Ciao struculatur e benvenuto tra noi.
Ti faccio un po di domande per capire e riuscire a risolvere il tuo problema.
Composizione del latte (grasso, proteine, lattosio, ph, acidità, densità e crioscopia)
Dovresti descrivermi la tua lavorazione completa.
Quanto latte lavori.
ciao by tsuna.

Ciao tsuna, speravo che mi rispondessi e ti ringrazio per averlo fatto.

Purtroppo ho perso i dati tecnici del latte che acquisto in una cascina che si trova a 40 minnuti di macchina da dove abito (solo per l'andata) e non e' detto che non debba fermarmi per strada se un wolabee (un canguro formato mignon di una 70.ina di kg) non ti sbatte contro la macchina e devi pensare a salvare il piccolo, se lo ha nel marsupio.

Avevo mandato le analisi del latte a una persona in Italia e mi diceva che erano ottime per la trasformazione in mozzarelle (purtroppo ho perso il contatto con questa persona sia perche' trovata tramite internet, sia perche' ho farmattato il pc) e mi aveva anche indicato una ditta per avere fermenti lattici per le mozzarelle.

Premesso cio' volevo dirti che ho intenzione di aprire un caseificio e arrivare a lavorare circa 250 l di latte giornalieri. Qui la cultura del cibo non esiste e le mozzarelle (bocconcini) sono senza gusto e terrosi in bocca,
in altri termini non sanno cosa sono le mozzarelle e il latticello viene chiamato "acqua sporca".

Ti posso siegare il mio procedimento e non appena riavro' le analisi del latte te le faro' pervenire.

Il latte non lo pastorizzo, ma se apro un mozzarellificio, sono obbligato a farlo per legge.

Porto il latte alla temperatura di 38 gradi e vi immetto i fermenti in polvere (il quantitativo e' quello della ditta per 100 litri di latte e debitamente proporzionati per il quantitativo che uso) e dopo un ora, controllata la temperatura del latte (37 gradi) immetto il caglio.

Il caglio e' di origine vegetale con titolo 1:10000 e non puo' essere (sempre per legge) usato caglio animale, che e' introvabile e non si puo' importare.

Coagulazione dopo circa 40 minuti.

Prima tagliata a doppia croce e dopo 15 minuti seconda la cagliata e' ridotta a grani della grandezza di una nocciola.

Dopo altri 30 minuti, tolgo parte del siero, che trasformo in ricotta (anzi la trasformo in ricotta infornata) e lascio il quantitativo necessario a coprire la cagliata.

A questo punto aspetto e ( invece di coprire la pentola, tieni presente che lavoro a casa circa 10 litri di latte per volta e il resto la tengo in frigo) cerco di non far scendere la temperatura sotto i 30 gradi usando un termostato per acquari, ma credo che non ce ne sia bisogno perche' il latte acidifica senza impiegare troppo tempo.

L' acidita' della cagliata prima della rottura e' di 5.8 (phmetro della Hanna instruments).

Controllo che la cagliata e non il siero che sia vicino a 5.10 e provo a filare la pasta (non mi fido molto delle macchine).

Prelievo di un pezzo di pasta e vi verso sopra dell' acqua a 80 gradi, se si allunga per circa la lunghezza delle mie braccia, ritengo che sia matura e inoltre sento che la pasta tra le mani e' morbida, liscia e non fa forza.

A questo punto la estraggo dal siero, la taglio, e comincio a farla filare in acqua calda a 80 gradi.

Quando l'acqua ricopre la pasta e' sui 64 gadi di temperatura e la lavoro fino a che non la sento liscia.

La metto in una salamoia fredda (circa 10 gradi).

La salamoia e' del 18% e le mozzarelle vi stanno dentro per circa 20 minuti

Dopo le passo in un liquido di governo fatto da acqua,1% di sale,1% di siero e acido citrico fino a raggiungere un ph di 3 .

A volte pero' e sopratutto nel periodo invernale, le mozzarelle restano dure e asciutte, mentre usando lo stesso procedimento in primavera o in estate sono morbite e piu' gustose.

Domanda:
Forse devo abbassare il quantitativo di caglio?
Devo lavorarle maggiormente nell'acqua di filatura?
grazie!

Se non mi dici quanto caglio metti, come faccio a sapere se ne metti troppo??

Io un paio di consigli per farle morbide ce li avrei.
Quando hai finito la lavorazione aspetti 10 minuti e poi togli tutto il siero (così ne hai più tanto per la ricotta) e ci metti l'acqua calda da avere una temperatura di massa intorno ai 40°C e la lasci maturare.
Che ti fa maturare la cagliata non è il siero ma bensì il caldo perché nel fermento che usi ci sono microorganismi termofili che si sviluppano tra i 38 e i 47°C con un ottimale intorno ai 42°C ma per una questione di rese e di umidità è meglio stare a cavallo dei 38-40°C.
Prova di filatura:
quando raggiungi il ph di 5.10 circa, prendi un pezzettino di cagliata e lo sbricioli in acqua 85°C lo mescoli per 20 secondi, togli l'acqua lo rivolti 2 o 3 volte in mano e poi lo tiri come per fare una sfoglia (sempre con le mani) se si allarga una pellicola fine, liscia e quasi trasparente senza aprirsi, allora la cagliata è pronta per la filatura.
Invece di usare una salamoia che ti indurisce la pelle esterne (poi la metti in acqua e dopo pochi giorni è viscida),porti l'acqua di filatura a 85°C ci aggiungi il 2%di sale (all'acqua) e fili.
Filatura:
sminuzzi la cagliata in un recipiente e ci versi sopra l'acqua, impasti per circa 1 minuto poi togli la maggior parte di acqua e ci aggiungi dell'altra acqua calda(85°C) e finisci la tua impastata, se devi fare i bocconcini la pasta deve essere snervata e quando la tiri, la senti bela liscia ma si spezza quasi subito dopo circa 15-20 cm.
Acqua di governo:
solo acqua.

Mettendo il sale nell'acqua di filatura, potrebbero sembrarti un po più duri quando si raffreddano ma gia dal giorno dopo sono una meraviglia perché il sale chiama acqua e i bocconcini si ammorbidiscono.

Se ho tralasciato qualcosa dimmelo che lo rivediamo poi.
ciao by tsuna

Mi piacerebbe acquistare un misuratore di PH per fare le mozzarelle ma i prezzi sono alti, mi sapreste consigliare un misuratore efficace e poco costoso Grazie mille. Nadia48

Prova ad andare in un negozio per acquari, mi sembra che ci sia stato qualcuno nel forum che l'ha preso, funziona e non costa neanche tanto con circa 30 euro dovresti cavartela.

Grazie Tsunaseth .Domani lo cerco.

Ciao dal’ Uruguay!!! Prima da tutto voglio scusarmi dal mio italiano e mettere in chiaro che non solo non mi offenderò , ma sarò felice se mi correggi..
Anche senza esperienza ho iniziato di recente a sperimentare con la casearia,. Ci abbiamo spostati in campagna e avevo qualche litro di latte grazie ad due mucche (adesso non più ma le posso comprare in un a 600 metri da dove abito) e soprattutto perché mi piace tanto il formaggio .
Sono vissuta un po 'meno di due anni a Trieste e lì ho imparto un po d’italiano, che in gran parte ho dimenticato (sono passati 10 anni. Anche ho conosciuto li meravigliosi formaggi italiani.
Sto trattando di produrre mozzarella. Da noi si vende solo quella per la pizza chi e molto più secca . Ricordo da bambina (molto tempo fa, ho 51!!) che almeno nel Argentina (dove sono nata ) chissà si era fatta. Ora soltanto le fanno alcune aziende e non si trova facilmente, credo che la ragione sia che non sono parte delle abitudine alimentarie.


Ho fatto quattro prove in maniera casalinga é per la famiglia
Voglio farle lo miglior possibile perché le voglio buonissime e anche perché alcune volte penso che chissà in futuro possa provare a fabbricare per la vendita , ma queste e soltanto una fantasia, già che mi non soltanto mi manca imparare, sino che devo definire si é convenientemente conveniente.

Voglio chiederli aiuto perché credo che la pasta risulta troppo dura. Secondo il mio ricordo dovrebbe essere più lattiginoso, con cappe e questi sono compatti, alcune più che altre., anche che manca loro il sapore. Mi piacerebbe anche farle qualche domande che mi sono fatta dopo leggere il blog, Ahh Questo è anche la mia prima volta in un il blog
Per oggi basta , faccio una fatica enorme in scrivere e ho tante cose da fare.la prossima posso raccontarli como le faccio.
Soledad

Ciao Soledad benvenuta tra noi.
Guarda il forum della mozzarella e cerca di studiare la nostra lavorazione e poi fai le domande che ti servono per migliorare il prodotto.
Aspetto che mi dici come hai fatto così vediamo insieme dove possiamo migliorare.
Come scrivi si capisce bene quello che chiedi per cui non ci sono problemi.
By tsuna.

buongiorno Tsuna! e buongiorno a tutti!

sono tornato in italia per un po' e procedo con la mozzarella. ho due domande :

1. ho visto alcuni filmati trovati qua e là in rete. sembra che la manipolazione della mozzarella abbia una certa importanza ed ora mi chiedo : ma sarà a causa della mia scorretta manipolazione che le mie mozzarelle non vengono con la "pelle" tirata ?
2. che cosa posso utilizzare per conservare le mozzarelle più a lungo ?

sto provando a fare le scamorze in frigo, non so se è il procedimento giusto, ma sono talmente buone che non arrivano alla settimana di stagionatura !

grazie per i preziosi consigli!

un saluto a tutti dal friuli

Io che non me ne intendo dico la mia. Se le scamorze sono così buone... è perché quel che fai va benissimo!
Al limite cambi nome al formaggio, non le chiami scamorze ma in un altro modo