Mozzarella che non Fila!

quoto totalmente gil

se vedi bene il video, quando aggiungono l'acqua di filatura la cagliata è in cubetti molto piccoli che in due secondi vanno tranquillamente ben sopra la temperatura di pastorizzazione e per molto più tempo.

per quanto riguarda gli strumenti, tranquilla non ne serve nessuno

phmetro --> funziona molto meglio la prova di filatura
pipetta di precisione --> siringa pic indolor usa e getta (io non la getto e la riuso parecchio)
termometro di precisione --> io ne uso uno di quelli a puntale da ficcare nell'arrosto con quadrante tondo e lancetta
bilancino di precisione --> bilancia elettronica da cucina
se proprio non pesa la quantità che ti serve pesane il quadruplo, lo diluisci e metti solo un quarto della soluzione nel latte (per quello che costa l'acido citrico avrai buttato circa 5 centesimi di prodotto)

davide

Quesito: la pasta per i bocconcini nella nostra produzione industriale generalmrnte e' pronta dopo circa 4 ore dall aggiunta del coagulante e la facciamo lavorare a ph 5,2 con verifica filatura. Pero e' successo gia due volte che la pasta raggiungeva il ph dopo un ora e alla prova della filatura tutto bene ma dentro la filatrice la pasta non ne voleva sapere di filare e si manteneva dura! Cosa e' successo?

hai un fago nel latte

Volevo dire con un ora di ritardo...quindi 5 ore invece di 4! Cosa e' il fago e cosa provoca? Devo verificate se il latte fa parte di uno stesso lotto o differente perche ci sono 4 vat differenti! Il vat e' una caldaia

Il fago è un virus che si mangia i fermenti. Te ne accorgi perchè gradualmente i tempi di acidificazione si allungano. La soluzione sta nel cambiare ceppo di fermenti con una certa frequenza di modo da non dare tempo al virus di adattarsi e attaccare nuovamente il fermento. Necessaria opera di disinfezione accurata di tutto

Probabilmente un problema di pulizia delle caldaie questa settimana tutto bene! Thanks

cheeseau ha scritto:Probabilmente un problema di pulizia delle caldaie questa settimana tutto bene! Thanks

Il laboratorio caseario DEVE essere più pulito di una sala operatoria!!! Se mi dici che c'è un problema di pulizia delle caldaie che dovrebbero essere più pulite del piatto dove mangi, sinceramente mi fa pensare che non hai ancora capito niente di formaggi.

Io penso che chiunque si dovrebbe esprimere attinendos i a ipotesi senza lasciarsi prendere la mano su opinioni di carattere soggettivo come conseguenza di una distorsione cognitiva sensoriale della realta ! Pertanto sorge spontaneo chiedersi cosa c entra la conoscenza di formaggi di un operatore macchina con la pulizia di una caldaia fatta da qualche operaio e con negligenza!?

Sono responsabile tecnico di una produzione che arriva anche oltre i 400 quintali di latte lavorato al giorno, ma è mia premura ogni mattina controllare che tutti i macchinari che si vanno ad usare siano perfettamente puliti. Perderò anche del tempo in queste operazioni, però ho la garanzia del successo dei miei formaggi. Dalle mie parti chi lavora con negligenza ha la vita molto difficile!!!

Salve a tutti sono nuovo di questo forum vorrei esporvi un problema , stò andando ad aiutare un amico che ha un piccolo caseificio artigianale , in questi giorni di festa ha avuto problemi di maturazione della cagliata per produzione di paste filate , utilizza latte crudo riscaldato a 38°C usa fermenti selezionati e dopo una sosta di 45 minuti procede all'aggiunta di caglio liquido, dopo 20-30 minuti procede alla prima rottura e poi dopo altri 15 minito alla seconda rottora fino alla grandezza di un nocciola e lascia la cagliata sotto siero a maturare , i tempi di maturazione oscillano intorno alle 3 ore 3 ore 1/2 dall'aggiunta dei fermenti, ma in questi giorni è capitato che la maturazione si allungasse fino alle 6-7 ore , raggiungendosi un pH di 5.10-5.15 , ma chiaramente il prodotto ottenuto non aveva le stesse caratteristiche e durante la filatura manuale tendeva a strappare e non essere liscia.
Una considerazione da fare e che nel locale di lavorazione fà molto freddo circa 12°-14°C e le tine di coagulazione non sono coibentate anche se coperete.
inoltre cambia spesso i ceppi dando una rotazione sistematica.
grazie per l'attenzione