Mozzarella

temperatura di pastorizzazione controllata con 2 termometri uno digitale 1 ad alcool......

@HALBERT
è la prima volta che maturo sotto acqua perchè volevo provare
ho sempre maturato sotto siero con lo stesso risultato

@halbert @umbertopoli
lo yoghurt è quello della coop
quello bianco intero senza marca
il + economico in assoluto
è l'unico dove vengono specificati chiaramente i fermenti presenti

@umbertopoli
la resa è sempre del 15% soltanto che non resisto mai e parecchi sfilaccetti della filatura finiscono direttamente in bocca

Angelo è stato corretto mi ha spiegato tutto per filo e per segno. Non ho nulla di cui lamentarmi. Devo. Solo fare esperienza. È stato attento e professionale nei dettagli meglio di così !

HALBERTH ha scritto:
il lattofermento è ovviamente yogurth, che è diverso dal lattoinnesto che è una quota di siero rimasto a maturare con la cagliata.....
ciao

Cos'è il lattoinnesto????

ehm........

sieroinnesto........ scusate la........caz......

SALVE A TUTTI , MI SONO APPENA ISCRITTA.
SONO GIORNI CHE PROVO A FARE QUESTA BENEDETTA MOZZARELLA MA......ANCORA NON CI SONO RIUSCITA!!!!
LA PASSIONE MI È VENUTA FACENDO UNA VOLTA IL BURRO, STUPITA DAL RISULTATO PERFETTO E GUSTOSO MI SONO POI CIMENTATA CON LA RICOTTA E POI.....LA MOZZARELLA !
LA MIA CONDANNA È STATA L AVER VISTO UN VIDEO SU YOU TUBE DOVE IN POCHISSIME E SEMPLICI MOSSE SI RIUSCIVA AD OTTENERE LA MOZZARELLA! È STATO ALLORA CHE HO BUTTATO I MIEI PRIMI 5LT DI LATTE....POI HO LETTO UN FORUM DOVE SI PARLAVA DEL PH SIERO, CHE AUMENTAVA VIA VIA FINO ARRIVANDO A 9 , HO COMPRATO LE CARTINE T.S. ALTRI 5LT DI LATTE BUTTATI MENTRE ATTENDEVO CHE IL PH SALIVA MISURANDO IL SIERO CHE DA 6.7 è PASSATO A 5 NIENTE DI PIÙ FRUSTRANTE!!!!
PREMETTO CHE SONO MOLTO TESTARDA, CARATTERISTICA DEL MIO SEGNO "TORO" (giusto per restare in tema) CI RIPROVO ANCORA SEGUENDO TUTTO QUELLO CHE HO LETTO QUI... SE CI RIESCO VI PUBBLICO LA FOTO, IN CASO CONTRARIO IL PROCEDIMENTO PASSÒ PASSO COSÌ MI AIUTATE A CAPIRE DOVE SBAGLIOOOO!!!!! BUON WEEK END A TUTTI

StefyStefyStefy benvenuta...
Scrivere in maiuscolo è pari a urlare,,, e poi il rosso è il mio colore preferito per dare un ultimo avviso a qualcuno, per cui....
ph 9= ersesia!!!!! leggiti l'argomento (tutte le pagine ) e poi fai qualche domanda

PREMETTO CHE SONO MOLTO TESTARDA, CARATTERISTICA DEL MIO SEGNO "TORO" (giusto per restare in tema)

forse hai sbagliato sezione, era meglio andare ai bovini!!!

quel video ha ingannato un sacco di persone fidati del forum, dei consigli e porta pazienza. ti stai cimentando con una lavorazione molto particolare. se non hai esperienza fa il primosale (che è buono ed è semplice) e man mano buttati sulle lavorazioni più complesse

mrcwinter ha scritto:PREMETTO CHE SONO MOLTO TESTARDA, CARATTERISTICA DEL MIO SEGNO "TORO" (giusto per restare in tema)

forse hai sbagliato sezione, era meglio andare ai bovini!!!

quel video ha ingannato un sacco di persone fidati del forum, dei consigli e porta pazienza. ti stai cimentando con una lavorazione molto particolare. se non hai esperienza fa il primosale (che è buono ed è semplice) e man mano buttati sulle lavorazioni più complesse

Però se fai il primosale, utilizza la ricetta di Davide

dopo una settimana di test (ogni sera mozzarelle) mi sembra di aver raggiunto un risultato positivo, ora mi va tutto bene tranne che per la mozzatura, ora il mio procedimento è:

latte a 40° aggiunta fermenti termofili e attesa di 20 minuti.
aggiunta di caglio liquido 4g per 10 litri e attesa di 30 minuti
taglio a noce e metto dell'acqua calda fino a rimanere sui 36 gradi e butto tutto in forno con funzione lievitazione che mantiene la temperatura costante sui 40° quindi la cagliata sarà sui 36-37.
Attendo 3 ore e 30 e ottengo una pasta lucida e bella filante.
Scolo per 20 mintu e taglio a fette mettendoci acqua a 90° (salati 50 grammi per litro)

ora qui viene il dubbio, ho letto che bisogna filare fino a far perdere il nervo, e cioè allungandolo di 10-20 cm deve strapparsi e così che si riuscirà a mozzare facilmente..è questo che non riesco ad ottenere, nel momento della filatura la mia cagliata è bella lucida e morbida (primi 1-2 minuti) se faccio stare di più inizia a diventare più dura acquistando ancora più nervo e per mozzarla devo prendere le forbici... secondo voi per avere l'effetto della perdita del nervo devo far maturare ancora di più la cagliata oppure filare per tanti minuti? help help che questa sera riprovo.