ciao a tutti . mi chiamo gabriele.
Da un po di tempo a questa parte mi sono appassionato alla produzione fatta in casa dei formaggi.
sul vostro sito ho seguito le procedure per fare lea crescenza- la ricotta il primosale e la caciotta ottenendo dei risultati discreti.
tuttavia la mozzarella proprio non mi viene , ho letto tutti i vostri post e cercato su internet , ma mi è solo aumentata la confusione.
perciò descrivo la procedura seguita sperando in bene:
allora coma atrezzi ho usato
un termometro a immersione di quelli basilari. due pentole per effettuare la procedra a bagnomaria .
come ingredienti uso- il latte
XXXXXXX intero fresco lavorato all'inglese(ha la panna ed è pastorizzato),lo yogurt(chiamato latte fermentato con batterio byfidus) il caglio
XXXXXX.
ora innnzitutto il latte va bene? o è necessario il latte crudo del distributore?
lo yogurt è fondamentale? se si quale è la marca più adatta? se si usa il siero quanti cubetti di siero congelato vanno per litro di latte?
ora ho letto dell'importanza di usare la procedeura a bagnomaria io non ho le pentole adatte per 3 litri quindi ho lavorato un litro solo(la pentola immersa nell'altra toccava con il bordo della pentola esterna.) la pentola immersa deve galleggare nella pentola esterna?
ho seguito questa procedura.
scaglio il mio litro di latte a 38 gradi , unisco 21 g di yogurt e lascio assieme per 10 minuti.
in seguito aggiungo 0,4 ml di caglio(basati sulla proporzione che per 6 litri di latte vanno 2 ml)
tengo in forno spento incopertato per 3/4 d'ora.
si forma la cagliata- la divido in cubi grossi-dopo 15 minuti in cubi da una nocciolina.
poi metto il tutto bagnomaria per 3 ore in forno incopertato. la pentola interna con il latte ha temperatura di 38 gradi quella esterna con l'acqua di 45 gradi).( noto che c'è parecchio siero va bene che avvolga la cagliata o và tolto per sostituirlo con acqua a 40 gradi) dopo le tre ore il siero ha un odore simile a quello dell'ammoniaca!( va bene?)
la prova filatura non viene (uso acqua a 80 gradi ) si allunga un pochino e poi si rompe e comunque devo stare attento a come allungo se no si rompe subito)
tolgo la cagliata la lascio scolare 20 minuti(ho letto in tal proposito che alcune persone stufano la cagliata è corretto?)
dopo di che la taglio a fettine e ci verso prima acqua a 60 gradi e poi a 80 gradi.
la "mozzarella" fa fatica a compattarsi e non fila e anche lasciata in acqua fredda resta una cosa informe che si spatascia al minimo contatto.il sapore ricorda molto lo yogurt. (quanto tempo và lasciata in acqua fredda)
perfavore help
ricapitolo:
1)tipo latte e marca yogurt
2) se siero quanti cubi di siero ghiacciato per litro?
3)è necessaria la procedura bagnomaria? incopertato in forno spento con la cagliata a 38 gradi non va bene lo stesso?
4) và lasciato con la cagliata tutto il siero prodotto durante la maturazione? va sostituito con acqua a 40 gradi?
va stufata la cagliata? se si per quante ore a litro?
5) quanto tempo và lavorato in acqua a 80 gradi , per quanto tempo và lasciato in acqua fredda?l'acqua del rubinetto va bene?
grazie mille per l'attenzione
a presto
gabriele
