Ciao a tutti!
Da neofita, ho provato 6 volte a fare la mozzarella in casa ed ho collezionato 6 fallimenti. Il gusto c'è ma la filatura migliore che ho avuto è stata di soli 20 centimetri. La maggior parte delle volte NON filava affatto o si scioglieva del tutto senza ricomporsi, devo quindi assolutamente capire dove sbaglio. Ho applicato alla lettera varie ricette, inclusa la vostra ed ho bisogno di individuare i punti critici del processo produttivo che non si trovano né sui libri né sulle varie linee guida.
Ora vi farò una lunga lista di domande numerate. Chiedo a chi interviene di numerare anche le risposte, e di dare una valutazione su quanto la risposta incide sul processo di produzione della mozzarella.

Pronti??? Via!

1) Non uccidetemi per la solita e banale domanda, ma reperire il latte crudo è problematico! Con altri formaggi ho avuto ottime soddisfazioni usando un latte intero fresco granarolo "alta qualità" non omogeneizzato. In internet si legge che qualcuno è riuscito ad ottenere buoni risultati con questo latte del supermercato. Voi che dite?

2) Nel caso fosse proprio indispensabile acquistare latte crudo, come pastorizzarlo in casa? E' sufficiente portarlo a 70°C per 2-3 minuti? Il riscaldamento dalla temperatura di refrigerazione a 70°C va fatto rapidamente o lentamente? Purtroppo ho letto che la temperatura raggiunta dalla mozzarella durante la filatura non è sufficiente a garantire la salubrità dell'alimento (se si utilizza latte crudo non pastorizzato).

3) Quanto è fondamentale che la temperatura rimanga costante durante la cagliatura e acidificazione? Qual è l'escursione massima consentita, ad esempio un + o - 2-3°C è accettabile?

4) Che consistenza dovrebbe avere la cagliata? Budinosa tendente al solido o al liquido? Se ci infilo un dito dentro deve sprofondare od opporre molta o poca resistenza? Se dopo il riposo la cagliata non ha la consistenza giusta, si può in qualche modo recuperare aggiungendo altro caglio e/o acido citrico? O è meglio lasciar perdere?

5) Ho estreme difficoltà a dosare caglio e (nella variante con acido citrico senza fermenti) acido citrico; si parla di 1,2 ml di caglio e 3 grammi di acido citrico. Col caglio in particolare vado a gocce, ipotizzando che una singola goccia sia 0,035 ml (ma potrebbe essere diversa...); utilizzo il vitello liquido "caglio d'oro" 1:10.000 e ne metto 12 gocce per litro. Quanto è importante che le misure siano perfette, devo forse acquistare strumentazioni più precise?

6) Devo mescolare dopo che aggiungo il caglio? Quanto tempo? Con quanta energia, poca o tanta?

7) Se la cagliata acidifica tenendo nella pentola tutto il siero è un problema? Bisogna per forza scolarne una parte? Quanta?

8) Il pH di 4,9-5,2 per la fermentata e di 5,4-5,6 per quella con acido citrico va misurato nel siero o all'interno della cagliata?

9) La cagliata matura va tolta dal siero e pressata? quanto (molto, poco, tanto?) ho visto video dove sembra molto asciutta, tipo quella da pizza... nell'ultima prova che ho fatto, la cagliata era ancora "squaquerona" e si è sciolta tutta e così è rimasta nonostante l'agitazione. Ho notato che più è secca e più è probabile che fili...

10) La salatura dell'acqua bollente aiuta la filatura? Quanto sale mettere per litro d'acqua?

10) Quanta acqua bollente devo mettere in rapporto al peso della cagliata? 1,2 volte è corretto?

11) Durante la filatura, per quanto tempo devo mescolare prima di perdere ogni speranza? In che senso (orario, antiorario, per quanto tempo?) Cosa fare se rimane sciolta o non fila ed il pH è giusto e anche la temperatura?

12) Come capire quando devo aggiungere altra acqua calda o quando devo toglierne? Perché si toglie l'acqua? Il rapporto acqua e mozzarella durante la filatura deve sempre rimanere costante?

13) E' importante che la pentola nella quale si fa la filatura sia di acciaio? O va anche bene una terrina di plastica?

Magari se avessi letto questo...
avresti risparmiato qualche litro di latte...

L'ho letto, ma ho letto anche di gente che riesce a fare la mozzarella col latte del supermercato... Inizialmente pensavo che servisse quello crudo per ragioni di flora batterica necessaria all'acidificazione, dopodiché mi sono addirittura annotata il tuo messaggio: "Se pastorizzi a temperature superiori ai 72°C NON filerai MAI!!!!!! A 78°C si degradano le caseine e tu col fischio che fili!!Pastorizza a 72°C per pochi secondi e poi raffreddi. Poi riparleremo di filatura."
Tutti gli altri dubbi comunque rimarranno anche usando il latte crudo

Guardati il video che c'è in questa pagina, poi mi fai le domande che ti sono rimaste
industria-lattiero-casearia-f40/la-confraternita-del-formaggio-t59264-20.html

Prova di filatura a caldo mozzarella artigianale con latte CRUDO (pastorizzato 5 minuti a 70°C) su crostino di pane

nessuna domanda di riserva?
allora devo dedurre che il video è stato molto chiaro..

ehm .....
perchè pastorizzare ?
(cosa assolutamente inutile nelle mozzarelle visto che poi fili a 85/90C) ??

davide

Si il video è chiarissimo, ne avevo visti molti ma il problema fondamentale era l'uso del latte del supermercato.
Comunque devo perfezionarmi la mozzatura come vedi è imperfetta, anche se il sapore è ottimo.
Da quello che ho letto nelle altre sezioni, potrebbe essere colpa di: seconda rottura della cagliata a grani troppo piccoli, oppure temperatura eccessiva di filatura... (83°C). Purtroppo senza esperienza e senza strumenti di precisione (pHmetro, bilancino di precisione e pipetta graduata per i ml di caglio) va un po' a fortuna...

Ciao Davide, ho letto in un libro di igiene degli alimenti che la temperatura di filatura non è sufficiente a garantire la salubrità dell'alimento (in effetti c'è scritto che la temperatura al centro della mozzarella durante della filatura è di 58-62°C quindi insufficiente), meglio quindi non rischiare! Che ne pensi?

Ciao Simonetta, parli di temperatura al centro della mozzarella di 58/62 gradi ma, quando inizi a filare la pasta, la mozzarella ancora non l'hai formata, ma vai ad inserire su striscioline di cagliata acqua con temperature comprese fra 83/90 gradi e la inizi a lavorare per 2/3 minuti.
In questo periodo avviene una vera e propria pastorizzazione indiretta ed uniforme su tutta la cagliata che è più che sufficiente e sicuramente più lunga dei canonici 20-30 secondi a 70 gradi.
Poi pastorizzare il latte per le paste filate è una cosa molto delicata e, se si superano determinate temperatura, oltre ad avere la demineralizzazione delle proteine, si può avere minor resa e peggio ancora le proprietà della pasta a filare diminuiscono notevolmente.
Un saluto.