mozzarella che "cremifica"

Buongiorno a tutti, mi sono appena avventurato in un nuovo problema, spero qualcuno mi possa aiutare.
Nel mio minicaseificio faccio una lavorazione settimanale di mozzarella vaccina.
Nella lavorazione della settimana scorsa la mozzarella dopo 2-3 gg ha iniziato a cambiare di consistenza al suo interno, tanto che al sesto giorno la pasta interna sembra un po' "stracchino".
Quale potrebbe essere la causa?

Vi descrivo la lavorazione, se puo' essere di aiuto:
-Latte intero pastorizato, 50 lt.
-40celsius innesto diretto termofilo Danisco TM82 Lyo 125 DCu, ne uso 2 grammi .
-riposo 40minuti
-Caglio liquido
-Primo taglio dopo 15 min. a croce
-Secondo taglio 15 minuti dal primo, dimensioni di una nocciola.
-Riposo sotto il siero per 2,5 - 3 ore fino a ph5
-Filatura con acqua salata a 88 celsius +o- ( nn ho notato differenze nella filatura).
-Raffreddamento in acqua fredda (2 celsius)
-Confezionamento dopo 4 ore

Ciruzo

E il sapore com'è?

Prima di tutto grazie per la risposta.
Quanto al sapore era leggermente piu' acidulo, potrebbe ricordare un po' lo stracchino.

Ciruzo

che tipo di caglio hai utilizzato?
mi sa di una forte proteolizzazione della cagliata e se senti l'acido vuol dire che quando hai filato eri già un po passato

Utlilizzo caglio liquido 100% chimosina, 10 cc ogni 100lt.
Controllo il ph con un phmetro di quelli con una sonda unica, lo taro prima della lavorazione, (nn mi sembra comunque molto accurato), filo intorno al ph 5, ma quando mi avvicino al ph comincio a fare prove di filatuta e con questa "taglio la testa al toro".
Sinceramente cerco sempre di portarla il piu' avanti possibile, cercando di ottenere un prodotto morbido, nell'acqua di filatura nn vedo comunque grosse perdite.

Ciruzo