Mozzarella dura

Salve.
Sono manrib,la mia presentazione la trovate sul l'apposita sezione.
Continuo incessantemente ad avere problemi di consistenza nella mia mozzarella.
Ho provato svariati modi per giungere all'obiettivo ma ancora non ottengo il prodotto voluto.
Comunque inserisco i parametri di lavorazione effettuati e mi auguro di scoprire dove può essere secondo voi il difetto.
LAVORAZIONE A CRUDO: latte a ph 6.60/6.58
Le lavorazioni effettuate sono state provate con ranges di temperature dai 34 ai 38 gradi c.
Latte in caldaia a 4^ sino a raggiungimento delle temperature sopra indicate.
Travaso in tino di coagulazione è aggiunta caglio 80/20 titolo 1:10000 liquido di vitello nella ragione di 40 ml a hl;
1' taglio a quadri 15/15 o 10/10 dopo 30 min;
10 minuti di sosta;
2' taglio a nocciola e ripristino temperatura cagliata con acqua bollente dai bordi in ragione di circa 1 2 litri ogni 100 di latte;
Agitazione sino a mia discrezione di spurgo,circa 10 12 minuti in costanza ma senza nervosismo;
Riposo cagliata sotto siero per circa 3 4 ore.
Recupero cagliata dal fondo che si presenta tra il coeso e il friabile ma comunque maneggiabile.
Ph 5.10 o 5.15
Prova filatura, estensione ecc ecc
Fette di cagliata spesse circa 1/2 cm e lunghe
Acqua filatura a 85/90 gradi
Fila,liscia,bianca,lucida
Passaggio in acqua a 8/10 gradi
In salamoia a 10 be per tempi quasi irrisori ma in base alla dimensione sostano di più.
Sapore ottimale per tutto ma la consistenza è da mozzarella di terzo rango.

Lavorazione con innesto: latte ph 6.60 6.58
Latte in caldaia sino a 37 gradi
Innesto con fermenti per mozzarella(almeno così c'è scritto)
20 min per attivazione fermenti
Caglio 80/20 liquido di vitello in ragione di 40 ml a hl
30 min taglio a nocciola
Sosta di 10 min
Agitazione per 5 min
Sosta sotto la metà del siero prodotto per 4 ore
Ph cagliata ancora 5.30
Attesa fuori siero per circa 1 ora e ph 5.12
Filatura e procedimenti come sopra,
risultato mozzarella buona ma oltre la terza categoria posso dirvi che in pizzeria funziona alla grande perché si taglia come il panetto Santa Lucia ma ha un sapore tutto suo.
Quindi vi chiedo,ditemi la verità,esiste un 4' segreto di Fatima nel procedimento dopo filatura?

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Ciao Manrib

Non capisco quella che chiami lavorazione a crudo. Non usi nessun innesto?

Vedo che i tuoi tempi di lavorazione sono molto lunghi.
Io di solito non vado oltre le tre ore in totale, dall'aggiunta dell'innesto al momento in cui comincio a filare. Questo, oltre al fatto che tagli a nocciola (sarebbe meglio a noce per avere una mozzarella piú morbida) puó comportare un'eccessiva disidratazione della cagliata.
Puoi verificare questo dalle rese. Con un buon latte dovresti essere almeno al 13%. Se vai sotto hai perso troppi liquidi probabilmente.
Per velocizzare i tempi aumenta leggermente la temperatura. Inizia sui 39, ad esempio.
Se usi almeno 50L di latte alla volta puoi anche estrarre la cagliata mezz'ora dopo il secondo taglio. La lasci a sgrondare su un tavolo spersorio, o in mancanza in un'ampia bacinella. La cagliata perdendo siero si acidifica molto piú velocemente.

Altro fattore che puó comportare una mozzarella troppo dura é una temperatura di filatura troppo bassa. Non dici nulla sulle quantitá di latte che usi, ne sulla quantitá di acqua. Puoi anche usare acqua alla giusta temperatura ma se la quantitá é scarsa non scalderai a dovere la cagliata. Con un termometro per alimenti misura la temperatura al centro della massa della cagliata, subito prima di formare. Dovrai essere almeno a 65 gradi, meglio ancora 70 per ottenere anche una buona pastorizzazione.

Facci sapere!

La temperatura di coagulazione ha il suo perché, comunque sia che la faccio ad acido citrico , che a fermento o siero innesto non supero mai i 37 gradi, (non meno di 36 e non piu di 38).
Poi quel riscaldamento con acqua calda per riportare a temperatura, indurisce la mozzarella. Se devi fare pizzacheese, ok ma per le palle eviterei, piuttosto starei attento a non far scendere le temperature con i metodi piu appropriati alle quantità che lavori, che spaziano dalle copertine alle vasche coibentate.
Altra cosa che eviterei di togliere dal siero la cagliata che non sia arrivata a ph di filatura (valido per starter e innesti vari), si raffredda poi vai in filatura convinto che lavori a 85 gradi ma alla fine è piu fredda e ti escono le mozzarelle dure