Puo' andare bene anche il fermento della scamorza grazie per la puntualità nelle risposte

Si va bene anche quello, l importante è usare un fermento termofilo...

Ciao, ma quando dici coagulo in 16/20' devo tenere conto anche dei minuti di presa che fa un totale di 35' perche' a me con un caglio liquido di vitello 1/20000 prima di 50/60' non caglia, ma anche in altre ricette che ho letto in giro per il forum parlano di coaugolo in 15/20' ma io non ci sono mai riuscito anche rispettando tempi e temperature come mai

Dimentica o stamattina ci sto provando ma si e' presentato questo problema, stasera ti aggiorno

Di che lavorazioni parli??
Una cosa è il tempo di presa, una cosa è il rassodamento...

Se la cagliata ha un tempo di presa di 10 minuti e un rassodamento di 20, è ovvio che taglierai al 30°esimo minuto..
fai la somma della presa e del rassodamento...

Non me le ricordo tutte ma quella che ho in mente e quella diMonicasacco per il Piave addirittura 13' forse perche' ha messo 12ml su 20lt comunque nonostante l'addizione a me e' passata 1ora.
Ho fallito, dopo 3ore prova empirica e filava ma poi messa nella pentola antiaderente ha cominciato a fare fatica e piu' ci tentavo e meno filava ma penso di aver capito l'errore...forse....ho messo troppo siero, puo' essere:?: e poi alla fine non mi sono accorto che si era alzata troppo la temperatura puo' essere anche questo i cani ringraziano
Appena mi raguagli ci riprovo...mai rinunciare

Ciao, ho riprovato ieri con 5lt di latte di pecora, e sono riuscito a filare dopo 2,5 ore, pasta bella ma talmente morbida che mi sfuggiva attraverso le dita chiaramente prova e riprova ma una chiusura degna di quel nome non sono riuscito a farla anzi direi pietosa, dopo aver messo in acqua fredda e poi in salamoia l'ho appesa ma stamattina vicino alla testa si aperta e un po' stracciata adesso l'ho messa in frigor sperando che maturi lo stesso, domanda pH4,8
poteva andare

Riprovato oggi ormai la filatura non ha piu' segreti pe me ormai filo dopo massimo 2ore e qui siamo a posto, un po' meno in fase di chiusura, questa volta il ph era a 3,5 non ho capito se per filare è meglio piu' basso o piu' alto sto benedetto ph speriamo la prossima

Mi e' venuto un altro dubbio, non e' che metto troppi fermenti che mi Cusano la pasta troppo morbida
Esperti aiutooooo

In attesa degli esperti di dico la mia io filo solitamente a ph 5 a volte 4,9 e la cagliata se è troppo morbida gli do un pò di nervo filando con acqua a 65 gradi e tirandola formando dei cordoni