Salve a tutti; anche se da diversi anni trasformo il latte, sono sempre dell'idea che in questo settore non si finisce mai di imparare.... A parte questa breve premessa, vengo a porre il problema che mi stà capitando da un mese a questa parte, e chiedo i consigli di tutti, oltre a quelli degli esperti presenti sul forum ( tsuna, umbertopoli ); cagliando il latte di bufala, a giorni alterni mi si presenta il problema di avere una mozzarella che in filatura emana un aroma poco piacevole di butirrico. Ovviamente raffreddandosi si riduce leggermente ma persiste. Effettuo prima di cagliare i controlli di routine ph 6,80 - 6,85, sh50 3,7 - 3,6 , aroma regolare. Consistenza della cagliata molto buona, e spurgo regolare. Prova empirica di filatura e si manifesta il problema. Vado nelle aziende, controllo tank, mungitrici, bidoni, tutto regolare o quasi......; impianti pulitissimi, e sieroinnesto dall'aroma dolcissimo......
Secondo voi, è un problema di latte, sieroinnesto o operatore, ( io ) che sbaglia da qualche parte di cui non mi rendo conto?
Temperatura di cagliata 37°, sieroinnesto al 3% che mi porta il ph a 6,50 circa,tempo di presa 25 minuti, prima croce dopo altri 20 minuti ( ad un ph di circa 6,40 ), rottura finale dopo altri 15 minuti ( o a un ph di circa 6,30). Estrazione parziale del siero e maturazione sottosiero fino ad un ph 4.95. Estrazione della cagliata, e sgrondo fino a ph 4.90 - 4,85, in base a quanta cagliata devo lavorare e tempi di lavorazione.
Uso questa procedura da sempre, tranne qualche piccola correzione in funzione di alcune variabili che si verificano giornalmente, e il prodotto finale non mi ha mai dato questo tipo di problema.
Il latte è crudo.
Attendo qualche consiglio.
Grazie anticipatamente a tutti.

Vado nelle aziende, controllo tank, mungitrici, bidoni, tutto regolare o quasi......;

a che ti riferisci con quel " o quasi " ?
...l'aroma " butirrico"(spero di aver capito a cosa ti riferisci) si sviluppa a seguito dell'irrancidimento di parte dei globuli di grasso nel latte .: potrebbe essere conseguenza della mancata o ritardata refrigerazione dello stesso ,appena munto ,oppure ,addirittura, si potrebbe creare quando viene aggiunto latte appena munto a 35 ° c in latte gia' refrigerato e FERMO ,senza agitazione a 4-5°c .Per avere certezza di questo dovresti provare a cagliare ogni giorno il solito latte delle due mungiture ... se l'aroma sgradevole scompare vai dall'allevatore e accertati che ogni mungitura venga refrigerata per conto proprio... E CHE ,SOPRATTUTTO FUNZIONI L'AGITATORE

Grazie della celere ed esauriente risposta Umberto.
..il mio quasi.... si riferisce a qualche sala latte non proprio a norma o cose simili....
Quello che mi hai suggerito lo avevo già pensato ma lo avevo scartato perchè ho verificato che i tank funzionano correttamente e anche gli agitatori. Non mi rimane altro da fare che verificare se per caso in una delle aziende produttrici, è cambiato qualche operatore il quale non sia abbastanza formato sulle operazioni di mungitura.
A dire il vero avevo anche ipotizzato la presenza di colostro nel latte, o qualche silomais non proprio a regola d'arte...
Comunque mi hai dato un input molto importante.
Per prima cosa, mi recherò in ogni singola azienda alle 4 del mattino per assistere le operazion i di mungitura dalla A alla ZETA.
Ti farò sapere.
Grazie tantissimo.
Ciao.

Dai un occhiata che facciano correttamente i lavaggi dei frigo e delle linee. Poi parlando di latte di bufala, assicurarsi che l'acqua dei lavaggi sia ben calda. Hai la possibilità di fare l'alizzarolo alle varie stalle?

No Tsuna, il test dell'alizarolo non posso farlo, ma sono consapevole che il latte sia miscelato tra quello " vecchio " e quello fresco. Per latte vecchio intendo la mungitura della mattina precedente, + quella della sera precedente; il tutto è miscelato con quello della mungitura di stamattina.....Quello che ancora non mi convince è che con questo sistema ho sempre avuto una miscela di latte molto buona dal punto di vista della caseificazione, filatura, aroma, struttura della mozzarella, ed un sieroinnesto sempre molto aromatico....Nelle ultime lavorazioni, noto però, che sezionando la cagliata sul tavolo spersoio, si osservano strati di pasta sovrapposti con differente colorazione, da un giallino ad un bianco e viceversa. Pensavo alla presenza di latte " figliatello " ..usando il termine di Umberto.....Cosa ne pensate..?

salve, il problema deriva sicuramente dal latte quindi dovresti individuare quale partita di latte è contaminata... secondo me durante l'acidificazione si sviluppa una fermentazione alcolica dovuta a batteri patogeni nel latte.

basta con i film di fantascienza!!