Mozzarella

Grazie
Ok proverò così e vediamo cosa succede
Vi terrò informati.
Naturalmente devo farmi un po' l'occhio e l'unica maniera è provare e provare

@tsunaseth
quello che lei ha descritto lo avevo fatto già 15gg fa a Cava, il problema non aveva aggiunto il sale.
N.B il sottoscritto da ben volentieri consigli se conosce l'argomento, visto che al giorno ne trasformo quintali e quintali altrimenti sto zitto.

@ pisolo
ti chiedo scusa, forse sono stato un pò arrogante.

buon giorno a tutti,
anche ieri ho provato a fare la mozzarella senza "acidi" e non mi ha filato.......sigh
vi invio la lavorazione se qualcuno può darmi consigli sono bene accetti:

1. 10 L di latte pH=6,7 °SH50 3,5(il latte è del centro zootecnico universitario)

2. lattofermento a 30°SH50 quantità immessa 3%

lavorazione:

-pastorizzo a 72°c x 20''
-raffreddo a 38°c quindi inoculo i fermenti lattici tempo 30' pH raggiunto 6,1

mantenendo costante la temperatura a 38°C inserisco il caglio 5ml tipo 1:10000

tempo di coagulazione compreso tempo di presa 45'

eseguo primo taglio a croce pezzi grandi aspetto 15'

rottura a noce e lascio a maturare nel siero a temperatura costante 38°c

ora me ne sbatto altamente del pH .... e faccio solo la prova "EMPIRICA"....

prova empirica ogni 20'......mi sono detto oggi non voglio perdere l'attimo..........se ci sarà io ci sono...

ebbene dopo 5 ore ove giustamente ho fatto fuori un bel po di cagliata.....niente.....ATZ....

chiunque possa darmi qualche suggerimento lo ringrazio......ma senza "acidi"....lo so è la via peggiore.......

ps.X DAVIDEALLEVI il pirla sono io...............

grazie & buona giornata

ieri fatte le mozzarelle
(lo so che alle mozzarelle si arriva alla fine del percorso da apprendista casaro, ma l'ho scoperto dopo aver iniziato a fare mozzarelle .....)

tecnologia:
17.40 5lt latte (fresco della casetta) a 40C messi 130g yoghurt
18.30 riportato a 40C 2,5ml caglio vitello liquido 1:10.000
19.20 cagliata compatta taglio a croce
19.35 rottura a noce con schiumarola
sostituito siero con acqua a 40C
21.30 prima prova di filatura
velo trasparente al primo colpo OK
procedo con la filatura con la stessa acqua con cui avevo fatto la prova
filo con 1,8lt di acqua salata con 100g di sale
quando la pasta è omogenea (3 minuti circa) butto quasi tutta l'acqua e inizio a formare
per la prima volta mi voglio cimentare nelle mozzarelle (fino ad ora solo nodini)

700g in 4 mozzarelle (ne fosse venuta una della stessa dimensione dell'altra)
sapore buono (finalmente salate al punto che piace a me)
consistenza morbida ma non spappolosa

a voi il giudizio

Allegati

ecco le quattro creature

@HALBERT
prova a farle seguendo la tecnologia che ho appena postato e fregandotene di ph e sh
se poi vuoi, ti aspetto per un pomeriggio di mozzarellificazione congiunta (approfittando della vicinanza)

davide

@pisolo

quasi il 15% in resa :bravo,complimenti ! ....Anche per il bel lato a che si vede dalle foto.
Non cambiare marca di yogurt.... mi sa che e' quello che ti ha aiutato a fare bella figura!!!!

@ halberth

...dalla descrizione non vedo errori ...
ho solo un paio di dubbi .Il lattoinnesto e la pastorizzazione.
Come l'hai ottenuto il lattoinnesto?
E per la pastorizzazione i 72° erano proprio 72?
...Per la mozzarella anche se non pastorizzi il latte in partenza ,con la filatura a 85° minimo ,per qualche minuto ,elimini gli eventuali batteri nocivi che possono essere presenti nel latte.
Un ulteriore dubbio : antibiotici nel latte ?
Aspettiamo l'analisi di tsuna....

oops!!!
mi correggo ,non era lattoinnesto , ma lattofermento! Quindi cambia parecchio.
Come lo hai ottenuto il lattofermento?

ciao Pisolo,

belle davvero così appetitose........

volevo chiederti se conoscevi l'acidità dello yogurth quello magari potrebbe essere un dato interessante.......

poi io maturo sotto siero il nostro Tsuna mi disse che la differenza tra maturare sotto siero e in acqua è che sotto siero tengono + acqua quindi ssono + morbide.......mentre tu elimini il siero e metti acqua a 40°c giustamente x la maturazione...........ma mi chiedo forse sotto acqua forse è + semplice gestire "l'attimo fuggente.... "
perchè se nella mia lavorazione postata non ho fatto errori la differenza è solo nello yogurth dove tu ne dai leggermente meno e la maturazione sotto acqua.
ti ringrazio Halberth

ciao Umbertopoli,

il lattofermento è ovviamente yogurth, che è diverso dal lattoinnesto che è una quota di siero rimasto a maturare con la cagliata.....
ciao