mozzarella spellata e dura

ciao, ho fatto mozzarelle e caciocavalli due volte con simili risultati.
Non' cè male ma la mozzarella è duretta non morbida, soffice ma "pesante" e poi nn viene mai bella liscia e si spella anche. qui il procedimento.

Mischio 8 litri di latte crudo di vacca con siero della lavorazione precedente e lascio riposare un ora.
Aggiungo il caglio, porto a 38° , mischio e aspetto un'ora.
Taglio la cagliata con un coltello profondo in tanti cubi grossi.
aspetto 10 min e taglio con le mani e poi con una frusta, gentilmente in chicchi tipo mais.

riscaldo il siero sui 45 gradi e lascio maturare a temperatura costante.

La prima volta, dopo 4 ore filava abbastanza anche se non tantissimo come vedo dalle foto, cioe' nn si tira piu di 30, 40 cm.
La seconda volta dopo 4 ore e mezzo ancora nn filava nemmeno così. Per cui, (erano le 3 del mattino) l'ho tolta dal siero e l'ho lasciata a maturare fuori dal siero per tutta la notte sempre a una temperatura caldina.
Dopo altre 9 ore (quindi 13 in tot) alla prova filava ma sempre 30 cm max. e come feci l'altra volta, l'ho iniziata a lavorare.

spurgo la cagliata, taglio e con Acqua a 90°, lavoro fino ache diventa liscia.
Faccio mozzarelle o caciocavalli ma la pasta è sempre un po troppo spessa.
Metto in acqua fredda per un paio d'ore e poi in salamoia, ma gia' quando la metto in acqua fredda, anche se l'ho fatta piuttosto liscia, la pelle si sfalda, come se si spellesse.

Il sapore è ok anche se lo trovo a tratti troppo acidulo ma cmq nn malissimo.
Come posso migliorare?
dove sbaglio?

Quanto siero innesto usi?? Il sieo innesto va messo dopo che il latte è stato portato a 38-39 gradi; si lascia lavorare per 35-40 minuti e dopo controllando la temperatura si aggiunge il caglio. Tu invece il caglio lo metti a freddo, ...........
Per la filatura generalmente dopo 2,5-3 ore la pasta ha maturato ed è pronta per filarla, il tuo tempo mi sembra un calvario.
La pasta fila quando immergendo un pezzetto di cagliata in acqua calda, si allunga senza spezzarsi anche fino a 1 metro ed è liscia e lucida. per l'acqua di filatura, prima di aggiungere acqua a 90 gradi, inserisci acqua a 60 gradi, lasci la cagliata ferma per 2 minuti, butti l'acqua ed inserisci quella a 90 gradi.
Secondo me la tua cagliata è evidente che non ha maturato nel modo esatto. per la durezza sicuramente hai filato la pasta ad un ph non ideale. Comunque questo argomento va trattato nel post di MOZZARELLE NON RIUSCITE.

@killamangiro
mi pentirò di averti fatto questa domanda e mi metterò le mani nei capelli appena mi scrivi come ma devo fartela:
come fai a preparare il "siero della lavorazione precedente??
Se devo fare la mozzarella, taglio a noce e non a mais
pensa che non taglio a mais neanche il caciocavallo
altra domanda, Da dove salta fuori questo "frankestein" di ricetta?? Mostruosa!!! Non viene certo da questo forum... e se viene da questo forum dimmi chi l'ha scritta che lo prendiamo a steccate sulle orecchie fredde di taglio

allora dalla lavorazione precedente perchè precedentemente ho fatto delle mozzarelle, ma leggendo ho capito che il mio non è un siero innesto.
In pratica prendevo il siero e cosi' come era lo congelavo.
Ora mi pare di aver capito che va riscaldato a 46° e lasciato per 12 ore e poi evitare di congelarlo visto che perde forza.
Per tanto credo che questo sia il problema delle mie mozzarella, che con quel "siero innesto" fasullo il ph non arriverà mai ad inacidirsi al punto giusto.

La prossima volta aggiungo il caglio al latte già caldo dopo averlo lasciato con il siero innesto e taglierò la cagliata a noce.
Per il sieroinnesto allora, cosa/come dovrei fare?
Ora ho congelato del siero dall'ultima volta, posso usarlo oppure è inutile e riparto da 0?

Riparti da 0 con lo yogurt (3%) e poi farai il siero come va fatto e che mi hai descritto (46°C per 12 ore...)

ok allora fammi capire bene.

1)Posso ottenerlo facendo una lavorazione di formaggi (qualsiasi??) e conservandomi il siero? Cioè ne prelevo solo una piccola parte (con l'altra posso farci la ricotta, no?)

2) ma poi deve stare a 46°costante per 12 ore? questa la vedo un po difficile cmq provo ad escogitare qualcosa.

3) quello che devo raccogliere come siero sarà soltanto una specie di panna che si forma oppure indiscriminatamente tutto il liquido?

4) quele è il ph che dovrebbe avere? cosi compro un phometro e facciamo prima.

5) con questo sieroinnesto ci posso poi fare solo formaggi a pasta filata o in teoria posso usarlo in varie lavorazioni?

6) riguardo al caglio il mio l'ho preso da questo sito francese però non so se posso trovarne qualcuno migliore (deve essere vegetale però).: XXXXXXX

1) qualsiasi lavorazione presamica
2)usa un thermos
3) la panna che si forma in superficie la elimini e usi la sostanza verdina che ti resta
4)4,20
5)tutte le lavorazioni
6)in Italia non abbiamo caglio??

si abbiamo caglio, ma chi lo vendeva insieme a delle fuscelle mi aveva chiesto 10 euro di prodotti e 50 euro di spedizione (vivo all'estero).
Se conosci qualche sito online dove posso prendere un buon caglio vegetale e magari anche qualche altra formina/fuscella, posso provare a contattarli. grazie.

P.S. Una curiosità, se inizio una lavorazione con lattoinnesto invece di yougurt, e poi dal siero di questa lavorazione ci faccio un siero innesto, andrebbe bene uguale? non so mi ispira di piu usare un lattoinnesto che uno yogurt acquistato, visto che qua non sono di altissime qualita'.

Vai di latto innesto

ottimo.
mi ricapitoleresti come farlo? o linkami la pagina dove lo hai gia spiegato.