Mozzarella

ginnolo ha scritto:
Grazie per le info, io sono di Chieti in Abruzzo, a giorni come torno al caseificio cerco di farmi dire cosa usano visto che lo conosco e mi vende anche il latte appena munto, questa sera riprovo a fare le mozzarelle, e se io provassi a salare l'acqua dove metto le mozzarelle a raffreddare? magari pastorizzando a 80° portandolo a 4° e aggiungendo l'1% di sale?

non fatelo, ho provato a fare la "salsetta" pastorizzando l'acqua e mettendo il 2% di sale ma dopo 7-8 ore diventano viscide..orribili, c'è poco da fare se si vuole fare una mozzarella senza usare additivi, il liquido di governo deve essere di sola acqua, va mangiata entro le 24 ore altrimenti perde il sale e va salta l'acqua di filatura! così come ha sempre detto tsuna, le ho provate tutte e questa è la mia conclusione, se qualcuno ha qualche idea per farle rimanere saporite dopo 3-4 giorni torno a sperimentare!

io per il momento l'ultima prova che farò è quella di comprare delle mozzarelle dal caseificio, prendere il liquido di governo e ci immergo le mia mozzarelle, vediamo cosa viene fuori!

a solo scopo informativo ,la salsetta la facciamo senza aggiungere nessun additivo ,anche perche' non ce n'e' nessun bisogno.

L'idea di mettere le tue mozzarelle nel liquido di governo delle mozzarelle del super potrebbe non darti le aspettative che speri ,per il semplice motivo che chi produce le mozzarelle del super costruisce ad hoc il liquido di governo ,in relazione a molteplici fattori,che non potrebbero corrispondere alle caratteristiche della tua mozzarella.......

umbertopoli ha scritto::) a solo scopo informativo ,la salsetta la facciamo senza aggiungere nessun additivo ,anche perche' non ce n'e' nessun bisogno.

L'idea di mettere le tue mozzarelle nel liquido di governo delle mozzarelle del super potrebbe non darti le aspettative che speri ,per il semplice motivo che chi produce le mozzarelle del super costruisce ad hoc il liquido di governo ,in relazione a molteplici fattori,che non potrebbero corrispondere alle caratteristiche della tua mozzarella.......

capisco..ogni liquido a questo punto va costruito in base alla propria lavorazione, ma non c'è modo di ricreare qualcosa che si avvicini per noi hobbisti?

acqua di filatura e sale :questa e' la salsetta.Il punto dolente e' arrivare a far maturare la cagliata in modo da far diventare "compatibile " la mozzarella prodotta con il suo liquido. Per farti capire il concetto ti faccio un esempio.

Prendiamo una scamorza e mettiamola nella salsetta delle mozzarelle : otteniamo un prodotto che dopo poche ore o diventera' duro e o si squamera' ...perche' la poca umidita' interna non fa funzionare a dovere la salsetta.
Per far funzionare questa simbiosi(mozzarella piu' liquido di governo ) e' necessario avere un prodotto MOLTO umido (intorno al 65%)! e per avere un prodotto molto umido bisogna "indovinare "tutte le varie fasi che ti portano a fare la mozzarella .Il che non e' molto semplice...soprattutto in ambito una tantum.Quello che succede alle tue mozzarelle, probabilmente,e' assimilabile all'esempio che ho fatto prima delle scamorze ....

Dopo capodanno vi posto ,come promesso, e salvo tsuna, un video per farvi capire l'umidita' della mozzarella a 4-5 ore dalla produzione


AUGURI DI BUON ANNO A TUTTIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII

umbertopoli ha scritto:acqua di filatura e sale :questa e' la salsetta.Il punto dolente e' arrivare a far maturare la cagliata in modo da far diventare "compatibile " la mozzarella prodotta con il suo liquido. Per farti capire il concetto ti faccio un esempio.

Prendiamo una scamorza e mettiamola nella salsetta delle mozzarelle : otteniamo un prodotto che dopo poche ore o diventera' duro e o si squamera' ...perche' la poca umidita' interna non fa funzionare a dovere la salsetta.
Per far funzionare questa simbiosi(mozzarella piu' liquido di governo ) e' necessario avere un prodotto MOLTO umido (intorno al 65%)! e per avere un prodotto molto umido bisogna "indovinare "tutte le varie fasi che ti portano a fare la mozzarella .Il che non e' molto semplice...soprattutto in ambito una tantum.Quello che succede alle tue mozzarelle, probabilmente,e' assimilabile all'esempio che ho fatto prima delle scamorze ....

Dopo capodanno vi posto ,come promesso, e salvo tsuna, un video per farvi capire l'umidita' della mozzarella a 4-5 ore dalla produzione


AUGURI DI BUON ANNO A TUTTIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII

La cosa di fa sempre più complessa e ingarbugliata, ma l'acqua di filatura non è già salata? ma sopratutto, non è ad una temperatura molto alta? viene trattata in modo da metterci le mozzarelle? come leggevo non ricordo bene andava scremata, pastorizzate e salata, ma se si sala l'accqua di governo le mozzarelle non diventano viscide? che confusione

Salve a tutti
Finalmente sono a produrre le mozzarelle utilizzando l'acido lattico !
Peró un problema SONO DURISSIME E GOMMOSE!
Cosa posso aver sbagliato ? Domani vorrei riprovare...

posta in mozzarelle spiegando tutto
latte
tempi
temperature
tagli cagliata
filatura ....
poi ti si può aiutare

Latte intero non pastorizzato
Aggiunta acido lattico a freddo,fatti i test fino filatura
Aggiunto caglio 4,5ml 15 litri 37 gradi
Rottura cagliata a noccioline
Atteso 15 min e messa a sgocciolare
Tagliata a pezzetti aggiunto acqua a 88 gradi
Atteso 1 min e incominciata la filatura poi formate le mozzarelle (l'impasto mi dava l'idea di essere un po' troppo duro rispetto ai video visti in internet)

Secondo il test di filatura era ok diventava lunga più di un metro

Questa è la mia prima volta

posta in "mozzarella"
descrivi bene la procedura, la tua è tutto un mischione
prova a copiare dalle descrizioni di altri
perchè acido lattico e non yoghurt ?

davide

perche glielo detto io di usare acido lattico o acido citrico.