Mozzarella: qualche intoppo. Help

Salve a tutti. Sono nuovo del forum e mi fa piacere poter partecipare alla discussione visto che ho una passione per tutto quanto si parla qui.

Passiamo al dunque.

Ho provato a fare la mozzarella in casa, per ben 3 volte. Beh 3 fallimenti.
Allora ho imparato che per prima cosa si deve fare la cagliata.
Quindi latte a 37-38°, aggiungo yogurt o siero del latte e un pò di caglio. Attendo circa 40 minuti. Si forma la cagliata. La rompo, prima in rombi grandi, dopo 15 minuti in piccoli pezzi con la frusta.Tolgo il siero e metto la cagliata delicatamente in acqua a circa 40° per farla maturare. Dopo circa 2-3 ore dovrebbe essere matura. Faccio la prova filatura, prendendone un pezzetto e infilandolo in acqua a 90°. Se fila è pronta. La raccolgo, la lascio scolare. La taglio in striscioline o in cubetti. La metto in una ciotola. Aggiungo prima acqua a 50° poi a 90°. Con un mestolo di legno la accorpo e comincio a filare, fino ad ottenere un composto abbastanza liscio. Poi la "mozzo" e la metto in acqua fredda.
Bene
Ora vi racconto le mie esperienze fallimentari.
La prima volta ho praticamente tagliato in striscioline il formaggio appena fatto credendo che fosse uguale alla cagliata. Il risultato sono state delle mozzarelle durissime e dal sapore non di mozzarella.
Le altre volte ho fatto tutto quasi bene, tranne credo il periodo della maturazione, che secondo me è difficilissimo! Infatti per mantenere la temperatura ogni tanto rimettevo la pentola sul fuoco. Ma credo che cosi facendo si scaldava molto sul fondo tanto da cuocere la cagliata! Quindi il risultato è stato una simil ricotta dal sapore non proprio buono. Infatti al momento della filatura si sbriciolava continuamente e i miei nervi scoppiavano!

Ora. Volevo chiedervi:
A) c'è qualcosa che non va nel procedimento descritto?
B) conoscete qualche metodo per far maturare la cagliata e mantenerla a 40°?
C) Va bene il siero al posto dello yogurt magro?
D) La cagliata deve per forza trasferirsi in acqua o puo anche stare nel siero a maturare?
E) Quando è che si mette il sale?

Grazie anticipatamente a chiunque voglia rispondere.

Salve Stegosauro, prima di tutto è meglio attenersi alla norma di scrivere nell'apposita sezione delle paste filate;
Poi ti dico che è necessario che tu legga i topic relativi alla mozzarella, visto che le tue domande sono perfettamente solvibili leggendoli bene:

paste-filate-f117/mozzarella-t9052.html

post671171.html#p671171

Eccomi qui. Grazie per avermi consigliato di leggere qualche post in giro per il forum. Effettivamente posso dire con forza che stasera sono riuscito a fare la mia prima mozzarella! Non potete immaginare la soddisfazione. Ho seguito alla lettera la ricetta postata qui sul forum ed è venuto tutto abbastanza bene! Forse l'unica cosa dovevo mettere un pò piu di sale. Il sapore era un pò neutro. Certo sapevano di mozzarella, ma non con quel sapore intenso.

Quindi 2 litri di latte a 38° circa, aggiunto 1 cucchiaio e mezzo di yogurth bianco, lasciato per 40 minuti, avvolto con una coperta. Aggiunto 2 gocce di caglio liquido e messo nel forno elettrico impostato a circa 45 gradi. Dopo 50 minuti circa tiro fuori. Taglio cagliata a spicchi grandi, dopo 10 minuti a noce. Lascio riposare 10 minuti, tolgo un bel pò di siero e rimeto in forno a 45°. Passano 2 ore, faccio la prova filatura. Fila poco. A 2 ore mezza rifaccio la prova e fila. Tiro fuori la cagliata, la lascio scolare. E' abbastanza morbida. La faccio a cubetti e metto in ciotola. Aggiungo prima acqua a 50°, poi a 90° entrambe gia salate, ma forse poco. Filo, la pasta diventa lucida. Mozzo e metto in acqua fredda.
Ah visto che avevo messo poco sale ho aggiunto del sale nell'acqua fredda in cui avevo messo le mozzarelline, ma dopo un pò hanno cominciato a spellarsi leggermente e a farsi una patina cremosa intorno. E' l'effetto del sale?

se metti il sale in filatura, eviti di metterlo nell'acqua di governo...

salve a tutti volevo sapere come mai le mozzarelle sono uscite dure?

Chi lo sà??
Se non mi dici tutti i passaggi nei minimi particolari, come posso saperlo?
Non sono telepatico e nemmeno frate indovino.
Non mi venire a dire che hai seguito questa o quella ricetta perché non è vero!!

allora la ricetta che ho fatto e' questa:
latte appena munto portato a 38 gradi, aggiunto il caglio ho aspettato che coagulasse e poi ho rotto la cagliata prima in cubetti e poi fatta a pezzi piu piccolo come una noce. tolto il siero e la cagliata l'ho fatta inacidire x 48 ore dato che non ho aggiunto acido citrico. in seguito dopo aver fatto la prova della filatura ho tagliato a pezzi la cagliata e ho aggiunto acqua a 80 gradi e poi lavorato la pasta ho iniziato a fare la mozzarella. che ne dici?

marcocasaro ha scritto:allora la ricetta che ho fatto e' questa:
latte appena munto portato a 38 gradi, aggiunto il caglio ho aspettato che coagulasse e poi ho rotto la cagliata prima in cubetti e poi fatta a pezzi piu piccolo come una noce. tolto il siero e la cagliata l'ho fatta inacidire x 48 ore dato che non ho aggiunto acido citrico. in seguito dopo aver fatto la prova della filatura ho tagliato a pezzi la cagliata e ho aggiunto acqua a 80 gradi e poi lavorato la pasta ho iniziato a fare la mozzarella. che ne dici?

Scusa? Hai fatto inacidire la cagliata per 48 ore?
Perchè? A me bastano circa tre ore al massimo da quando aggiungo l'innesto.
Che fermento o innesto hai usato?

Ragazzuoli, chi mi sa dire come si evita lo schiacciamento sul fondo delle mozzarelle appena fatte in fase di raffreddamento?
A me succede ogni volta che le faccio, appena fatte sono belle tonde, poi dopo qualche ora si appiattisce e si inscurisce un po' la parte che sta a contatto col fondo della vasca.
Ho pensato di metterle in acqua fredda salata appena fatte, ma son sicuro che si rovina la pelle..qualche consiglio??
Grazie...

sinceramente non ho inserito nessun siero acido o altre cose che fanno inacidire subito la cagliata.