Mozzarella Dura e altre cose strane

Salve!
Mi rivolgo agli amici egregi del forum ed in modo particolare a tsunaseth, efficace moderatore di questa sezione.
Sto provando a produrre una mozzarella di qualità in casa, prima per uso familiare e poi, chissá...!
Purtroppo, dopo alcuni tentativi di scostanti risultati, mi é venuta una mozzarella abbastanza soda ed un po' dal sapore acidulo, ma ben commestibile, ma la vorrei morbida e dal sapore latteo.
La procedura che ho seguito è stata questa:
a) ho usato 10 l. di latte vaccino di stalla (pH su 6,8), al quale ho aggiunto circa 600 ml di siero innesto che avevo in frigo da alcuni giorni (pH su 4) e dopo la miscelazione a temp. ambiente, ho riscaldato il tutto a circa 38 gradi. Ho quindi aggiunto circa 8 ml di caglio liquido con titolo medio di 6000 e dopo circa 40 minuti, ho ottenuto una cagliata ben soda, che ho tagliato prima a grandi rettangoli e dopo 10 min a pezzetti da circa 2/3 cm.
b) Ho lasciato maturare con il siero intero per 1 ora e 20 a circa 38 gradi, con uso di coperta, ma per mia sorpresa, quando ho tolto coperta e coperchio, la cagliata era salita in superficie, ossia galleggiava nel siero.
c) ho controllato il pH ed era su 5,7 ed ho deciso di attendere ancora dei minuti per far scendere il pH, visto che la cagliata si presentava abbastanza compatta;
d) ho fatto la prova della filatura a pH 5,4 e cominciava a filare, ma non a "totale estensione" (sul mezzo metro), dopo circa altri 15 minuti ho ottenuto una buona filatura.
e) ho tolto dal siero la cagliata e l'ho messa a scorrere su di un ripiano, tagliandola a fette di circa 1 cm di spessore;
f) ho atteso circa 30 minuti, giusto il tempo di riscaldare l'acqua calda a circa 85 gradi;
g) in una bacinella ho sistemato in tre parti successive le fettine di cagliata, che ho prima riscaldato e poi lavorato con l'acqua calda, ottenendo con relativa facilità le mozzarelle, poi versare in acqua ghiacciata e salata.
Cosa avrò sbagliato e da correggere per ottenete mozzarelle più morbide e meno acide? Ringrazio tutti per suggerimenti e correzioni.

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Siero innesto in frigo da qualche giorno e la cagliata galleggia?? Ma và??
O utilizzi uno yogurt , oppure ti procuri dei fermenti specifici per mozzarella , oppure in alternativa la fai a citrico, sarà sicuramente piu dolce. Occhio con le cavolate del siero di qualche giorno che rischi la salute dei tuoi cari