MIO PROCEDIMENTO PER PERETTE SARDE E SIEROINNESTO

ciccio56 · 07/03/2016, 16:40

Puo' andare bene anche il fermento della scamorza :?:

grazie per la puntualità nelle risposte

Mattleyy · 07/03/2016, 20:19

ciccio56 ha scritto:Puo' andare bene anche il fermento della scamorza grazie per la puntualità nelle risposte

Si va bene anche quello, l importante è usare un fermento termofilo...

ciccio56 · 10/03/2016, 11:41

Ciao, ma quando dici coagulo in 16/20' devo tenere conto anche dei minuti di presa che fa un totale di 35' perche' a me con un caglio liquido di vitello 1/20000 prima di 50/60' non caglia, ma anche in altre ricette che ho letto in giro per il forum parlano di coaugolo in 15/20' ma io non ci sono mai riuscito anche rispettando tempi e temperature come mai :?:

ciccio56 · 10/03/2016, 11:46

Dimentica o stamattina ci sto provando ma si e' presentato questo problema, stasera ti aggiorno :roll:

Mattleyy · 10/03/2016, 13:32

Di che lavorazioni parli??
Una cosa è il tempo di presa, una cosa è il rassodamento...

Se la cagliata ha un tempo di presa di 10 minuti e un rassodamento di 20, è ovvio che taglierai al 30°esimo minuto..
fai la somma della presa e del rassodamento...

ciccio56 · 10/03/2016, 16:09

Non me le ricordo tutte ma quella che ho in mente e quella diMonicasacco per il Piave addirittura 13' forse perche' ha messo 12ml su 20lt :?:

comunque nonostante l'addizione a me e' passata 1ora.
Ho fallito, dopo 3ore prova empirica e filava ma poi messa nella pentola antiaderente ha cominciato a fare fatica e piu' ci tentavo e meno filava ma penso di aver capito l'errore...forse....ho messo troppo siero, puo' essere:?: e poi alla fine non mi sono accorto che si era alzata troppo la temperatura :cry:

puo' essere anche questo :?:

i cani ringraziano :lol:

Appena mi raguagli ci riprovo...mai rinunciare

ciccio56 · 14/03/2016, 18:17

Ciao, ho riprovato ieri con 5lt di latte di pecora, e sono riuscito a filare dopo 2,5 ore, pasta bella ma talmente morbida che mi sfuggiva attraverso le dita

chiaramente prova e riprova ma una chiusura degna di quel nome non sono riuscito a farla anzi direi pietosa, dopo aver messo in acqua fredda e poi in salamoia l'ho appesa ma stamattina vicino alla testa si aperta e un po' stracciata :cry:

adesso l'ho messa in frigor sperando che maturi lo stesso, domanda pH4,8
poteva andare :?:

ciccio56 · 17/03/2016, 17:15

Riprovato oggi ormai la filatura non ha piu' segreti pe me :lol:

ormai filo dopo massimo 2ore e qui siamo a posto, un po' meno in fase di chiusura, questa volta il ph era a 3,5 non ho capito se per filare è meglio piu' basso o piu' alto sto benedetto ph :roll:

speriamo la prossima

ciccio56 · 18/03/2016, 16:56

Mi e' venuto un altro dubbio, non e' che metto troppi fermenti che mi Cusano la pasta troppo morbida :?:

Esperti aiutooooo :!:

andrea1990m · 18/03/2016, 18:16

In attesa degli esperti di dico la mia

io filo solitamente a ph 5 a volte 4,9 e la cagliata se è troppo morbida gli do un pò di nervo filando con acqua a 65 gradi e tirandola formando dei cordoni

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