Re: Mozzarella: qualche intoppo. Help
10/02/2014, 16:58
E dove l'hai presa la ricetta che prevede l'acidificazione per 48 ore della cagliata?
Se posso darti un consiglio, prova a farle con il sieroinnesto.
Ci guadagni soprattutto in sapore oltre che morbidezza.
Da quando io lo uso, le mie mozzarelle son migliorate tantissimo e con esse anche le vendite
Se posso darti un consiglio, prova a farle con il sieroinnesto.
Ci guadagni soprattutto in sapore oltre che morbidezza.
Da quando io lo uso, le mie mozzarelle son migliorate tantissimo e con esse anche le vendite
Re: Mozzarella: qualche intoppo. Help
10/02/2014, 18:11
mi daresti la ricetta x fare la mozzarella? e inoltre tu ilsiero innesto come lo fai? grazie
Re: Mozzarella: qualche intoppo. Help
10/02/2014, 19:29
marcocasaro ha scritto:sinceramente non ho inserito nessun siero acido o altre cose che fanno inacidire subito la cagliata.
MA LEGGILO STO' BENEDETTO FORUM!!! CI SONO TUTTE LE RICETTE!!!
@restefano che le mozzarelle siano migliori con il siero innesto è solo un tuo modo di vedere le cose...de gustibus... come in tutte le cose ha i pro e i contro.
Re: Mozzarella: qualche intoppo. Help
10/02/2014, 22:12
tsunaseth ha scritto:marcocasaro ha scritto:sinceramente non ho inserito nessun siero acido o altre cose che fanno inacidire subito la cagliata.
MA LEGGILO STO' BENEDETTO FORUM!!! CI SONO TUTTE LE RICETTE!!!
@restefano che le mozzarelle siano migliori con il siero innesto è solo un tuo modo di vedere le cose...de gustibus... come in tutte le cose ha i pro e i contro.
Be, io le trovo meglio con l'innesto che con i fermenti liofilizzati che peraltro mi davano problemi sia sul tempo di fermentazione che sul sapore che risultava praticamente piatto. Anche la durata è aumentata, prima con i lio degradava molto più rapidamente. Attualmente utilizzo l'innesto ottenuto alternativamente dalla crescenza e dalle caciotte morbide. Inoltre ho avuto grossi miglioramenti in fatto di morbidezza aspettando a cagliare fino a ph 6,15\6,20 e filo attorno ai 4,88, previa prova naturalmente
Re: Mozzarella: qualche intoppo. Help
11/02/2014, 22:21
marcocasaro ha scritto:mi daresti la ricetta x fare la mozzarella? e inoltre tu ilsiero innesto come lo fai? grazie
per fare l'innesto io tengo una parte di siero del giorno prima,a fine lavorazione lo scaldo a 45 gradi e lo tengo al caldo per circa 10 ore, e infine lo lascio raffreddare lentamente a temperatura ambiente. La mattina, ad inizio lavorazione, ne misuro il ph che di solito è attorno a 3,55\3,60.
Per quanto riguarda la ricetta delle mozzarelle, io non è che non te la volgio dare, ma siccome io sono abbastanza nuovo del forum, non vorrei che qualcuno si sentisse "scavalcato" e si offendesse.
Comunque se ti interessa puoi mandarmi una mail.
Re: Mozzarella: qualche intoppo. Help
13/02/2014, 20:44
ma con un forum pieno di ricette della mozzarella, che bisogno c'è di andare a chiedere in giro ricette??
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