Mozzarella

angelo1973 ha scritto:perche glielo detto io di usare acido lattico o acido citrico.

WOW che risposta competente!!!

Buon giorno a tutti e buon 2013.
Vorrei sapere su 10 L di latte, quanto yogurt usate e soprattutto se usate i fermenti lattici o un normalissimo yogurt ( in tal caso che marca?).
Scusate l'ignoranza e grazie mille a chi vorrà rispondermi!!

yogurt naturale, 3%
eventualmente se proprio non riesci a trovare lo yogurt al naturale, potresti provare con l'acido citrico (1,2 gr di polvere ogni litro di latte); sciolto nel latte freddo poi scaldi (38°C)metti il caglio (0,40 ml per litro) dopo 5 minuti fai i tuoi tagli e entro un ora hai già le mozzarelle che si raffreddano in acqua

Grazie Tsunaseth.
Sai io ho dello yogurt naturale da supermercato e non so se va bene anche perche è al 3,6% ed in più
non so quali fermenti lattici contiene perchè non sono specificati.
Inoltre ho letto sull'etichetta la presenza di amido di mais modificato e gelatina,
non è che è una schifezza per le mozzarelle??
Grazie

@Cava1987
non mi dici quanto aido lattico hai messo...
secondo me, ti sei fatto prendere troppo dalla foga e hai anticipato un po i tempi di filatura, nel fare la prova empirica (rigorosamente con acqua alla stessa temperatura che poi filerai) invece di tirarla lunga un metro, dovresti cercare di fare un velo e se questo si presenta bello, liscio ed elastico senza rompersi, allora sei pronto a filare.
@pisolo
acido lattico o citrico per accelerare i tempi di lavorazione e non è del tutto sbagliata come idea da fare in casa perché nella normale lavorazione con lo yogurt, minimo devi aspettare 3 ore prima di riuscire a vedere delle mozzarelle, mentre invece con gli acidi sopracitati nel giro di un ora hai gia le mozzarelle che si raffreddano e poi con il discorso che con essi la cagliata fila intorno a ph 5,60, avrai delle mozzarelle che sentiranno più di latte, però ti dureranno molto meno di quelle prodotte con i fermenti

@A tutti
non sono molto convinto dell'acido lattico perché visto il sapore che mi dava alla ricotta non vorrei che me lo desse anche alle mozzarelle.

@angelo1973
questa è una risposta degna di un esperto... se io consiglio qualcosa a qualcuno cerco di spiegare anche il perché altrimenti stò zitto... ed è quello che dovresti fare anche tu!!

Noel ha scritto:Grazie Tsunaseth.
Sai io ho dello yogurt naturale da supermercato e non so se va bene anche perche è al 3,6% ed in più
non so quali fermenti lattici contiene perchè non sono specificati.
Inoltre ho letto sull'etichetta la presenza di amido di mais modificato e gelatina,
non è che è una schifezza per le mozzarelle??
Grazie

lascia perdere quella roba orribile!!!!!!!!

@ginnolo:

Lungi da me crearti confusione ,anzi le cose le dico per tentare di fare chiarezza.Pero' mi rendo conto le conoscenze tecniche di ognuno di noi variano in base alla propria esperienza .Percio',per il momento ,credo ,sia meglio continuare con il sistema "vecchio "(ricetta di argan),fino a che non incameri esperienza necessaria per aggiungere nuove procedure

Non seccarti con le mie domande.
In questo momento sono in Albania e non so cosa riesco a trovare.
Anche per quanto riguarda l'acido citrico, si deve usare solo in polvere o va bene anche il succo di limone!!
So che sono "ignorantissima", ma sto cercando di imparare.
Grazie

@tsuna
da quel che dici acido lattico no (e io sono uno obbediente)
acido citrico ? (ne ho giusto un kg in casa che usavo per birrificare)
non ho trovato procedure con acido citrico
potresti darne una ?

grazie

@tsuna
con l'acido citrico dopo 5 minuti faccio i tagli
dopo quanto faccio la prova di filatura ?
se dopo un'ora ho le mozzarelle a raffreddarsi direi dopo mezz'ora
ci ho visto giusto ?

grazie

davide