Mozzarella

HALBERTH · 30/12/2012, 8:10

Ciao Davide
si sicuramente è successo questo :oops:

, ma se guardo i video delle cagliate destinate alla mozzarella sono molto "sode" prima della filatura, mentre la mia nella parte superficiale e abbastanza compatta sotto è un "budino", quando provo a filare si polverizza :evil:

;
questo è il motivo per cui ho atteso e poi mi è giustamente passato "l'attimo", e con il tutto ci ho fatto i finocchiazzi al forno :mrgreen:

che sia un problema di cagliata

oppure quell'attimo è talmente breve che controlli ogni 30' sono troppo lunghi?
ti saluto e ti ringrazio
Halberth

ginnolo · 30/12/2012, 13:29

angelo1973 ha scritto:guarda su due piedi ti posso dire che 40° è eccessivo più alzi la temperatura piu diventa nervosa, quindi se vivi in un paese freddo massimo 37° va bne altrimenti 36.5° puoi.
Noi qui in puglia usiamo o acido citrico o acido lattico, alcuni ma solo roba industriale i fermenti,
comunque dipende dal latte comunque di solito con il citrico su 100 lt bisogna dai 125/130 gr
con il lattico 190/200 ml naturalmente diluito in acqua, lo si aggiunge a latte freddo poi si fa la prova della filatura. temperatura 85/90° va bne.

ho mantenuto la temperatura più bassa, maturazione cagliata a 36 grandi costante per 3 ore e 15 prova filatura liscia e perfetta, filatura a 90° con 50 grammi di sale su litro d'acqua, ora le mozzarelle vengono più morbide se le lascio nel suo liquido a temperatura ambiente, se le metto in frigo a +4 diventano molto dure, la cosa che invece odio è che il primo giorno sono ottime e il secondo sempre se le metto in frigo sono insipide, è come se perdesse il sale... quelle che compro da un caseificio fanno l'inverso, il primo giorno sono di gomma e il secondo e il terzo si ammorbidiscono e acquistano sapore perchè?

tsunaseth · 30/12/2012, 13:42

angelo1973 ha scritto:10 lt di latte sono un po pochi non si riesce nemmeno a lavorare la pasta almeno 30lt perche a furia di provare la filatura ti rimane ben poco di quel latte.

A casa lavoro 3-4 litri a mozzarella (fior di latte) e ne mangio un pò...
Ma tu quante prove di filatura fai se usi il citrico

tsunaseth · 30/12/2012, 13:47

hallowin ha scritto:Ciao Tsuna, mi chiamo michele e già alcuni mesi fà avevo posto delle domande sempre sulle mozzarelle. Ora faccio delle mozzarelle (bocconcini o nodini) abbastanza bene solo che alcune vole si degradano molto in fretta nella parte esterna mentre all'interno rimangono abbastanza compatte.
la mia ricetta 10 litri di latte 300 gr. di yogurt contenente termophili e bulgaricus, lo metto a scaldare fino a 37 gradi e poi aggiungo il caglio (1.10.000) 10 ml lascio cagliare e rompo a pezzi non tanto pèiccoli asporto quasi tutto il sieroe lo metto a Bagnomaria per circa tre ore faccio la prova della filatura e taglio la cagliata a fettine aggiungo 70 gr di sale sulla cagliata, la mescolo e ci aggiungo l'acqua calda la faccio filare e gli do la forma dopo di che li metto in acqua fredda una volta raffreddata li metto in un recipiente con acqua pulita e li tengo al fresco in frigo.
sul momento hanno un ottimo sapore e aspetto mentre il giorno dopo si degradano esternamente (per degrado intendo che la parte esterna proprio si strappa). Mi sai dire il motivo di questa degradazione? aggiungo che ciò avviene sia con il latte crudo che con il latte pastorizzato in stalla. Grazie

Temperatura acqua calda?

tsunaseth · 30/12/2012, 14:00

HALBERTH ha scritto:buon giorno a tutti,
dopo avere letto tutto l'argomento posto sul sito riguardo alla preparazione della mozzarella , nonchè aver passato ore a leggere materiale professionale sulla preparazione della sopracitata mozza...mi accingo a farla :
procedimento:
10 litri latte crudo
pH=6,1
°SH50=3,5
decido di non pastorizzare visto che poi dovrò filare a 85_90°c[risparmio tempo....]
porto il latte a 40°c
inoculo lattofermento °SH50=41---quantità 3%
attendo 30' mantenendo sempre la temperatura costante a 40°c; su pentola a temperatura controllata che verifico anche con 2° termometro
metto il caglio 1:10000 80% chimosina 20% pepsina IMCU 132
a 90' la cagliata è elastica e tende al distacco dai bordi
taglio a quadrati grandi___pH 5,4
30' pH=5,1

la massa presenta una certa durezza in superficie ma nella parte sottostante è morbida a budino non si disfa ma ......

provo a filare con acqua a 95°c niente!
attendo 30'___pH 4,9---> ahi... si scende chiaramente
non fila!
attendo 30' ___pH 4,7---->non fila e ora è un casino non filerà più la demineralizzazione diventa troppo forte...
vabbè aspetto ancora
dopo 4h pH 4,15

non fila ovviamente........
salviamo il salvabile recupero tutta la cagliata e la pastorizzo a 95°c
questa finirà domenica nei finocchi al forno
Ora se le vacche hanno avuto una profilassi anbiotica sono fregato....ma non ho i mezzi per verificarlo.....
Vi chiedo e vi ringrazio in anticipo per le Vostre risposte dove ho sbagliato.....non riesco a capirlo.....
Ciao
Halberth

Una lavorazione molto criminale!!!
Ma il taglio a noce dov'è?? Non le fai prendere neanche un briciolo di nervo alla cagliata?? Non dico tanto ma un pochino...
Poi come dice Davide il phmetro... sai cosa dovresti fare con l'elettrodo??? nooooooooooooooooooooooooooo!!!!!!!!
prova empirica prova empirica prova empirica!!!!!!!!!
HAI SBAGLIATO LA LAVORAZIONE! 90 minuti senza effettuare neanche un taglio?????? pensavi di fare il quark???
Altra cosa, se usi i fermenti sei costretto a pastorizzare, altrimenti rischi di inoculare in un terreno inquinato e poi chissà cosa ne esce se esce qualcosa
Se hai dei dubbi che ti rifilino latte con inibenti, perché non fai la lavorazione che consiglia angelo 73?? con acido citrico, fila sempre e puoi tranquillamente usare il latte crudo.

ginnolo · 30/12/2012, 14:23

tsunaseth come mai le mozzarelle il giorno dopo diventano insipide? come fare per evitare questo?

tsunaseth · 30/12/2012, 14:24

ginnolo ha scritto:tsunaseth come mai le mozzarelle il giorno dopo diventano insipide? come fare per evitare questo?

OSMOSI

umbertopoli · 30/12/2012, 14:47

ginnolo ha scritto

mantenuto la temperatura più bassa, maturazione cagliata a 36 grandi costante per 3 ore e 15 prova filatura liscia e perfetta, filatura a 90° con 50 grammi di sale su litro d'acqua, ora le mozzarelle vengono più morbide se le lascio nel suo liquido a temperatura ambiente, se le metto in frigo a +4 diventano molto dure, la cosa che invece odio è che il primo giorno sono ottime e il secondo sempre se le metto in frigo sono insipide, è come se perdesse il sale... quelle che compro da un caseificio fanno l'inverso, il primo giorno sono di gomma e il secondo e il terzo si ammorbidiscono e acquistano sapore perchè?

di che zona sei?
il caseificio di cui parli usera' la famosa "salsetta " che contiene una concentrazione di sale superiore a quella della mozzarella e,che, quindi ,andra' a salarla per un naturale processo di osmosi . Il liquido che usi tu e' sicuramente acqua pulita ,e, per lo stesso motivo di cui sopra ,ma questa volta all'inverso ,il sale dalla mozzarella passa nell'acqua lasciandoti la mozzarella stessa insipida.Una temperatura di 4 ° per il consumo della mozzarella e' MOLTO bassa! La mozzarella ,per definizione, va consumata a temperatura ambiente riferita alla stagione estiva ,quindi 25-30°! Dal frigo alla tavola falla passare per un dieci minuti , a bagnomaria ,in una pentola con acqua piu' calda che tiepida :vedrai la sentirai di nuovo morbida e anche piu' sapida

ginnolo · 30/12/2012, 19:01

umbertopoli ha scritto:ginnolo ha scritto

mantenuto la temperatura più bassa, maturazione cagliata a 36 grandi costante per 3 ore e 15 prova filatura liscia e perfetta, filatura a 90° con 50 grammi di sale su litro d'acqua, ora le mozzarelle vengono più morbide se le lascio nel suo liquido a temperatura ambiente, se le metto in frigo a +4 diventano molto dure, la cosa che invece odio è che il primo giorno sono ottime e il secondo sempre se le metto in frigo sono insipide, è come se perdesse il sale... quelle che compro da un caseificio fanno l'inverso, il primo giorno sono di gomma e il secondo e il terzo si ammorbidiscono e acquistano sapore perchè?

di che zona sei?
il caseificio di cui parli usera' la famosa "salsetta " che contiene una concentrazione di sale superiore a quella della mozzarella e,che, quindi ,andra' a salarla per un naturale processo di osmosi . Il liquido che usi tu e' sicuramente acqua pulita ,e, per lo stesso motivo di cui sopra ,ma questa volta all'inverso ,il sale dalla mozzarella passa nell'acqua lasciandoti la mozzarella stessa insipida.Una temperatura di 4 ° per il consumo della mozzarella e' MOLTO bassa! La mozzarella ,per definizione, va consumata a temperatura ambiente riferita alla stagione estiva ,quindi 25-30°! Dal frigo alla tavola falla passare per un dieci minuti , a bagnomaria ,in una pentola con acqua piu' calda che tiepida :vedrai la sentirai di nuovo morbida e anche piu' sapida

Grazie per le info, io sono di Chieti in Abruzzo, a giorni come torno al caseificio cerco di farmi dire cosa usano visto che lo conosco e mi vende anche il latte appena munto, questa sera riprovo a fare le mozzarelle, e se io provassi a salare l'acqua dove metto le mozzarelle a raffreddare? magari pastorizzando a 80° portandolo a 4° e aggiungendo l'1% di sale?

HALBERTH · 31/12/2012, 7:46

ciao Tsuna,
sabato prossimo riprovo......vediamo.....ma l'acido citrico non lo voglio usare, per quanto sia possibile vorrei fare un prodotto senza additivi, comunque poi vediamo è possibile che alla fine se voglio filare lo debba utilizzare..... :cry:

Riguardo al pH lo sapevo ho letto + volte questo SPLENDIDO e INTERESSANTE sito, è solo una deformazione professionale, dove posso registrare un dato lo registro è una mania...... :ugeek: