Mozzarella fatta in casa: non filava, perchè?

Buongiorno a tutti. Ieri per la prima volta ho provato a fare la mozzarella in casa e devo dire la verità stava andando tutto bene. Quando poi era arrivato il momento di filarla, inizialmente ho aggiunto un poco di acqua calda (tra gli 80° e gli 85°) e stava iniziando a filare poi dopo aggiungendone altra non ha più filato e ho dovuto buttare tutto. Perchè??? Poi un'altra domanda: dopo la pastorizzazione del latte crudo a 70°/72° per raffreddarla a 15° ci sono volute 5 ore!! Ma solo perchè il mio suocero l'ha messa nel freezer quasi una mezz'oretta...nel frigo l'abbiamo tolta che aveva 26°. La mia domanda è: si può mettere direttamente nel freezer oppure bisogna aspettare per forza tutte queste ore? Ieri infatti abbiamo iniziato alle 18 del pomeriggio e abbiamo finito alle 3 di notte senza concludere niente

Descrivimi tutta la lavorazione nei minimi particolari
Se metti la pentola nel lavandino con l'acqua corrente esterna e mescolando, nel giro di 20 minuti sei sotto i 40 gradi

Un Napoletano che non riesce a fare la mozzarella, è grave!!

Lo so
Ecco il procedimento per 5 lt di latte:
Riscaldo il latte crudo fino a 72°, tolgo dal fuoco, lascio raffreddare fino a 15° e aggiungo 6 gr di acido citrico coagulato in 80 ml di acqua, mescolo per 2 minuti, porto il latte a 33/36° e aggiungo 2 ml di caglio di vitello liquido 1 a 10.000, mescolo per 2 minuti, lascio riposare un'ora senza spostare la pentola, prima rottura della cagliata a quadrettini 4x4, lascio riposare 15 minuti, seconda rottura della cagliata a nocciolina, lascio riposare 15 minuti, tolgo il siero fino a lasciare la cagliata ricoperta da un velo, misuro ph (da 5.6 a 5.8), tolgo la cagliata e la metto in uno scolapasta, spurgo più siero possibile (giro anche la cagliata) fino a farla diventare quasi asciutta e compatta, taglio il tutto a quadratini piccoli e regolari, procedo con la filatura con acqua a 80-85°, amalgamo il tutto con un bastoncino di legno...e da qui niente filatura!

Non so come spiegare...era diventata sbriciolata, non si compattava. ..

La prossima prova, procedi a questo modo:
A latte freddo (meno di 10 gradi) metti l'acido citrico (la tua dose è ok) e scaldi a 37 gradi, ci metti il caglio (dose ok anche di quello) dopo 10, massimo 15 minuti, inizi i tagli. 1° a croce distanza 1 cm e dopo 10 minuti, con cucchiaio o schiumarola porti a nocciola tagliando in orizzontale a strati e mescolando delicatamente poi per pareggiare il piu possibile il taglio.Poi procedi con le tue fasi normalmente. La prova di filatura, falla con l'acqua calda e non con il pHmetro.

D'accordo allora provo adesso perchè ho preso dell'altro latte fresco e ho tutta la serata disponibile! Grazie! Ti farò sapere

Buongiorno tsunaseth! Mi dispiace per te ma penso che sarò il tuo incubo più grande Comunque, grazie a i tuoi suggerimenti, ieri sera finalmente sono riuscito a fare la mozzarella (diciamo ) Con 2,5 lt di latte ho prodotto 230 gr di mozzarella. Quando l'ho assaggiata era molto dura e pochissimo succosa...Ecco alcune foto (sono gialle per la luce, la mozzarella era bianca naturale ):





Il procedimento:
Porto il latte a meno di 10 ° (l'ho portato fino a 14/15° in frigo, poi l'ho spostato in freezer fino a 9°), verso 3 gr di acido citrico e mescolo per 2 minuti con cucchiaio di legno, porto a 37°, tolgo dal fuoco e metto lentamente caglio liquido e mescolo per 2 minuti con cucchiaio di legno, aspetto 10 max 15 min e faccio primo taglio a cubetti, aspetto 10 min e rompo a noce con frustino, tagliando in orizzontale e mescolando lentamente, aspetto 5 minuti (sono necessari?), metto in un vassoio ed inizio con delicatezza a manipolare, allontano un pò per volta il siero mettendolo da parte, (qui ho avuto molta difficoltà a portare il ph giusto, ma in un topic ho letto che per abbassare il ph bisognava mettere acqua a 40°) quindi ho aggiunto acqua a 40°, prova filatura con acqua a 90°, taglio a dadini (la cagliata non era facile da tagliare), porto la cagliata in pentola per filatura e manipolo un pò con le mani, procedo con filatura aggiungendo ogni tanto acqua a 90°, inizio a mozzare e metto le mozzarelle in acqua fredda con sale lasciandole riposare per 1 ora.

Ecco adesso correggimi, perchè ho per forza sbagliato qualcosa! La mozzarella poi non era tanto gustosa ed era abbastanza dura...forse lasciarla 1 ora in acqua fredda non è stata una giusta cosa? E poi per portare la cagliata al giusto ph è stata una parola! Ci avrò messo 3/4 ore quasi...e poi non ho idea di quanto deve durare la fase di filatura e quando e come va salata la mozzarella! Per raffreddare il latte posso metterlo in freezer?
Help tsunaseth

Ma quanto latte hai lavorato??

2,5 lt di latte e sono usciti 230 gr.