Ciao tsunaseth io mi chiamo Fabio e faccio il casaro. Sono specializzato nella mozzarella di bufala, pura o mista, con tecnologia tipo Caserta. Da una a settima su richiesta di un. Cliente ho fatto una lavorazione mista, 75% bufala 25% mucca con il fermento. Lo schema si riassume cosi'
-pastorizzazione a 70.5 x 20 sec
-riscaldamento fino a 39 e fermento per 1 ora
-coagulazione a 38
-rottura grani di nocciola
-aspirazione del 50% del siero
-leggera agitazione, aspirazione di un altro 15% del siero e compressione della cagliata
-riscaldamento del siero residuo. Tale da portare la massa a 43
Gradi
-dopo tre ore mezza prova di filatura OK, ma dopo in filatura mozzarella senza corda che perde grasso. Sembra una pasta passata ma lo controllata costantemente e freequentemeente. Mozzarella buona ma poco umida. Cagliata alla filatura umida calda. Non so spiegare.. tu che dci?

Già che c'eri la spinavi a mais e la cuocevi a 54°C
Come fai a fare la mozzarella di bufala? (dato che ho detto mozzarella era già una conferma che fosse di bufala ) lo stesso lo fai con il misto.

cosa vuoi dire? nel caso della lavorazione classica pratico una rottura più grossa e una temperatura più bassa, 36 nel caso di prodotti misti più alta e una lavorazione più sostenuta per aiutare lo spurgo, trattandosi di una cagliata più meno acida fatta con latte pastorizzato e fermento. secondo te le temperature sono troppo alte? le temperature di lavoro dei termofili sono da 38 a 42 gradi e 39 mi sembra un buon compromesso.

scusa coagulazione a 38, errore di digitazione!

dai retta a Tsuna e prova ad usare la stessa tecnologia che usi per l'altra

pisolo

si pisolo, so conosco molto bene l' altra tecnologia fatta o con siero innesto o con lattofermento. il problema che io non lo faccio a carattere amatoriale e devo dare una vita di almeno 10gg alla mozzarella. fatta con siero innesto o con lattofermento, dubito che riesco a dare questa vita. Anche se da un punto di vista organolettico con il siero innesto è superiore si può arrivare a 4-5 gg. mi serve una pasta nerbosa con una bella corda che arrivi in filatura con attività lattica abbastanza bassa in modo da rimanere stabile nel tempo. Domani riprovo e caglio sempre a 38 e spurgo meno la cagliata, e tengo la massa intorno a 40. poi vi dico!

@fabiodio
innanzitutto dimmi in MP che fermenti stai usando. Un ora di attivazione mi sembra un po eccessiva. Si lo so con i fermenti e il siero innesto è tutta un altra cosa, ma se riesci a trovare la quadra con i lio non li molli più
il fatto di tagliare a nocciola e poi comprimere, mi asciughi troppo la cagliata ed è logico che poi le mozzarelle siano asciutte.
Prova a descrivermi come fai la filatura (temperatura, metodo e salatura)

Scusa ma nell'ultima settimana sono stato molto impegnato per lavoro.

ciao tsunaseth, concordo con te i fermenti sono tutta un altra cosa. ho già risolto il problema, avevo una cagliata debole di corda perché leggermente acerba data da un asciugatura eccesiva della cagliata. con il fermento ho notato che la cagliata va spurgata un po' meno e 'tirata' fuori un po' più pronta perché tende a fermarsi come scende sotto i 20 gradi. però i fermenti se usati bene danno un prodotto favoloso e stabile nel tempo. la latenza di un ora è con il latte di bufala che essendo molto grasso, lo stesso fa da tampone alla flora lattica selezionata. con la mucca il tempo è proporzionalmente meno circa la metà. Per gli altri lettori del forum per le produzioni casalinghe consiglio sempre il siero innesto: è più semplice!

Ciao
sarà la migliore esperienza nella produzione mozzarella mista 40x100 bufala-660x100 vaccino
Il Filtraggio del latte di bufala anche vaccino
Il latte utilizzato per essere trasformato in mozzarella, proveniente da allevamenti bufalini+vaccino attentamente selezionati, deve essere consegnato al caseificio entro 12 ore dalla mungitura ed immagazzinato in recipienti che non ne modificano le caratteristiche organolettiche.
Prima di lavorarlo, il latte viene filtrato affinchè vengano a scomparire tutte le impurità.Coagulazione del latte di bufala
La coagulazione del latte di bufala viene preceduta dall'addizione di sieroinnesto naturale, ottenuto lasciando acidificare spontaneamente a temperatura ambiente il siero della lavorazione del giorno precedente.
La coagulazione viene effettuata mediante aggiunta al latte di caglio liquido di vitello (generalmente di titolo 1:10000).
Il riscaldamento del latte avviene per immissione diretta di vapore (nell'antica pratica, mediante aggiunta di una quota di latte bollente alla massa complessiva) che viene quindi addizionato del caglio (18-20 ml /qle di latte). Il campo di temperatura ottimale è fra 40°C e 41°C e la durata media della coagulazione non supera in alcun caso mezz'ora.Rottura e Maturazione della cagliata
La rottura della cagliata viene effettuata di solito manualmente con un 'ruotolo' di legno (bastone alla cui estremità è fissato un disco di legno con la faccia esterna convessa) o con uno spino metallico e viene spinta fino ad ottenere grumi caseosi delle dimensioni di 2-3 cm. Vengono eseguite due fasi: la prima rottura riduce la cagliata in cubi e, dopo una sosta di circa mezz'ora, si procede con la seconda rottura con ruotolo o spino. L'estrazione della cagliata avviene di solito manualmente.
Essa poi viene tagliata in grosse fette con l'ausilio di un coltello o del tradizionale falcetto.
La cagliata, che si presenta compatta e con occhiature regolari, viene quindi posta a spurgare su di un tavolo spersoio ed a maturare ulteriormente per tempi variabili tra i 15 ed i 30 miniti. Dopo la rottura, la cagliata viene lasciata ad acidificare prima sotto siero. Nel ciclo di lavorazione artigianale l'acidificazione dura mediamente 3-4 ore, tuttavia, non sono rare le lavorazioni in cui questa fase tecnologica si protrae anche fino a 8 ore.

FARE COSI' IL SIERO INNESTO E' DA CRIMINALI!! VI DOVREBBERO ARRESTARE TUTTI SOLO PER AVERLO PENSATO!!!!