Mozzarella

ginnolo ha detto
ora qui viene il dubbio, ho letto che bisogna filare fino a far perdere il nervo, e cioè allungandolo di 10-20 cm deve strapparsi e così che si riuscirà a mozzare facilmente..è questo che non riesco ad ottenere, nel momento della filatura la mia cagliata è bella lucida e morbida (primi 1-2 minuti) se faccio stare di più inizia a diventare più dura acquistando ancora più nervo e per mozzarla devo prendere le forbici... secondo voi per avere l'effetto della perdita del nervo devo far maturare ancora di più la cagliata oppure filare per tanti minuti? help help che questa sera riprovo.

ciao ginnolo
spero di non confonderti ancora ....
...chi ha detto che bisogna filare fino a far perdere il nerBo alla mozzarella ,ha detto una grande .........! ...non e' mica un formaggio fuso!!! anzi nella filatura con sale in pasta il nerbo e' ancora piu importante e fondamentale !!!
Il nerbo NON e' sinonimo di durezza ....anche una cagliata molto morbida e matura ha un suo nerbo che va DIFESO nella filatura e non rovinato.
Nella descrizione che hai fatto ,ti sei gia' risposto da solo ,nel senso che i tuoi primi 1-2 minuti di filatura erano il limite massimo di tempo(questo varia in base alla maturazione della cagliata ,piu' e' matura,meno tempo ci vuole per farla filare ) per poi passare alla formatura.Piu' tempo rimane la cagliata in acqua di cottura ,piu' si sgrassa-tsuna direbbe slatta-,e piu' le sue parti perdono adesione diventando una pasta ruvida al tatto e dura (tufosa) quando si raffredda.

Se mi e' permesso darti un consiglio ,guardando la lavorazione che hai fatto, direi di fare solo due piccole variazioni al procedimento , e cioe':
non aspettare 3 ore e 30 prima di togliere il siero eo l'acqua ; tira via la cagliata gia' quando ,indipendentemente dal tempo ,alla prova empirica e' morbida e lucida ,ma che ancora si spezza quando la tiri ; la fai finire di maturare ,anche a temperatura ambiente , e poi passi alla filatura ,(ci vorra' piu' o meno lo stesso tempo).
L'altro consiglio ,fila a 83-85° ,non a 90 , questo soprattutto se hai una cagliata bella matura(= molto morbida alla prova empirica )

Importante : tutto quanto detto e' valido solo se la tua cagliata e' matura al punto giusto .Percio' attenzione a cogliere il momento

Far perdere il nervo
io addirittura quando la faccio a casa, con il mestolo di legno, la considero pronta da mozzare quando la tiro per tutta la lunghezza del braccio
E come dice Umberto, se non vuoi il nervo, comprati i formaggini
Grazie Umbe, sempre perfetto!

umbertopoli ha scritto:ginnolo ha detto
ora qui viene il dubbio, ho letto che bisogna filare fino a far perdere il nervo, e cioè allungandolo di 10-20 cm deve strapparsi e così che si riuscirà a mozzare facilmente..è questo che non riesco ad ottenere, nel momento della filatura la mia cagliata è bella lucida e morbida (primi 1-2 minuti) se faccio stare di più inizia a diventare più dura acquistando ancora più nervo e per mozzarla devo prendere le forbici... secondo voi per avere l'effetto della perdita del nervo devo far maturare ancora di più la cagliata oppure filare per tanti minuti? help help che questa sera riprovo.

ciao ginnolo
spero di non confonderti ancora ....
...chi ha detto che bisogna filare fino a far perdere il nerBo alla mozzarella ,ha detto una grande .........! ...non e' mica un formaggio fuso!!! anzi nella filatura con sale in pasta il nerbo e' ancora piu importante e fondamentale !!!
Il nerbo NON e' sinonimo di durezza ....anche una cagliata molto morbida e matura ha un suo nerbo che va DIFESO nella filatura e non rovinato.
Nella descrizione che hai fatto ,ti sei gia' risposto da solo ,nel senso che i tuoi primi 1-2 minuti di filatura erano il limite massimo di tempo(questo varia in base alla maturazione della cagliata ,piu' e' matura,meno tempo ci vuole per farla filare ) per poi passare alla formatura.Piu' tempo rimane la cagliata in acqua di cottura ,piu' si sgrassa-tsuna direbbe slatta-,e piu' le sue parti perdono adesione diventando una pasta ruvida al tatto e dura (tufosa) quando si raffredda.

Se mi e' permesso darti un consiglio ,guardando la lavorazione che hai fatto, direi di fare solo due piccole variazioni al procedimento , e cioe':
non aspettare 3 ore e 30 prima di togliere il siero eo l'acqua ; tira via la cagliata gia' quando ,indipendentemente dal tempo ,alla prova empirica e' morbida e lucida ,ma che ancora si spezza quando la tiri ; la fai finire di maturare ,anche a temperatura ambiente , e poi passi alla filatura ,(ci vorra' piu' o meno lo stesso tempo).
L'altro consiglio ,fila a 83-85° ,non a 90 , questo soprattutto se hai una cagliata bella matura(= molto morbida alla prova empirica )

Importante : tutto quanto detto e' valido solo se la tua cagliata e' matura al punto giusto .Percio' attenzione a cogliere il momento

Ho seguito i tuoi consigli, a 3 ore ho fatto la prova e filava bene ed era anche lucida così ho tolto la cagliata e l'ho lasciata a temperatura ambiente per 1 ora , poi ho tagliato a fettine (per errore erano troppo spesse) e filato a 85°, le mozzarelle hanno una consistenza duretta ma secondo me domani saranno ottime anche se gia so che perderanno il sale
Domani sera prossima prova, faccio 3 litri a sera cercando la mozzarella perfetta quindi avanti con i consigli

Allegati

SALVE,LA MIA CAGLIATA VIENE PERFETTA, ma non ha mai filato! Solo una volta stava per filare ma poi si é sciolta nell acqua. [color=#FF0000]DOMANDA: io compro il latte al supermercato( non picchiatemi) intero, pastorizzato acidita ( provata con cartine t.s ) di circa 6.4 ma é impossibile fare la mozzarella con il latte acquistato al supermercato???? É questo il motivo che non fa filare la mia cagliata?[/color]

StefyStefy ha scritto:SALVE,LA MIA CAGLIATA VIENE PERFETTA, ma non ha mai filato! Solo una volta stava per filare ma poi si é sciolta nell acqua. [color=#FF0000]DOMANDA: io compro il latte al supermercato( non picchiatemi) intero, pastorizzato acidita ( provata con cartine t.s ) di circa 6.4 ma é impossibile fare la mozzarella con il latte acquistato al supermercato???? É questo il motivo che non fa filare la mia cagliata?[/color]

Io ti consiglio di lasciare quella "acqua sporcata di bianco" per la besciamella delle lasagne o la crema per la torta della nonna....

Grazie! Allore ci rinuncio non saprei dove prenderlo il latte appena munto al centro di Milano .peccato!

StefyStefy ha scritto:Grazie! Allore ci rinuncio non saprei dove prenderlo il latte appena munto al centro di Milano .peccato!

Guarda qui http://www.milkmaps.com/index.php?z=MI

la prossima volta che mi dici che vuoi fare le mozzarelle con il latte del super, vengo a Milano e ti mozzo!!!

Ahahahaha....

buona sera a tutti,

stasera ho riprovato a fare la mozzarella con la ricetta che avevo postato qualche pagina indietro, la prova di filatura era ok ma dopo avere scaldato la massa con acqua a 60°c e poi a 85°c la massa inizialmente si era compattata ma poi si è sciolta. ......mah.....a questo punto cambio fornitore.....ho paura che vi siano veramente antibiotici....avrei piacere di sentire anche cosa ne dice TSUNA.......

Ciao

È quello che succede a me con il latte del supermercato io volevo fare una domanda: ma il latte crudo non va prima bollito? 37gradi credo siano pochi, o sbaglio ?