mozzarella di bufala con fermento

ciao tsunaseth sempre fabio che ti disturba. ho risolto gran parte dei problemi che avevo trovato passando dalla 'cizza' al fermento liofilizzato, l' unico inconveniente è che nonostante un ottima filatura pasta pronta al punto giusto, rispetto a prima ( cizza) mi viene una mozzarella leggermente più asciutta. Prima con la 'cizza' arrivavo in filatura con una cagliata molto asciutta e ben spurgata, e facevo delle mozzarelle cariche di latticello. Ora con il lio arrivo in filatura con una cagliata più umida e meno spurgata, che fila bene e ottengo buone mozzarelle, ma mai cariche di latticello che prima. ho aumentato purè un po' il caglio, prima circa 5cc adesso con il lio 8cc per 100lt di bufala titolo 1:19.000. secondo te è una prerogativa del fermento ottenere delle moz. leggermente più asciutte oppure non ho travato ancora il giusto equilibrio? parliamo di differenze di carattere minimo, neanche percepibile dai comuni mortali, ma per me che sono un casaro di professione sempre pronto ad imparare mi piacerebbe capire il perché!!!!!!!!!

cizza immagino sia il siero innesto.
Con il siero la cagliata continua ad acidificare e allora nel momento che asciughi dal siero (maturazione sotto siero) continua ad acidificare, mentre con i lio è piu sensibile alle temperature e verso ph 5 rallenta pure, per cui ti direi di ritardare di almeno 15-20 minuti la filatura così raggiunge la giusta maturazione ed assorbirà maggiormente l'acqua

si questo l' avevo notato. penso di abbassare la temperatura di coagulazione a 36,5 max 37 invece di 38 ed aumentare un pò di caglio( 8cc sulla bufala e 14cc sulla vaccina ( sempre titolo 1.19.000) in questo modo dovrei avere un coagulo più strutturato che spurga meno.
mi sembra di essere tornato indietro di 15 anni quando facevo l' apprendista in un caseificio campano!!!!!!!!!!!