mozzarella per pizzeria

Buonasera a tutti voi, sono nuovo di questa sezione del forum, avendo postato tempo fa in altre, vorrei un consiglio sul processo di filatura della mozzarella per pizza, ho un caseificio in taranto e sono ancora inesperto nella filatura della mozzarella per pizza. Premesso che utilizzo cagliata tedesca a 45% di grasso per 80 % della cotta e pasta vergine per il restamte 20 %, riesco ad ottenere una mozzarella asciutta e dura ( qui da noi la grattugiano tipo grana )ma in cottura putroppo la mozzarella brucia sulle pizze,si caramella, come posso rimediare al problema, grazie anticipatamente per le risposte. Michele

Non comperare la cagliata tedesca.
Controlla il ph della cagliata quando vai in filatura e dato che hai un caseificio sai a che ph devi filare

Vorrei poter seguire il tuo consiglio, e ti ringrazio, ma purtroppo qui da noi,quando si parla di pizza non è abitudine puntare sulla qualità, quindi necessariamente si deve abbassare il prezzo di vendita, quel che ti chiedo viste e lette le tue conoscenze tecniche se il fatto che la mozzarella in cottura diventi a chiazze marroncine possa dipendere dal grasso in ecdcesso della cagliata o al contrario dal poco grasso presente in essa dopo la filatura, sprero di aver esposto bene il mio punto di domanda...ti ringrazio per l'attenzione : Michele

CONTROLLA IL PH DELLA CAGLIATA QUANDO VAI IN FILATURA!!!!!!