo e cosi uno deve lavorarla fino a toglierlo pero ho dubbi che queste sia il significato di la parola snervare.D'altra parte tu hai dato a qualcuno il consiglio di filare da poca quantità chissà per avere poco tempo la pasta nel'acqua di filatura.

L´Uruguay é bello, forse non ha paesaggi di quelli chi ti lasciano a bocca aperta ma e una campagna molto piacevole con piccole elevazioni qua e la , non piatta e ha rare formazioni collinari che appena arrivano ai 500. Anche il clima e temperato ( nel inverno e freddo ma non troppo) e la gente é amabile . Si vedi qualcuno che cammina con un termo e un “mate “ e uruguaiano.
Soledad

Ciao di nuovo Tsuna e a tutti: Quasi con l’ultimo messaggio ho finito le nuove mozzarelle. La prova di la cagliata creo sia andata bene ma continuo senza capire bene la filatura. La pasta sempre se allungava senza staccarsi e ho deciso che forse io la filava poco e ho continuato senza riuscire a che qualcosa cambiasse, cosi le ho dato forma e al acqua. Ancora non le ho assaggiate . Un altra cosa la temperatura di filatura e andata giù (75 º C5) in alcune momenti. La prossima te dirò si sono dure comò e il sapore.

Soledad

per fare il bocconcino prova a mettere l'acqua a 85-90°C eventualmente metti 15 gr di sale per ogni litro di acqua.
Aggiungi tanta acqua e mescoli se vedi che si tira ancora lunga, togli l'acqua e ne metti altra e mescoli ancora, quando vedi che si spezza dopo 15 cm vuole dire che è snervata.
Se metti il sale nell'acqua di filatura, poi le mozzarelle le metti solo in acqua fredda.
con questo procedimento (aggiunta di sale) se al momento ti possono sembrare non troppo morbide, sicuramente il giorno dopo saranno perfette perché per mezzo dello scambio osmotico mandano fuori il sale e assorbono acqua.

Ciao tutti: l’ultime fatte non sono decisamente non mozzarelle quasi servono come palline.
Ma l’esperienza mi serve non si le deve lavorare a lungo.
Tsnua ho riletto quello tuo più vecchio e ho visto che dicevi "lavorare un minuto y cambiare l’acqua", forse la conclusione mia (meglio poco tempo di lavorazione nella filatura) non sia sbagliata. Adesso mi dice che metta tanta acqua mescoli e forse già é pronta sino devo cambiare l’acqua una volta in più. Credo che significa anche che sia un processo corto.
Le due settime passate stavo comprando 10 L di latte e facendo una volta mozzarelle e l’altra un danbo, ma questa dopo il fallimento ho deciso di ripetere. Verremo come va, faro come me dici . Ma quello che non riesco a capire é come si quando per toglierla sotto siero devo vedere che si stire in un filo lungo, ma poco dopo nella filatura dovrebbe cambiare a stirarsi 15-20 cm e staccarsi , sarà questo possibili con solo mettere la pasta poco tempo nell'acqua calda??

Tante grazie di nuovo

la snervatura.
snervare la pasta, se aggiungi tanta acqua molto calda nella filatura la pasta perde il nervo che invece ha quando è maturata sotto siero. Se la pasta non ha nervo, le mozzarelle saranno più morbide.

buongiorno Tsuna! e a tutti voi!

invio una foto delle mie mozzarelle :
sulla sinistra una comprata, al centro e a destra sono fatte da me.

quando le mie mozzarelle si sciolgono al caldo ( pizza ) non rimangono compatte come quelle comprate, ma si disfano subito, perdono il loro colore bianco caratteristico e diventano come "acquose, trasparenti" come mai ?

saluti!

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